С вершины пирамиды ресторанного потребления в Москве я вижу, что мои «нет» для широкого круга потребителей очень даже еще «да». Но на то она и «Афиша», чтобы быть снобской и впереди. Я чувствую себя неловко, когда передо мной разыгрывают театр в ресторане или баре. Поджоги и опаления чего угодно, мастерски влитые струи супа в подготовленную тарелку с основой блюда, тающее что угодно, даже небольшие взрывы, — как же это было круто в 2013-м! Сейчас подобное радует только там, где сто процентов оправдано. И в этом корень. Само по себе представление –это нормально. Но то, что чаще всего в московских ресторанах делают так не из-за искреннего душевного порыва, а потому что теперь так «все делают» или чтобы заработать лайков, — вот это мерзко и чувствуется всегда.
По-настоящему круто делать просто хорошо, делать стабильно и делать вкусно из хороших продуктов. Круто жить с одним интерьером десятилетия и круто не менять концепции каждые несколько лет (исключение — в случае, если вы сами изменились и хотите нового). Круто не гнаться за тенденциями, а делать то, в чем именно вы хороши, делать то, что именно вы любите. Поэтому-то рестораторы, пришедшие за деньгами без любви, непривлекательны. Они выбирают зазывать посетителей временными громкими визуальными кричалками вместо честной работы вдолгую. Сейчас так – моды как таковой глобальной нет, приемлемы любые форматы, главное – чтобы по-честному. Хоть танцы с кальянами около шашлыков: подобное место, созданное с любовью для близкой создателям аудитории, — это хорошо. Фарс, игра, пустые слова и образы – утомительно и плохо.
Все больше рестораторов, несмотря на то что они явно потеряют деньги, отказываются от кальянов. Ушла тема каких-то несвязанных с едой вечеринок. Презентации разных машин, дефиле, концерты — все эти форматы, когда ресторан перестает быть рестораном, ушли в прошлое.
Рамен одновременно стал и трендом, и антитрендом. Слишком активное обсуждение каких-то вещей приводит к тому, что они надоедают. Так было с фермерством, которое все обсуждали, а теперь писать в меню «фермерские продукты» — это плохой тон. Когда открывается 6 раменных, тоже невозможно бесконечно рассуждать на эту тему, утомляет. Я надеюсь, что антитрендом станут плохие рестораны и высокие цены. И копии интерьеров Hide.
Меня ничего не раздражало в ресторанном бизнесе в уходящем году. Каждый ресторатор пытается привлечь людей в свое заведение, для этого есть много приемов-приманок в индустрии: старый ресторан чувствует, что он проседает, и пытается всеми способами удержать и нарастить клиентуру, вернуть ее. Но это не раздражающий фактор, это просто способ ведения бизнеса.
Главным ресторанным моветоном стали резкие ответы собственников и управляющих гостям заведений. Все-таки воспитание и культуру общения никто не отменял. Так что можно тысячу раз покупать и настраивать новые CRM-системы, но все упрется в хамство в комментариях под постом в Facebook — и это что-то новое в мире абсолютной корректности.
Антитренд 2018 — использование слова «крафт», незнание отрасли и непонимание специфики. Ряд производителей до сих пор не гнушаются практикой называть свою продукцию IPA или Stout, хотя о принадлежности к данным сортам речь вообще не идет — в итоге там скрывается обычный лагер, темный или светлый. Что это — непонимание или хитрый маркетинговый умысел, — покажет время.
В этом году стало много интерьеров, в которых используются карамельные или пудровые оттенки. При этом в них же активно видна геометрия арочных дверей, круглых зеркал и акцентов — все это делает эти интерьеры немного сказочными и девчачьими, но не менее милыми. Мир интерьеров сильно отличается от изменчивого мира моды, где каждый сезон надо выбрасывать все из шкафа и бежать покупать новое. Если вы изначально не покупали люстры с явным однодневным отпечатком, то в целом интерьер можно обновлять раз в пять лет. Да и это нужно будет сделать только в том случае, если у ресторана явно снизится поток посетителей. И тут важно, чтобы в самом начале создания проекта были выбраны не столько бренды и модность, а его способность красиво «стареть».
В интерьере важны пропорции, а не виды материалов. При этом можно долго обсуждать, что можно использовать, а что нельзя. Нужны ли именно в этом ресторане те или иные стулья, зачастую зависит от меню, идеи подачи блюда, поэтому тут и с этими трендами должно быть все увязано. Если все гармонично, то пусть будет — это не вызовет противоречий.
То, что набило оскомину моему партнеру Игорю Зернову и мне, — топорные разговоры про гостеприимство, про миссию и про концепт. Эти три направления в беседах всегда странно откликаются в понимании гостя, потому что его как бы приглашают за кулисы: наша функция, наша миссия, наш концепт, наше гостеприимство в нашем баре… Если гость не чувствует этого гостеприимства, которое нельзя измерить, то он как будто неправильный, как будто недопонял что-то. И паразитирование на таких абстрактных трепетных темах вызывает у меня раздражение. О гостеприимстве не надо говорить — оно либо чувствуется, либо нет. Постоянное паразитирование на теме миссии — тут как в контактной философии: не говори «люблю», а делай «люблю». Миссия появляется, когда гости сами ее чувствуют. Наверное, это из-за засилья огромного количества коучев, тьюторов, спикеров и всего остального, людей, которые продают самые универсальные эмоции. Но каждый раз, когда я слышу разговор про миссию, меня бросает в дрожь, потому что этот бар закроется через полгода.
Антитрендом этого года стал дешевый, плохой алкоголь с высокой маржой в винной карте. Не по фэншую ставить в винную карту в ресторане на Патриках вина из супермаркета и сделать на них наценку в семь концов. Уходит тренд на дешевый Новый Свет — новозеландские совиньоны, например. В Новом Свете есть прекрасные вина, но, к сожалению, у нас на рынке их пока мало. И цена их не удовлетворяет запрос потребителя. Уходит дешевое супермаркетное просекко. В этом году люди стали больше думать о том, что они пьют, что они едят и, что важно, сколько они за это платят — мне хочется в это верить. Я надеюсь, что в следующем году это продолжится.
Пьяные бары со вселенским вертепом внутри стали отмирать — но этот тренд возродится и очень скоро. Количество винных баров перешло все мыслимые границы, поэтому открывать подобные проекты — пока не тренд. Отходит история, когда на тарелке было много ингредиентов — людям нравится чистая еда: основной продукт, мини-гарнир и пара соусов. Никакой мешанины на тарелке, за исключением дорогого сердцу новогоднего оливье.
Антитрендом этого года я бы назвал божоле-нуво и вина Нового Света — Чили, Аргентины, ЮАР, Австралии. Сейчас публика желает пить элегантные, низкоалкогольные вина, а не тяжелые, густые, плотные и мощные. Все хотят вина, которые больше бы созидали общение, чем его разрушали.
В этом году моветоном были салаты на бокалах (перебор с украшениями), к ним многие начали относиться скептически. В обратную сторону, как ни парадоксально, моветоном стал минимализм. Не как таковой, а неоправданный, на границе с ленью. Не все понимают, что качественный минимализм — это дорого: должен быть крутейший бокал, должна быть одна деталь, в которую бартендер вложил максимум своих идей и возможностей, эта деталь обязана полностью раскрыть концепцию. Идея минимализма в том, чтобы отбросить ненужное и обнажить суть, это искусство.
То же с техниками и технологиями: технологии ради технологий — моветон. Если бартендер обесцветил что-то, сделал дистиллят, пусть объяснит, зачем и почему, что изменится, если его убрать. Пришло время оправданности.
Чего уже очень много и с каждым годом все больше и больше, и это плохо: кофеен с откровенно плохим кофе; всякой сладкой дряни типа сиропов и рафов, которые якобы «дополняют» кофе, а на деле — чертова коммерция, которая убивает все хорошее в вашей чашке; мини- и микрообжарщиков, которые вообще ничего не понимают в кофе; всякой маркетинговой пурги, в которой не разглядеть само кофейное зернышко. Очень надеюсь, что все это улучшится настолько, что перестанет существовать, либо станет кардинально иным, и все будет классно.
Хотелось бы, чтобы было еще больше: кофе различных экспериментальных обработок; серьезного партнерства обжарщиков с фермерами; кофе Camera Obscura в Петербурге! Вроде культурная столица, а наше зерно только в одной кофейне; экостаканчиков, экокрышек, экотрубочек; хорошей воды со стабильным составом и минерализацией; помещений в аренду по вменяемым ставкам; действительно хорошего кофе; кофемашин Kees van der Westen.
Не могу сказать, что 2018 год что-то кардинально изменил, я думаю, все тенденции тянутся с последних лет. Конечно, моветоном стали дорогущие, вычурные интерьеры. Вложения и инвестиции в создание образа ресторана «дорого, богато» — моветон. Все наши мастодонты, такие как Аркадий Новиков, переходят в более демократичные, красивые, вкусненькие места. Время безвкусицы уходит.
Мне 2018-й очень понравился, вы спрашиваете про антитренды, а проще говорить про тренды. Мы не замечаем, но год во многом был переломным: наглядно показал, что Москва двинулась по пути европейского ресторанного рынка, когда качество и цена продукта играют роль. Ни один ресторатор уже не может, просто вбухав деньги в интерьер, в дорогое имя повара, в хорошего пиарщика, рассчитывать на успех. Позитивная тенденция видна во всех форматах, в том числе в гастрорынках. Кто-то сказал, что они зашквар, что это уже антитренд, но я так не считаю. Гастрорынки — это новая реинкарнация городских столовых, очень качественная и правильная, где можно действительно попробовать аутентичную кухню разных стран, быстро и вкусно поесть. Наступило изменение культуры питания вне дома, поэтому от ресторанов люди ждут чего-то интересного и необычного. Отходит пошлость, становится меньше концепций, где пицца, суши, кальяны, дискотека в одном флаконе. Они еще долго проживут — народу много, Москва большая, но не за горами их отмирание.
