Лучшее в 2018: 22 рыбных ресторана Москвы

«Тоторо» Александра Раппопорта ровно год, и это все еще «самый новый» проект ресторатора. У заведения имя известнейшего персонажа аниме японского режиссера Хаяо Миядзаки, его фигурки расставлены в разных частях ресторана. В одной из комнат стена украшена граффити с Наруто и другими героями аниме, на другой стене улыбается полнолицая гейша — все это не традиционный японский ресторан, а гиперболизированная игра в него, и официантки в розовых юбочках — ее часть, к которой мы за время существования места привыкли. До закрытия токийского рынка Цукидзи в ресторане уверяли, что рыбу везут именно из него, сейчас торговля переместилась на рынок Тойосу, и морскую живность закупают там. Шефствует по-прежнему австралиец Джонатан Кертис, в большом меню — сашими, гунканы, ширачи, такос, рамен и 80 видов саке, крафтовое японское пиво и виски оттуда же.

Крошечная масселерия на Патриарших прудах качает — вечером, не забронировав стол, не попадешь. Ее создатели — Виталий Передерко и Георгий Пхаладзе, их фокус — на сочетании пива и мидий или мидий и вина. В ресторане 16 пивных кранов, около 200 видов бутылочного пива и есть чем поживиться в винной карте. К чилийским мидиям предлагают умопомрачительное количество соусов — 60, сочетания разные: сгущенка и васаби, соленые огурцы с водкой, арахисовая паста, чука и кунжутное масло, манго и бри, соус по-флотски, шоколад, банан и M&Mʼs, пиво и сметана, песто — для консерваторов. Цены с момента открытия подняли, если раньше полкило мидий стоило 600–800 рублей, то теперь стартовая сумма — 800 рублей.

Первая «Рыба моя» заработала в январе на Тверской-Ямской, следом за ней летом открылась вторая — на Цветном бульваре. Рыбу и морепродукты для Перельмана ловят специально нанятые рыбаки в Марокко, лобстера везут из ОАЭ, мидии — из Крыма. Кроме богатого выбора тематических блюд тут готовят яркие завтраки: на хрустящем тосте подают пастрами из лосося с авокадо, томатами и маринованным сельдереем, краба кладут на зерновой хлеб вместе со сливочно-икорным соусом и перепелиными яйцами всмятку.

Первый Crabber Аркадия Новикова появился в прошлом году в «Москва-Сити», в 2018-м проект вырос в сеть, открывшись на «Красном Октябре» и на Белой площади. Меню раздутое, кроме краба и блюд-вариаций с ним тут салаты, супы и лапша с морепродуктами, устрицы, морские ежи и гребешки из аквариума, фаршированная и жареная рыба, мясо и десяток классических десертов.

Рядовой ресторан на Пятницкой со сборной солянкой в меню принадлежит компании Fresco Group, управляющей заведениями «Черетто», «Ти-бон», «Фреско», сыроварней «Четыре сыра» и Villa Rosa до его закрытия. Шеф-повар – Владимир Сидоров. Локальное место, скорее для местных жителей, специально из другого конца Москвы сюда ехать не стоит.

Один из немногих камерных ресторанов Аркадия Новикова, в переводе с японского название заведения как раз означает «маленькое место». За еду отвечают два шеф-повара: Макар Цой и японец Масао Кикучи. Масао десять лет готовил в традиционных японских ресторанах, затем жил в Канаде, два месяца назад получил предложение возглавить кухню Shiba и перебрался в Москву. В новиковском ресторане у русского и японского шефа обязанности разделены: Кикучи занимается горячими, более характерными для Японии блюдами, Макар готовит роллы и суши.

Маленький и стильный устричный бар для своих открыли Гоша и Ника Вершинины — пара из Ростова-на-Дону, переехавшая в Москву около двух лет назад. В нем продают 18 видов устриц, начиная от 150 и до 490 рублей за штуку. По будням с 12.00 до 17.00 действуют «счастливые часы» — в это время устрица касабланка стоит 99 рублей. В винной карте доминируют белые вина, есть пять биодинамических, по одной позиции просекко и шампанского, одно розовое вино и два красных.

Двухэтажный рыбный ресторан в деловом квартале «Красная роза» принадлежит BB Group (BBcafé, BB grill, Bora Bora, Osteria, «Обломов», Wok Street Café). Сейчас в нем пустились во все тяжкие: вино за полцены по четвергам, скидка 20% после 18.00 на первом этаже, детские праздники по выходным, диджеи, бизнес-ланчи и бранчи — можно запутаться в специальных предложениях. Одно здесь точно хорошо — бефстроганов из рапанов с белыми грибами и картофельным пюре.

Под занавес 2017 года Novikov Group открыли первый рыбный «Магадан» на бывшем Бадаевском заводе. К лету достроили второй одноименный проект с приставкой «Веранда» — на веранде могли разместиться до 300 человек. Там устраивали вечеринки до утра, на зимний период их перенесли внутрь. Кухня под начальством бренд-шефа Сергея Векшина продолжает работать всю ночь.

Найти крошечное суши-бистро сложно: если идете по улице Забелина, то после «Дорогая, я перезвоню…» поворачивайте направо, дальше прямо и в арку, справа будет нужная дверь. Владельцы — семейная пара Александра и Кирилл Соленовы — открыли проект летом и как тогда, так и сейчас, приличных японских кафе в районе Китай-города особо нет.

Месяц назад Глен Баллис (Lucky Izakaya Bar, Avocado Queen, Margarita Bistro) вышел из проектов Александра Оганезова (Mi piace, Remy Kitchen Bakery, Glenuill), в том числе из обоих Cutfish, где он был бренд-шефом. Должность бренд-шефа в ресторанах убрали, в каждом трудится свой шеф, в Cutfish — Григорий Чунихин. Меню оставили прежним: блюда на японском гриле, темпура, ручные роллы, соба с икрой морского ежа, пряный баклажан на гриле и хлопковый чизкейк.

В уходящем году в Москву приехало сразу несколько качественных петербургских проектов: Italy, «Пицца 22 см», «Траппист» и «Ки-До». Последнему уже 17 лет, в Санкт-Петербурге в сети «Ки-До» семь заведений, в столице единственное — в переулках между «Кропоткинской» и Арбатом. Готовят суши и роллы: удобно, что почти от любого блюда можно заказать половину.

Оба небольших ресторана принадлежат Лере Головановой (Shell, Yes!, Bébé de la mer и «Негодники») и анонимным инвесторам. Лера руководит кухней, придумала дизайн заведения: фактически все тут — дело ее рук и фантазии, и получилось хорошо. В Nemo подают исключительно морских гадов и рыбу, а в Courage Champagne & Oysters Bar — завтраки целый день, устрицы и шампанское.

Рыбный ресторан на острове Балчуг заработал в начале года, тогда готовил Санг Кеун Оух, и его идеи нам показались невнятными. Полтора месяца назад команда проекта обновилась, на кухню пришел новый шеф — Андрей Федосеев, — перелопатил меню и выдал очень вкусные решения: креветку нанбан сочетает со страчателлой и васаби, тартар из говядины — с вяленой устрицей и кремом из копченого сыра, маринованную нерку поливает соусом из вермута и укропа. Несмотря на то что концепция ресторана построена на дальневосточной рыбе, с мясом тоже порядок — нежного ягненка маринуют в травах и гарнируют сливочным соусом и баклажаном с кимчи.

Prawn Bar открылся на месте суши-бара Seiji японского шефа Сейджи Кусано на Даниловском рынке. В заведении креветки панируют в васаби с миндальной крошкой, из панцирей лангустинов готовят французский биск и подают его с чиабаттой и рисом на пару, кальмара фаршируют тигровыми креветками и поливают трюфельным соусом. Большим компаниям предлагают горячее плато из тигровых креветок, лангустинов и кальмаров на гриле, к нему за дополнительную плату нальют разные соусы собственного приготовления. Весь день в Prawn Bar можно заказать завтрак.

Создатель заведения и бренд-шеф Евгений Мещеряков вместе с известным поставщиком азиатских продуктов Japan Ichiban и Александрой Кваснюк организовал на втором этаже Центрального рынка устричный бар, который по меню и ценам близок к ресторану. Проект полюбился гостям, и недавно Евгений запустил «ОйʼСи» — суши-бар на Центральном рынке на Маросейке. Большая часть меню отдана на откуп суши, в том числе суши тартар, и сашими. Есть разные роллы, в аквариуме обитают морские ежи, гребешки и устрицы.

Борис Зарьков задумал этот дорогой и шикарный ресторан три года назад, но открыл только сейчас. «Сахалин» — новая обзорная площадка Москвы, вид открывается на все семь высоток. За кухню отвечают бренд-шеф Владимир Мухин, шеф-повар Виталий Истомин («Техникум») и суши-шеф Алексей Когай, в меню ракушки, крабы, креветки и рыба Дальнего Востока, о чем подробнее расскажем завтра.

Humans Seafood Bar на Патриарших принадлежит Руслану и Гане Алекберовым и холдингу Shaker Group (у них на счету рестораны в столице, Санкт-Петербурге, Казани, Киеве, Екатеринбурге). Фокус ресторана — на российской и зарубежной дикой рыбе, морепродуктах, но в меню есть и пицца, и паста, и ризотто, трюфельное предложение и салат «Цезарь».