Кухни при йога-студиях и аюрведическое меню: 8 веганских ресторанов в Москве

Кафе «Вкус & Цвет» — это часть одного большого проекта «Вкус & Цвет» на территории дизайн-завода «Флакон». Помимо кафе это студия йоги, healing-центр и пространство для лекций, тренингов и мастер-классов. Идейный вдохновитель и основатель проекта — блогер Алена Злобина, закончившая кулинарную веган-школу Мэттью Кенни. Как Алена делится своими знаниями, можно посмотреть в рубрике «Рецепты живой кухни» на ютьюб-канале «Вкус & Цвет».

Осенью к команде присоединился петербургский шеф-повар Артур Бирзул, работавший над открытием первого в Санкт-Петербурге сыроедческого кафе Ra Family. С его приходом меню обновили практически полностью. Однако сейчас здесь тестируют формат самообслуживания, поэтому некогда большое меню сократили в несколько раз: в нем не больше 10 веганских и сыроедческих блюд (то есть приготовленных из сырых ингредиентов или при тепловой обработке не выше 40 градусов). Рассказывают, что к разработке блюд привлекали нутрициолога, — все, как любят поклонники здорового питания.

В меню — три вида пасты, сырники из тофу в сливочно-банановом соусе, фалафель, блюда из зеленой гречки и хумус с кабачком на гриле. Ну и, конечно, не обошлось без тоста с авокадо. Раздел с десертами сохранили без изменений — их по-прежнему много: торт «Безгрешный Наполеон» с кремом из кокосовых сливок, тирамису, морковный торт, батончик «Сникерс», шарлотка в сыроедном исполнении и еще много всего. Выбор смузи и соков тоже большой: есть и просто соки, и всевозможные смеси, например, яблока со свеклой, лимоном и имбирем, — так называемый сок «Я.С.Л.И.». Ассортимент смузи постоянно меняют, экспериментируя с сезонными фруктами и ягодами. Например, сейчас можно попробовать смузи «Фенхель» с яблоком и корицей или «Клюква-грейпфрут» с кленовым сиропом. Растительное молоко для смузи, кофе и еды (фундучное, миндальное и из грецких орехов) делают сами, так же как и соусы.

Очень много внимания уделяют подаче, художественно размазывая соусы и декорируя блюда микрозеленью, — выглядит симпатично. Скоро меню обещают обновить и вновь расширить.

Сырники, 385 р., авокадо-тост, 320 р., «Кабачкумус», 320 р., «Грин-паста», 550 р., «Безгрешный Наполеон», 350 р. смузи «Клюква-грейпфрут», 300 р., сок «Я.С.Л.И.», 320 р.

В Москве работают три центра йоги «Прана», в каждом из них есть кафе, они совершенно разные. Маленький вегетарианский бар с закусками и напитками на Зоологической, полноценное вегетарианское кафе на Дмитровском шоссе и небольшой светлый ресторан на «Войковской» — в самом большом центре йоги в Европе, куда на обучающие курсы съезжаются преподаватели и любители йоги из разных уголков России и мира.

За кухню в последнем заведении, которое заработало летом прошлого года, отвечает шеф-повар Анастасия Крукерик («Латук», «КМ20»). Меню рассчитано в основном на тех, чей рацион включает в себя яйца, сыры и другие молочные продукты, хотя несколько веганских блюд тоже есть. По словам владельцев, визитная карточка ресторана и самое популярное блюдо – салат с авокадо и киноа. Есть несколько овощных супов, четыре салата, сэндвичи и бутеры. Основных блюд всего пять, и все без изысков: жареная картошка с луком и грибами, веганский плов с нутом и изюмом, гречка с грибами, приготовленные на гриле овощи с песто и стейк из адыгейского сыра с томатной сальсой. Можно заказать гречку, рис или булгур. С завтраками все тоже предельно просто: подают рисовую, пшенную, овсяную или манную кашу, которую могут приготовить на воде, коровьем или кокосовом молоке, омлет из яиц с разными добавками, сырники и творожную запеканку.

Значительную часть меню отдали десертам, многие из которых готовят без яиц и молока. В обеденное время действует специальное комплексное предложение: суп, салат и основное блюдо обойдутся всего в 350 рублей — блюда меняют ежедневно.

Салат с авокадо и киноа, 350 р., сэндвич с тофу, айсбергом, томатом и горчичным соусом, 250 р., крем-суп из корня сельдерея с кедровым орехом и шпинатом, 220 р., плов с нутом и изюмом, 230 р., каша рисовая на кокосовом молоке, 200 р., лимонный тарт, 320 р.

Идея создания кафе при студии йоги принадлежала одной из совладелиц Nym Yoga Екатерине Рубановой. Примером послужила первая школа дживамукти-йоги в Нью-Йорке, по образу которой создавали московскую студию, — в ней тоже было собственное кафе. С самого своего открытия концепция Nym Kitchen менялась: сначала делали только веганские десерты и выпечку, затем добавили основные блюда, смузи, закуски. Источником вдохновения для создания блюд, по словам Екатерины, для нее стала книга «Simple Recipes for Joy», написанная одной из создательниц направления дживамукти — Шэрон Гэннон.

Два года назад концепцию кафе и интерьер обновили полностью: тогда к проекту приложил руку Иван Дубков, за плечами которого работа в «КМ20», петербургском «Укропе», Fresh и прямо сейчас — в ресторане «Рихтер».

В центре меню — тарелка-конструктор, он же боул, который посетители могут собрать из любых ингредиентов салат-бара: запеченных овощей, зелени, круп, бобовых, морских водорослей и соусов. Есть также несколько сэндвичей, суп и салат дня, свекольный хумус с овощами, киш с копченым тофу, смузи, каши и омлет из тофу на завтрак — меню постоянно меняют, добавляя новые блюда, неизменными остаются лишь несколько позиций. Продолжают в Nym Kitchen готовить собственные вегетарианские десерты и выпечку: на стойке всегда можно взять фирменный морковный кекс или брауни.

Кухня начинает работать сразу после открытия студии, поэтому заказать завтрак можно уже сразу после завершения первой утренней практики.

Боул, 350 р., фирменный морковный кекс, 280 р., омлет из тофу, 360 р., смузи-боул, 350 р., свекольный хумус с овощами, 280 р., брауни, 280 р., тост с паштетом из тофу, 250 р.

Вайшнавское кафе на «Тульской» открыл Константин Сывак. Начиналось все с интернет-магазина фермерской молочной (и не только) продукции Bala Gopala, затем появилось небольшое кафе на «Павелецкой», а в начале года Константин с командой перебрались в настоящий двухэтажный особняк с собственным внутренним двориком и камином. На первом этаже расположилось кафе, на втором — проводят лекции, мастер-классы, организуют совместные духовные практики и кинопросмотры, летом перебираются во дворик.

Еда в Dadati создана по аюрведическим канонам, однако здесь считают, что определяющим моментом является не само блюдо, а то, в каком умонастроении оно приготовлено. Поэтому в Dadati вы не встретите жирных и тяжелых индийских блюд. Вместо этого — салаты из свежих овощей и сыра, соба с тофу и овощами, бургер с сейтаном и соусом тартар, вегетарианский омлет, паста с брокколи, «рыбкой» из моркови и адыгейским сыром. Делают в Dadati и собственные десерты: торты, капкейки, помадки. Даже «Медовик» есть в двух вариантах: целый торт и в порционных стаканчиках. При этом все готовят согласно ведическим правилам, запрещающим использовать в пищу яйца, рыбу, мясо, а также лук и чеснок, — согласно традиции, они разжигают страсть в человеке и будоражат ум, тогда как главной целью является достижение спокойствия и умиротворения.

Процесс приготовления и подачи — целый ритуал: во время приготовления повара никогда не пробуют блюда. Объясняя это так: «Если два человека (повар и посетитель) будут есть одно и то же блюдо, их кармы смешаются». Непосредственно перед подачей блюдо выкладывают на тарелку и предлагают Богу на небольшом алтаре. После этого пища считается освященной и чистой — такую уже можно отдавать гостям. Дело в том, что каждый ингредиент, даже брокколи, здесь считают живым существом, хоть и немыслящим. Если не предложить еду Богу и тем самым не очистить ее, то нарушится один из важных ведических принципов — ахимса, то есть ненасилие.

Есть еще три принципа: запрет на азартные игры, на сексуальные отношения вне брака и без цели продолжения рода, а также на употребление одурманивающих веществ. Этих правил придерживается почти вся команда Dadati, а в меню вы не встретите кофе или чай — содержащийся в них кофеин тоже считается одурманивающим веществом.

Все блюда в Dadati можно заказать с доставкой. С 12 до 16 часов действует обеденное предложение: салат, суп, основное блюдо и напиток за 370 рублей — можно также оформить доставку. Еще одна сфера деятельности Dadati — кейтеринги и организация мероприятий.

Салат с томатами и авокадо, 240 р., суп-пюре каштановый «Крещатик», 280 р., бургер с сейтаном и соусом тартар, 380 р., пряный рис с манго, 280 р., фалафель с овощами и кукурузной лепешкой, 340 р., «Медовик» в стаканчике, 180 р.

Раньше кафе Holy Basil (названное в честь базилика, в аюрведе считающегося священным растением) находилось в спортивном клубе Rock the Cycle на Тверской-Ямской. Команда часто принимала участие в маркетах со своими веганскими хот-догами с сосиской из пшеничного белка — за ними выстраивались огромные очереди. В этом году кафе переехало на территорию Бадаевского завода, расположившись слева от «Сыроварни». Здесь заведение стало частью другого большого проекта владельцев Holy Basil Café Виктора Кондратенко и Ульяны Борисовой — студии сайкла, TRX и йоги Zaryad.

За барной стойкой можно быстро выпить смузи или матча-латте, перекусив десертом или фирменным ореховым батончиком. Для обеда лучше выбрать зону с геометричными столами и диванами, обилием зелени и фигурками Будды. Летом открывают веранду на крыше. Лавки, столы, пол и бар — все сделано из дерева, множество растений, плетеные коврики из хлопка — сама веранда создает впечатление, будто вы оказались в маленькой балийской деревушке. Тут медитируют и занимаются йогой, а в свободное от тренировок время здесь можно и перекусить.

Меню разрабатывает сама Ульяна совместно с шеф-поваром Екатериной Агаповой, ранее руководившей кухней во Fresh. 80% всего меню отведено блюдам из растительных продуктов, но создатели уверяют, что ни в коем случае не хотят навязывать своим гостям вегетарианский образ жизни, поэтому здесь есть блюда с индейкой, тунцом и морепродуктами.

Главное блюдо в Holy Basil Café — боул. Более легкие — смузи-боулы с гранолой, семечками, свежими фруктами и ягодами. И более сытные — на основе круп или лапши, с овощами, хумусом, фирменным песто, тофу, креветками или тунцом. Порции вполне хватит, чтобы полноценно пообедать. Подают также тосты: с авокадо, запеченной тыквой и свекольным хумусом, салаты и супы. Завтраки готовят весь день: для веганов — скрэмбл и сырники из тофу, каши и панкейки из гречневой муки с кокосовой карамелью и ягодами, для не-вегетарианцев — творожная запеканка с курагой и омлет из яиц с трюфельным маслом. Хот-доги тоже никуда не исчезли, правда, готовят их пока только летом, в постоянном меню есть только вегги-сосиски. В скором времени Holy Basil Café обещает запустить доставку.

Скрэмбл из тофу, 320 р., панкейки из гречневой муки с кокосовой карамелью, 450 р., поке-боул с авокадо, 590 р., сэндвич с тофу, 350 р., вегги-сосиска, 125 р., смузи с манго, ананасом, бананом, куркумой и кокосовым молоком, 380 р., свекольный хумус, 250 р.

Особняк «Рихтер» — это целая арт-площадка: отель, бар, вермутерия, галерея, библиотека, студия радио «Глаголев FM», печатная мастерская, сад, а с недавних пор еще и пространство для практик йоги — занятия проводят преподаватели студии Yoga Space каждую среду и субботу.

В январе к многочисленным проектам «Рихтера» присоединился одноименный ресторан, занявший часть первого этажа. Руководит кухней известный в столице вегетарианский шеф-повар Иван Дубков. Здесь готовят кавателли ручной работы с песто и томатами, аньолотти с начинкой из тыквы и голубого сыра, гратен из корнеплодов с трюфелем и швейцарским сыром, крем-суп из пастернака и айвы, сытный марокканский суп с жареным баклажаном, мацони и мятой, а также несколько салатов: ливанский овощной салат с тхиной и манго-соусом, теплый салат с полентой и жареным артишоком и даже салат с рикоттой и печеной сливой — ее точно не ожидаешь увидеть в меню весной. В десертах — шоколадный торт с попкорном из гречки и крамбл личи. Отдельное внимание стоит уделить разделу с пиццами: у шеф-повара любимая — с луковым мармеладом, печеной тыквой и голубым сыром.

Каждое утро в 7.30 в «Рихтере» начинают подавать завтрак: свежеиспеченные круассаны и хлеб, сыры, сливочное масло с нори, различные десерты, гранолы, фрукты и овощи — все это шведский стол. Здесь же можно заказать горячее и бокал игристого — уже можно считать, что день удался. Кстати, винную карту разработал Самвел Симонянц — она компактная, но гармоничная: есть и легкие, и полнотелые вина, а также оранжевые и петнаты. По бокалам разливают всего несколько позиций.

«Рихтер» — интересное пространство, наполненное множеством событий, поэтому будьте готовы задержаться здесь надолго.

Ливанский салат с манго и тхиной, 450 р., салат с рикоттой и печеной сливой, 450 р., кавателли с песто и томатами, 600 р., гратен: айва, сельдерей, репа, 600 р., пицца с тыквой, грейпфрутом и луковым мармеладом, 650 р., шоколадный тарт с гречневым попкорном, 350 р.