На любой вкус: шеф-повара советуют 45 лучших книг о еде

«Это база. Какой бы зачитанной до дыр ни была эта книга, к ней все равно приходится возвращаться, чтобы получить исследовательский запал в кулинарном деле. Она всегда вдохновляет ступить на неизведанную территорию кулинарии и помогает освежить теоретическую базу по ферментации».

«Книга Рене Редзепи и Дэвида Зильбера „Гид по ферментации от Noma“ вдохновляет на эксперименты с продуктами на биохимическом уровне, помогает понять, как ферменты влияют на результат, и, что для меня важно, учит правильно работать с заготовками в сезон. Хотя ферментация — исконно русская технология».

Также книгу советуют Дмитрий Голенин, шеф-повар Sage, Александр Русаков, шеф-повар Tilda, и Вячеслав Беркут, бренд-шеф Bridgeteam.

«В 19 лет в моей жизни появилась первая по-настоящему значимая книга — „Larousse Gastronomique“. Узнать о ней я смог благодаря интернету: часами изучал, какие из кулинарных изданий считаются лучшими, и понял, что хочу именно ее. В то время заказать иностранную книгу в Нижний было не так просто. Я купил на немецком eBay книгу, которая пришла спустя три недели.

Это была толстая книга на французском языке, а я тогда не знал ни слова. Но меня это не остановило: купил словарик в супермаркете и начал переводить рецепт за рецептом. Первым был гратен из картофеля — простое блюдо, но оно стало моей первой серьезной победой».

«Эта книга представляет собой справочник по использованию множества различных кулинарных ингредиентов. Учит создавать удивительные сочетания вкусов, основанные на оригинальных и гармоничных комбинациях».

«Классная книга с описанием сочетаний ингредиентов и базовых вкусов: от специй и различных трав до масел».

Также книгу советует Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu Restaurant.

«Книга Шишкина должна быть на каждой полке. Это своего рода гастро-библия, в которой есть все — начиная от рецепта идеальной глазуньи, заканчивая ответом на вопрос „бывает ли хлеб бездрожжевым?“ (спойлер: не бывает)».

«Тоже достаточно базовая книга о вкусовых сочетаниях пар ингредиентов. Пользоваться ей нужно как словарем: через путеводитель найти нужный раздел и вычитывать нужную информацию. Все рецепты не имеют точных указаний, они преподнесены в формате рассказа-предыстории и указаний в формате: „Смешайте это вот с этим, затем сделайте это и обязательно попробуйте с вот этим“. В начале моего пути книга оказалась очень полезной, она позволила мне выходить за рамки своего опыта, когда его очевидно не хватало».

Также книгу советует Роман Тесленко, шеф-повар Pavlova.

«Ferrandi — это парижский кулинарный институт такого же уровня, как Кордон блю, только менее распиаренный. В этой книге собран весь их основной учебный курс. Что и делает ее очень ценной для любого профессионального повара».

«Бесценный и монументальный сборник основной информации об ингредиентах, методах приготовления и удовольствии от еды. Эту книгу недавно перевели на русский язык, обязательна к прочтению».

«Это просто мастхэв, когда не знаешь, как сочетать продукты. Открываешь, находишь нужный ингредиент и видишь варианты сочетаний. Если хочется что‑то новое придумать или заменить ингредиент, который под рукой, — эта книга всегда спасает».

«Книга описывает меню ресторана Bar Tartine в 2011–2014 годах (сейчас закрыт).

Если не ошибаюсь, прямо во вступлении авторы рассказывают историю, как сделали на стафф майонез из мисо-пасты. И было так вкусно, что решили адаптировать и для гостей. В итоге придумали майонез из жженого хлеба, который подавали к мидиям.

В книге описано множество техник, особенно фундаментальных: сушение, измельчение, выжимка сока из чего‑либо… Достаточно считать подход авторов, выбрать для приготовления три-четыре блюда из книги, и уже на их примере можно будет заметить, как вкус еды становится более интересным и многослойным. Увидев, из чего собираются такие, порой сложные блюда, будет гораздо проще изменить что‑то „под капотом“ и у других своих.

Полет мысли и фантазии в книге вдохновляет. Как можно прийти от майонеза из мисо-пасты к майонезу из хлеба? Или как можно придумать понзу из темного пива с добавлением солода?..»

«Книга о том, как сделать всю нашу еду и атмосферу наших заведений чуть ярче».

«Книга Спенса исследует взаимосвязь между нашими органами чувств и восприятием еды. Автор показывает, как запахи, звуки, цвета и даже форма посуды влияют на наше восприятие вкуса. „Гастрофизика“ поможет профессионалам улучшить их блюда, учитывая все аспекты сенсорного опыта гостя».

«Огромный фолиант посвящен достаточно базовым аспектам кулинарии, но раскладывает их на научные факты и гипотезы, которые автор подтверждает научным подходом через эксперименты и тесты. Очень увлекательно. Пожалуй, раздел о науке завтраков мне зашел больше всего, но в этой книге куда больше полезной информации».

«Эта книга — настоящее руководство для тех, кто хочет понимать глубинные механизмы работы кухни. Бузари подробно разбирает химические реакции, происходящие при приготовлении пищи, объясняя, почему одни методы работают лучше других. Благодаря этому труду повара смогут осознаннее подходить к выбору ингредиентов и методов обработки, создавая поистине выдающиеся блюда».

«Первая зарубежная профессиональная литература, которая попала мне в руки. Это своего рода путеводитель по миру кулинарии для меня».

«Считаю, что всем обязательно нужно прочитать серию книг Modernist Cuisine, в которой все объясняется через научную точку зрения. В ней вы найдете понимание химических и физических процессов, происходящих внутри еды».

«На каждый овощ собраны десятки вариантов приготовления, так что если у вас есть любимые овощи, но вам лень каждый раз придумывать, как их приготовить, — это must have!»

«Подойдет тем, кто хочет разнообразить свой рацион овощами, не зацикливаясь на греческом салате или помидорах с руколой. Обращаем внимание на сезонность (насколько это возможно в наших реалиях), подглядываем рецепты жареного редиса, тостов с овечьи сыром и сладким горошком и запеканки из кабачков с тунцом (как наш любимый гриль-чиз с тунцом, но более полезная его версия)».

«Книга делит год на шесть частей, в каждой расписаны свойственные этой части овощи и корнеплоды. Очень подробные описания сезонных особенностей многих овощей, множество рекомендаций по заготовкам кулинарных ингредиентов. Эта книга подтолкнула меня к большей работе с овощами, в том числе помогла создавать блюда, где в центре внимания овощ, не забитый другими ингредиентами».

«На первое место я всегда ставлю эту книгу, которая изменила мой взгляд на овощи. Она не просто про рецепты, а про подход к сезонности, выбору продуктов и их сочетаниям. Джереми — американский шеф, который гениально раскрывает вкус овощей. Например, там есть запеканка из апельсинов и цветной капусты или суп из свеклы с горчицей и вишней. Книга помогает в понимании логики вкусов, сезонов и техник, чтобы создавать что‑то свое».

«Одна из очень красочных книг: все об охоте и готовке дичи. Охота преподносится как философия: в условиях уменьшения популяции хищников травоядные жители леса выедают все подчистую, ставя под угрозу существование экосистем. Решение — становиться хищником, поедая тех самых травоядных. Рецепты подробные, гастрономичные, но есть и на каждый день».

«Книга объясняет, как ферментировать рыбу. Это мировой тренд, но пока в Москве его используют незначительно. Здесь все секреты».

Книга именитого австралийского мясника Энтони Пухарича и фуд-писателя Либби Трэверса — это исчерпывающее руководство на тему мяса. Птица, баранина, свинина, говядина, телятина, крольчатина, оленина, мясо кенгуру и пернатой дичи ─ в книге собрана информация об истории, видах и породах животных, есть схемы разделки туш и подробное описание всех основных отрубов, а также профессиональные советы о хранении, обработке и приготовлении мяса.

Советует Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu Restaurant.

«Любимая и редкая книга про хлеб, где рассказывается про технологии, рецепты, процессы, а также можно подробно изучить все тонкости работы с тестом».

«Люблю „PRO хлеб и не только“ за максимально доступные и понятные принципы работы с хлебом».

«Когда меня спрашивают, с чего начать, я советую классику. Например, „Mastering the Art of French Cooking“ Джулии Чайлд. Она подробно объясняет основы французской кухни. Или Джейми Оливера: его книги вдохновляют своей доступностью. А для тех, кто готов к сложностям, подойдут книги вроде „Quay“ Питера Гилмора, где каждый рецепт — это конструктор из множества деталей».

«Книга шеф-повара Бертрана Гребо — пожалуй, моя самая любимая. Наверное, потому, что я очень люблю картинки в книгах. Septime — одно из лучших винных мест Франции. Я, как выходец из винного бара и будущий муж шеф-сомелье, не мог не выкрасть эту книгу у моего шефа-наставника, который уехал за границу.

Эта книга посвящена французской кухне и ее адаптации к современным реалиям, где еда становится менее пафосной, церемониальной (как и указано в аннотации к книге) и понятной, лаконичной. Невероятно красочная, вдохновляющая, с подробными описаниями рецептов и техник».

«„Septime“ — книга о французской кухне и о простом подходе к сложной еде».

«Следить за тем, как Йотам Оттоленги делится своим подходом к еде, — настоящее удовольствие. В книге собраны классические рецепты хумуса, фалафеля и муджадры, а бонусом идут невероятные фотографии и не самые привычные для нас сочетания вроде риса с сушеной смородиной и нутом или жареного картофеля с черносливом».

Также книгу советует Александр Архипов, шеф-повар ресторанов Capito и Bshushu Restaurant.

«Одна из лучших книг о русской кухне и традициях, где собрано множество забытых техник и интересных исторических фактов. А какое оформление роскошное, сколько иллюстраций, вкладок! Даже рассматривать издание — сплошное удовольствие для глаз и рук».

«Прекрасный сборник рецептов, который помогает нащупать вектор при создании блюд».

«Это очень смешная книга про странную кухню „Реднеков Америки“. Почти все блюда названы в честь каких‑то девушек — Laura, Rebecca и так далее. Ингредиенты тоже забавные: тушенка, бобы, чипсы, кукуруза. Ничего из этого я бы не стал готовить, но посмеяться — очень нравится. Книгу мне подарил мой друг Федя Тардатьян».

«Здесь собраны классные скандинавские техники приготовления, которые во многом схожи с забытыми техниками наших предков. Близость характеров и вкусов блюд особенно заметна в северных регионах».

«Это воплощение настоящего нордика. Обожаю эту книгу, периодически перелистываю, она прям очень классная».

«Сложная, но очень крутая книга для того, чтобы понять философию нордика и Японии одновременно. Здесь показан скрупулезный подход к каждому блюду, выбору ингредиентов, техникам и подаче».

«„Grand Livre de Cuisine“ Алена Дюкасса — это серия книг, каждая из которых посвящена определенной теме: бистро, кондитерское дело, средиземноморская кухня. Меня больше всего вдохновил том о Средиземноморье. Простые продукты, вроде оливкового масла, томатов или базилика, в его рецептах раскрывались так, как я даже не мог представить».

«Книги Алена Дюкасса появились одни из самых первых в моей профессиональной карьере, очень их люблю. Они очень информативные, и огромный плюс, что они были на русском языке».

«Могли ли вы подумать, что князь, русский писатель и мыслитель мог написать кулинарный трактат? Я вот нет, но когда мне попалась эта книга, я стал читать ее с огромным удовольствием. Красивый слог, вкусный и добрый язык, юмор, ирония — все это поистине увлекает».

«Книга очень интересная, написанная с большой любовью к тому, как жил и развивался русский город 400–500 и более лет назад. Рабинович, например, считает, что наш средневековый городской стритфуд (то есть то, что можно было тогда купить и тут же съесть на городском рынке) оказывал существенное влияние на кухню провинциально-традиционную (то есть то, что хозяйки сами готовили на воскресный стол в деревне). А не наоборот, как обычно принято думать».

«Культовый кулинарно-фантастический роман, одним из главных протагонистов которого становится живая и, кажется, совсем не мирная закваска. Дело, конечно, происходит в северной Калифорнии, а главный герой — бывший программист. Помимо изящно закрученного сюжета, в этой книге отлично передан реальный дух кухни: предметы и продукты, возможно, обладают своей душой и могут незаметно влиять на нас».

«Классика, а вернее Библия кулинарного мастерства от испанского шеф-повара Феррана Адрия. Он тот, кто начал по-новому комбинировать вкусы и объяснять сложные химические процессы».

«Эту книгу мне когда‑то дал мой друг почитать и вдохновиться, и с нее начался мой путь в гастрономии».

«Книга от шефов нью-йоркского ресторана Contra (недавно они переформатировали его в бар). Очень полезная, как мне кажется. Показывает и рассказывает, как делать что‑то интересное без трюфеля и черной икры. С момента получения звезды Michelin ребята каждый год ее подтверждали».

«Классная книга, классный автор и чел. У меня с ним связана одна история: как‑то раз мы пьяные возле старого „Симачева“ звонили Мэтти по фейстайму и о чем‑то разговаривали с ним, не помню уже о чем. Но это был реально он, потому что у нашего общего друга Толи Титаева был его номер телефона».

Книгу также советует Антон Грошиков, совладелец и шеф-повар Dodgy.

«Во-первых, эту книгу Адриан подарил мне лично, а во-вторых, в ней можно не только найти самые главные рецепты испанских тапас, но и узнать его мнение о русской кухне. В ней он также делится своим опытом и знаниями, а заодно и любимыми рецептами с пошаговыми инструкциями и фотографиями, что позволяет не просто научиться вкусно готовить, но и удивлять своих близких и друзей».

«Красивая книга с рецептами блюд, которые шефы готовят себе после рабочей смены, — с веселыми иллюстрациями и фотографиями».

«Эксмо»

«Книга нашего первого шефа, с которой мы открывали наш проект четыре года назад. Книга такая же хорошая, ранимая и изобретательная, как Катины блюда, да и как сама Катя. Ее драник с моцареллой и риетом пробовала у нас уже почти вся Москва (и на 90 процентов — в восторге). Сейчас Катя по каким‑то причинам не работает на кухне. Но мы желаем ей удачи во всем, чем ее душа решит заниматься! Кстати, все фото блюд в Катиных книгах — ее собственные».

Abrams Books

«Книга совсем не про файн дайнинг, а про еду на каждый день, при этом очень стильная. Россыпь интересных решений для завтрака и обеда, очень крутые френч-тосты и табуле с черной смородиной».

«Очень крутая книга. Это шеф, из‑под которого вышло огромное количество талантов и гастрономических звезд, поэтому их пропустить просто нельзя. А сейчас у него вышло еще одно коллекционное издание. И это очень круто. И несмотря на то что вся его работа вроде бы про классический ресторан, но они всегда у него инновационные, со своим крутым подходом и с очень крутым бэкграундом».

«Красивая и полезная книга с десертами от одного из лучших кондитеров мира. Иногда в ней подглядываю сочетания или способы приготовления чего‑то для десертной карты Lele».

«Книга о двух поварах, которые в свободное время искали новые пути приготовления еды. Со временем они пришли к консалтингу ресторанов и больших компаний и стали воспитывать креатив в сотрудниках.

Их первая книга — „Ideas in Food“ — мне понравилась несколько меньше. В „Maximum Flavor“ более простые техники, которые можно использовать даже дома. А дома готовить иногда может быть веселее, чем в ресторане:

— как приготовить идеальную овсянку или ризотто в скороварке,

— как пожарить орехи, чтобы они были более хрустящими и сладкими,

— как сделать салат из зеленой части лука порея,

— как приготовить карбонару на завтрак».

«Книга не только про сэндвичи! В ней можно подцепить уйму базовых техник и интересных маринадов. Оттуда, к примеру, мой любимый маринад мучим, с которым классно идет почти что угодно: от огурцов до креветок».