Культуролог Наталья Никитина возрождает забытые вкусы — в подмосковной Коломне она восстановила производство пастилы и калачей по старинным рецептам. За 10 лет ее проекты дали более 100 новых рабочих мест. «Афиша Daily» узнала, как ей удалось восстановить исторический бренд «Коломенская пастила» и заодно привлечь туристов в Коломну.

Пастилу в Коломне делали еще до революции. Она также упоминается в русской литературе: писатель Иван Лажечников, который и сам оттуда родом, в романе «Ледяной дом» описывал коломенскую пастильницу: необыкновенный лик, нарумяненные щеки, брови, сарафан, вязаные чулочки. Но даже при том, что из яблок в окрестностях растет преимущественно обычная антоновка, использовать историю оказалось выгодно.

Кроме того, Коломне с точки зрения туризма повезло больше, чем многим другим городам Подмосковья, — там есть кремль XVI века и рядом город Зарайск со своим музеем-заповедником. Поэтому несмотря на удаленность от Москвы на 100 км, город включен в маршруты экскурсий и путеводители.

Почему никто не согласился делать пастилу

И это не стало поводом для огорчения

Решились на все это мы вместе с Еленой Дмитриевой. Но мы не собирались сами делать пастилу, хотели производить ее на одной из кондитерских фабрик. Для этого мы объехали несколько производств в радиусе 100 километров, но никто не взялся. Нет ТУ (технические условия, которые производитель самостоятельно составляет на продукцию. — Прим. ред.), нет упаковки, нет отработанной технологии. А технолог на одной из фабрик вообще предложила нам класть их зефир в нашу упаковку.

© Слава Замыслов
1 из 3
© Слава Замыслов
2 из 3
© Слава Замыслов
3 из 3

В итоге мы запустили свое производство. И теперь я понимаю, как хорошо, что никто тогда не согласился. Дело в том, что у стандартного пищевого производства нет ни времени, ни ресурса на такую фактуру. Эта работа требует любви, страсти, терпения, авантюризма, рисков и большого труда. И только на своем производстве можно отвечать за качество. Производство — это своего рода лаборатория: мы все время находимся в создании «старого-нового» продукта.

Как пастила объединила креативный класс

И стала национальным историческим сувениром

Когда поняли, что пастила нужна и интересна людям, решили сделать музей. Написали грантовую заявку в фонд В.Потанина на конкурс «Меняющийся музей в меняющемся мире». Получили поддержку и ровно через год — 24 января 2009 года — открыли Музей исчезнувшего вкуса. Здание в аренду нам дал город, мы его отреставрировали и начали работать, а директором стала Елена Дмитриева. Тогда же наша жизнь начала меняться и наполняться новыми смыслами. А уже через год мы вышли в ноль и закрыли долги.

Маленький кусочек пастилы начал притягивать к нам интересных и творческих людей, так называемый креативный класс: художников, режиссеров, артистов, литераторов и историков

Мы начали издавать свой журнал, писать научные статьи и делать театральные программы. А также снимать видеоролики и небольшие художественные и мультипликационные фильмы, шить для своих сотрудников исторические костюмы по старым кроильным книгам и собирать собственный архив.

© Слава Замыслов
1 из 5
© Слава Замыслов
2 из 5
© Слава Замыслов
5 из 5

Мы заняли нишу национального исторического сувенира — сейчас купить пастилу можно в ГУМе, Третьяковской галерее, Правительстве Москвы и Московского региона, в посольствах и театрах. Когда мы открыли музей, у нас было семь сортов пастилы, сейчас их больше тридцати. Важно отметить, что эти вкусы — не фантазии наших кондитеров. Все они — точная реконструкция рецептов, собранных в национальной библиотеке имени Ленина. Есть отдельная серия — «Музейная коллекция. Исторические рецепты», в которой собраны рецепты XVII, XIX и начала XX веков. Все они очень разные — простые и понятные и те, которые удивляют и заставляют вскинуть бровь. Очень трудоемкие в производстве и несложные, с которыми справится любой повар. Вся коллекция — это нематериальное наследие Коломны, то, что нужно сохранить для наших детей.

Как собрать команду

Не сотрудников, а единомышленников

Мой подход к отбору персонала сложился — если хотите, был подсмотрен — во время одной из профессиональных музейных стажировок в Великобритании. Первые два года претендент на официальную должность в музеях Великобритании работает волонтером. Мы, конечно, два года не ждем, но пару недель присматриваемся друг к другу. Советуем кандидатам приходить и в субботу, когда много посетителей, и в понедельник, когда их меньше и можно заняться тем, до чего не доходят руки. Через какое-то время становится понятно, готов ли человек работать, когда некогда попить воды, или тратить весь день на то, что не прописано в его должностной инструкции. Просто на собеседовании этого не разглядишь. Сейчас у нас работают около 100 человек. Это очень разные люди — от искусствоведов до простых рабочих, продвинутая молодежь и люди с инвалидностью.

Подробности по теме
История маркетолога, который уехал из Москвы и теперь продвигает Урюпинск
История маркетолога, который уехал из Москвы и теперь продвигает Урюпинск

Как сохранить историческое наследие

И почему деньги не всегда важны

Не могу сказать, что у нас нет никаких проблем. Год от года все по-разному, но кризис, конечно, сказывается. Многие вещи делаем, понимая, что не будет никакой экономической отдачи. Просто потому, что от этого хорошо Коломенскому Посаду, местным жителям, нам самим. Поэтому вперед выходит эмоциональное: «Ой, надо сделать!», а потом уже включаются расчеты.

В наших ближайших планах — создать центр социальных инноваций Коломны. Это масштабный проект, который создает новую структуру для работы с историческим наследием. В этом центре мы объединим лучшие российские и зарубежные практики, лаборатории, образовательные курсы и франшизы. Эта работа полезна для нас самих, плюс на нее есть запрос от внешнего мира — предстоит осмыслить то, что уже сделано, чтобы найти новые форматы и практики.

Каким должно быть производство

И причем здесь звездное небо над Коломной

Когда-то давно один философ сказал, что если бы звездное небо было видно только в каком-нибудь одном месте Земли, то к этому месту непрерывно двигались бы толпы людей, чтобы полюбоваться этим зрелищем. Было бы прекрасно, если бы каждый исторический город в нашей стране имел свое звездное небо. Кремль, Коломенский посад, множество музеев, пастила, калачи и конфеты — это наше звездное небо, которое считывается как культурный код, за которым едут туристы. Мы сами постоянно водим экскурсии, и тому есть результат — по данным Министерства культуры Московской области, Коломну посещают 1 млн 200 тысяч человек в год, а наши объекты — около 120 тысяч человек.

© Слава Замыслов
1 из 5
© Слава Замыслов
2 из 5
© Слава Замыслов
5 из 5

Несколько лет назад в одной из гастрономических школ Англии мы проходили образовательный курс по производству сидра. В конце я спросила у учителя-сидродела, что он подразумевает под понятием «авторское производство». Он ответил, что первое — глубокое знание предмета, продукта, который ты производишь, и профессиональный подход. Это и формула почвы, на которой растут деревья, дающие плоды, и технология производства, и исторические сорта. А второе — любовь и страсть. Сделать что-то очень качественно и для людей. Если эти два пункта перенести в любую сферу жизни, все будут жить благополучно и счастливо.

Текст подготовлен Агентством социальной информации (АСИ). Наталья Никитина — участник информационной кампании о профессионалах некоммерческого сектора России и их карьере «НКО-Профи», совместного проекта АСИ, Благотворительного фонда В.Потанина и «Группы Stada в России» в партнерстве с «Афишей Daily».