«Modernist Cuisine at Home»: как из камня сделать пар

В 2011 году Натан Мирволд, бывший директор по технологиям Microsoft, выпустил 6-томную энциклопедию «Modernist Cuisine» — самое полное описание того, что происходит с едой на кухне современного ресторана. Это гигантская, неподъемная коробка: 17,5 килограмма, 2440 страниц, десятки фотографий разрезанной пополам кухонной техники, сотни рецептов, формул, таблиц и графиков. Это гимн скороварке, сифону, роторному испарителю и ксантановой камеди — и одновременно идеальный учебник по физике и химии еды, даже самой простой, вроде яичницы. Чтобы написать эту книгу, Мирволд отгрохал ангар под Сиэтлом, населил его самой современной кухонной и лабораторной техникой, нанял помощников из лучших ресторанов мира, вбухал в проект несколько миллионов долларов и даже основал собственное издательство — потому что все существующие смотрели на него как на идиота.

Получилась, в общем, самая важная и влиятельная кулинарная книга за последние лет сто — ничего столь же основательного и громкого не выходило, вероятно, со времен «Le Guide Culinaire» Эскофье. При этом она равным образом страшно полезна и вызывающе недоступна: в книге есть, например, рецепт супа из зеленого горошка, приготовленного в промышленной центрифуге за 20 тысяч долларов. Это самый радикальный пример, но в «MC» полно и других — тамошние рецепты зачастую демонстрируют несколько сложных техник сразу и показались бы экстравагантными даже на выпускном экзамене в Le Cordon Bleu. Понятно, что мир еды сильно изменился и упрямство кулинаров-любителей не стоит недооценивать: у них зачастую больше времени и терпения, чем даже у мишленовского повара (Мирволд, в конце концов, тоже любитель). Делают же люди идеальную жареную курицу по рецепту Блюменталя (занимает два дня, из них не меньше 6 часов — замачивание в соляном растворе, предполагает финальное обкалывание курицы ее же соками при помощи специальной кулинарной клизмы). Наверняка кто-то возьмется и за гамбургер по рецепту Мирволда — который готовится 30 часов, требует возни с вакууматором, деконструкции ломтика сыра и купания котлеты в жидком азоте.

Но, в целом, учиться готовить дома по «Modernist Cuisine», используя его именно как сборник рецептов, — это примерно то же самое, что пытаться разучить «Гольдберг-вариации», пользуясь только мемуарами Гульда и игрушечным детским пианино. Понимая это, Мирволд и его соавторы годом позже выпустили специальную однотомную версию, «Modernist Cuisine at Home», сделанную с оглядкой не на профессионалов, а на дилетантов — с отчасти новыми, отчасти упрощенными рецептами, не требующую то и дело бежать к дегидратору и вакууматору. А совсем недавно вышло и отдельное айпэд-приложение.

Это, вероятно, самое дорогое кулинарное приложение в мире ($80), но оно все равно дешевле своей бумажной версии ($116), а вмещается в него больше: весь контент книжки плюс 260 новых рецептов, триста с лишним новых фотографий, 37 видео, новые графики и так далее. И оно мало того что страшно красивое (вот тут характерная рецензия — «даже красивее книги»), так еще и очень удобное. Удобный поиск по рецептам, ингредиентам и уровню сложности, удобная система гиперссылок, дико удобная функция, позволяющая пересчитывать любой рецепт на любое количество едоков. Можно даже покупать отдельные главы по $4,99 за штуку, пару дают скачать бесплатно. Но, хотя я знаю людей, которые, обладая книжкой, все-таки поставили себе и приложение тоже (потому что новые рецепты, поиск, видео!), все-таки разумней предположить, что покупают его те, кому очень охота узнать, что внутри, но на книжку жалко денег — или просто лень возиться с таким томом.

Так вот. Внутри — 23 раздела, каждый посвящен какой-то отдельной теме («Стейк», «Пицца», «Техника sous-vide», «Жареная курица»), общий принцип — от простого к сложному. Блюда собираются как конструктор, и, чтобы осилить модернистский куриный суп с лапшой, надо сперва освоить приготовление правильного куриного бульона, яичной лапши, овощей в скороварке, курицы в су-виде и, до кучи, вытапливание в скороварке куриного жира. Не факт, что куриный суп требует таких усилий, а отсутствие у вас дома аппарата для су-вида вроде бы перечеркивает всю идею. Но можно обойтись раковиной и пакетом, можно взять курицу попроще, можно просто спереть какую-нибудь деталь — например, идею перед самой подачей заваривать бульоном травы и специи во френч-прессе, как чай. Или освоить любой, на выбор, этап — потому что к каждому базовому рецепту прилагается с десяток вариаций: так же, как бульон, готовятся фо-бо, гуляш, «тайский» и «китайский» супы, у яичной лапши — восемь вариаций, вплоть до картофельной и кокосовой, а на основе куриного жира можно делать жюс, ну или просто жарить яичницу.

Надо только предупредить, что увлечение «MC» может далеко завести. Я не успел моргнуть, как купил скороварку (гениальный прибор; делает ризотто за 4 минуты), думаю про су-вид и обнаружил себя на холодном январском рынке покупающим из-под прилавка килограмм мороженой куриной кожи (недорого, кстати, — 22 р. за кг). Банка того, что в ашкеназской кухне называется шмальц, стоит теперь в холодильнике и пугает гостей, зато я могу за 2 секунды улучшить примерно любой суп и даже — теоретически — подобраться к сложноустроенному рамену из модной книжки Айвена Оркина «Ivan Ramen: Love, Obsession, and Recipes from Tokyo’s Most Unlikely Noodle Joint». Готовится этот рамен, если его правильно делать, примерно два дня, без куриного жира там тоже не обойтись, а айпэд-версии у этой книжки пока нет — и слава тебе господи!