Чтение на выходные «Голодный город» Кэролин Стил

Рынок Боро, Лондон

Пятница, обеденное время, холодный, дождливый февральский день. Напротив Саутуоркского собора, под железнодорожным виадуком, с которого льются струйки воды, укрылось от непогоды скопище разномастных белых фургонов. Рядом навалены картонные ящики и всякий мусор. Над головой грохочут поезда, заставляя подрагивать кирпичную кладку. Голуби что-то рассеянно клюют на асфальте. Лондон редко выглядит мрачнее, но не все здесь мрачно. Между двумя стальными колоннами растянут транспарант «Продовольственный рынок Боро: удобно, познавательно, без обмана. За продуктами — только к нам!». Под ним теснятся прилавки, украшенные гирляндами цветных лампочек и заваленные немыслимым разнообразием еды — здесь и органическая свинина, и дикие кролики, и фаршированные оливки, и городской мед, и деревенский хлеб, и круглые желтые сыры размером с автопокрышку. Рынок кишит народом. В проходах толкутся стайки туристов в непромокаемых куртках и клерки из Сити в дорогих костюмах и кашемировых пальто. «Налетай!» — орет один из бизнесменов двум своим спутникам, которые, судя по их ошеломленному виду, впервые столкнулись с этой новой формой городского питания. «Просто гуляйте и ешьте, а потом еще гуляйте и снова ешьте», — поясняет этот Гаргантюа и первым бросается в бой.

Следуя за ним по лабиринту кирпичных арок, я попадаю в главное здание рынка: здесь под ажурной крышей из местами покрытой ржавчиной стали раскинулся бурлящий, шкворчащий, шипящий город еды. Разбегающиеся во все стороны проулки между прилавками и кухоньками забиты жующей публикой. Куда бы я ни глянула, повсюду ежащиеся от холода люди стоя уплетают солидные порции. Большинство из них немного стесняются, как это часто бывает с теми, кто перекусывает на ходу, но на их лицах написано подлинное наслаждение. Воздух наполнен запахом чеснока и сосисок. Сыплющие прибаутками повара жарят и парят, пытаясь поспевать за неослабевающим спросом. Поверх их голов на суету задумчиво глядят коровы и овцы с живописных вывесок, обозначающих, где какой продукт продается. Сквозь эту пасторальную тропосферу к стеклянному своду поднимается жирный пар, придавая и так тускнеющему дневному свету какую-то мечтательную размытость.

Тут, внизу, все, напротив, охвачены едва сдерживаемым волнением — словно приобщились к какой-то великой тайне и не могут до конца поверить в свою удачу. Двое элегантно одетых молодых парней мечутся от прилавка к прилавку, явно намереваясь за короткий обеденный перерыв перепробовать все, что здесь есть. «Вы последняя за фалафелем?» — волнуется у меня за спиной запыхавшаяся американка. Нет, я ни за чем не стою, но ее ошибка простительна. Своей бешеной активностью это место скорее напоминает старую Лондонскую биржу в разгар кризиса, чем закрытый за ненадобностью фруктово-овощной рынок, а ведь именно им оно и было еще десять лет назад. Протискиваясь сквозь толпу, я вижу мужчину и женщину, зачарованно глядящих на немыслимое разнообразие сыров на одном из прилавков. «Прямо как во Франции!» — вырывается у мужчины, когда я продираюсь мимо них. Ничего общего с Францией здесь как раз нет, но я понимаю, что он имеет в виду. В Британии такие волнующие встречи с едой — редкость, тогда как во Франции это более-менее обычное дело.

Вернувшись к другому сырному прилавку, примеченному мною еще раньше, я совершаю то, что здесь считается смертным грехом: прошу взвесить мне кусок, предварительно не попросив ломтик на пробу. «А вы его уже брали? — спрашивает продавец с подлинной озабоченностью в голосе. — У этого сыра вкус такой... немного необычный. Помню тот день, когда я его заложил — это был октябрь. Коровы тогда только что перешли на новую траву, и мне сразу показалось, что у него какой-то луговой привкус». Эти непрошеные подробности раззадоривают меня, и я прошу продавца рассказать о себе. Его зовут Том Борн, и его семья варит чеширский сыр уже больше 200 лет. Сегодня основная часть продукции Борна продается в супермаркетах без указания производителя, но кое-что он под собственным брендом отправляет в отделы деликатесов крупных магазинов. С супермаркетами он неплохо сработался, хоть и наслушался ужасов от других фермеров, поставляющих продукты «большой четверке». На вопрос, зачем он сам ездит торговать на рынок Боро, Том отвечает так: дело в том, что люди больше ничего не понимают в чеширском сыре. Его вкус настолько зависит от свежести, способа изготовления, хранения и даже продажи, что Борн считает своим долгом объяснять и показывать, каким этот сыр может быть, когда все сделано правильно. Я соглашаюсь: его сыр (вкус у него резкий, вяжущий и действительно с луговым оттенком) не похож ни на один чешир, что мне приходилось пробовать. Тут появляются другие покупатели, и я спрашиваю у мистера Борна, не можем ли мы договорить позже. Увы, встретиться не получится: у него скоро урок игры на органе в Саутуоркском соборе. Такое вот это место — рынок Боро. Кстати, желтые сырные диски размером с покрышку, которые я видела у входа, — это «комте» из Юрских гор, французский сорт с богатым ореховым привкусом. Их лично импортирует в страну один знаменитый комик с университетским дипломом по философии, который таким образом копит деньги на свой дебютный роман.

Боро и впрямь довольно необычное место. Вроде бы продуктовый рынок, но явно не такой, как мы привыкли. На первый взгляд — обычный фермерский базар, но не ищите здесь дешевого салата, перепачканного землей. Продукты на рынке Боро дороги, а иногда и баснословно дороги. Конечно, дороговизна — это плата за возможность попробовать настоящую еду, сделанную по традиционным рецептам. Это ее настоящая стоимость, в отличие от привычных нам искусственно заниженных цен на пищу промышленного изготовления. Но не стоит верить транспаранту: Боро — не место для ежедневных покупок, а аттракцион для гурманов. Его главное отличие от французских рынков заключается в том, что во Франции люди по-прежнему ходят на рынок изо дня в день, а не изредка — под настроение или за чем-то особенным. Недавно в Париже я насчитала 20 человек, в основном с не слишком элегантными сумками на колесах, в очереди к одному рыночному прилавку, где можно было купить овощи по выгодной цене. Причем дело было не на каком-нибудь пригородном базаре, а на рынке Марше-Монж в богатом Пятом районе, где некоторые прилавки завалены такими же редкими яствами, как и в Боро. Покупка там нескольких черных помидоров чуть не закончилась для меня банкротством. Дело в другом: Марше-Монж нацелен на людей самого разного толка, а не только на искателей гастрономических приключений.

Боро производит такое странное впечатление, поскольку наша страна давно уже утратила связь с культурой еды, и подавляющее большинство британцев покупает продукты в основном в супермаркетах. Боро — это именно аттракцион, те, кому он по карману, могут расслышать тут эхо того волнующего переживания, которым когда-то был рынок в большом городе. Сюда, по сути, приходят не покупать еду, а чествовать ее. В этом нет ничего нового: культ еды всегда существовал в городах, особенно таких космополитичных, как Лондон. Но обычно он был связан с великолепными пирами или модными ресторанами, а не с торопливым поглощением пищи стоя, не снимая пальто. В Боро еда стала вещью в себе, даже фетишем, словно она обладает некоей очистительной силой, способной изменить нашу жизнь. Какое бы несомненное удовольствие ни было написано на лицах местных завсегдатаев, они, кажется, ищут тут нечто большее: корни, смысл жизни, даже спасение.

Если Боро — не фермерский базар и не районный рынок, то что же? С традициями у него все в порядке: примерно здесь же торговали едой еще до завоевания Британии римлянами. Благодаря выгоднейшему расположению — рядом с Лондонским мостом, который, как ни удивительно, оставался единственным в столице аж до 1729 года — этот рынок фактически обладал монополией на сбыт продовольствия, доставлявшегося с юга страны. Он оставался неотъемлемым элементом лондонской оптовой торговли овощами и фруктами до начала 1970-х, когда его позиции подорвало открытие Нового рынка Ковент-Гарден. 1980-е Боро кое-как пережил, решительно отклоняя заманчивые предложения застройщиков, превращавших тогда этот район в зеркальное отражение Сити на противоположном берегу Темзы. Это из ряда вон выходящее сопротивление силам капитала объяснялось уставом рынка, принятым еще в 1754 году. В соответствии с ним, Боро управлялся попечительским советом из местных жителей, а все его доходы должны были направляться на благо прихода; собственно, так дело обстоит и поныне.

Это оказалось подарком Фортуны. В 1970-е и 1980-е го- ды многие прославленные продуктовые рынки в западных странах просто исчезли с лица Земли, поскольку их роль в снабжении городов была исчерпана. В 1971 году Ковент-Гарден был на волосок от сноса, готовясь освободить место для одной из самых неудачных затей городского совета Большого Лондона — к счастью, нереализованного проекта панельного офисного комплекса со всеми атрибутами урбанизма 1970-х вроде отдельных пешеходных уровней и перекинутых над улицами мостиков. Слава богу, планы властей сорвались, решительно настроенная группа местных жителей и торговцев настояла на их пересмотре, и здание рынка не только сохранилось, но и стало основой для сегодняшнего Ковент-Гардена — процветающего многофункционального квартала. Сейчас, спустя 30 лет после этих событий, удивляешься, как снос Ковент-Гардена вообще мог показаться кому-то удачной мыслью, но история городского планирования полна таких ошибок. Парижане, к примеру, уже три десятилетия оплакивают утрату рынка Ле-Аль, затмевавшего своей красотой даже Ковент-Гарден. Его знаменитые павильоны из стекла и стали были снесены, чтобы освободить место для подземного торгового центра, чей вклад в городской пейзаж сводится в основном к гигантским пластиковым трубам, торчащим из огромной ямы. В самом центре Парижа теперь зияет пустынное пространство, любимое разве что правонарушителями всех мастей.

К середине 1990-х, когда эпоха «дивного нового мира» в городском планировании благополучно завершилась, район, где находится рынок Боро, вдруг вошел в моду. Буквально в двух шагах воссоздавался театр «Глобус», заканчивалось строительство картинной галереи Тейт-Модерн и открывались станции новой линии метро. Некоторые розничные торговцы продуктами питания тоже перебрались на южный берег; среди них был и Рэндольф Ходжсон, совладелец знаменитой сырной лавки Neal’s Yard Dairy и один из активистов возрождения Ковент-Гардена. Ходжсон был убежден, что такого же результата можно добиться и в Боро: в 1998 году он предложил попечителям превратить его в фермерский рынок, и этот проект встретил куда более теплый прием, чем любые идеи застройщиков. Руководство рынка пригласило Генриетту Грин (она одной из первых начала защищать интересы мелких британских производителей) для организации на его территории пробной «ярмарки для гурманов». Затея оказалась более чем популярной (за три дня ярмарку посетили более 30 000 человек), и в жизни рынка началась совершенно новая глава. Сегодня он прочно занял место на гастрономической карте Лондона — тут даже нашлось место для металлических конструкций цветочного зала Ковент-Гар- дена, снесенного при реконструкции Королевской оперы.

Использование еды как катализатора возрождения городов — явление сравнительно новое: начало ему положила история с рынком Фэньюл-Холл в Бостоне, ставшим одной из самых популярных туристских достопримечательностей Америки. Сегодня Фэньюл-Холл ежегодно посещают до 18 миллионов человек, но в начале 1970-х будущее этого рынка выглядело мрачным. Торговля там прекратилась в середине 1960-х, и он пустовал, понемногу ветшая. Никто не мог придумать, что делать с его элегантными зданиями в колониальном стиле; сегодня подобное отсутствие идей кажется просто невероятным, особенно если учесть, что одно из этих зданий, собственно Фэньюл-Холл, является колыбелью американской свободы, где бостонцы в свое время заявили, что не будут платить налоги в казну Британии без представительства в ее органах власти. Несмотря на это, ансамбль пошел бы под гусеницы бульдозеров, если бы в последний момент его не спас Эдвард Дж. Лог — новый глава бостонского Управления благоустройства, загоревшийся идеей вновь превратить рынок в «поставщика доброй говядины» для горожан. Вот только как этого можно было добиться?

Ответ пришел с самой неожиданной стороны — его дала концепция торгового молла. С 1950-х годов моллы росли по всей Америке как грибы, и непревзойденным специалистом в этой области был застройщик Джин Рауз: он возвел более 50 таких центров. Со временем Рауза стали терзать сомнения, так как из-за пригородных торговых моллов центральные районы городов приходили в упадок. Когда Эдвард Лог предложил ему заняться реконструкцией прибрежных кварталов Бостона, Раузу пришла в голову мысль: если оборудовать рынок наподобие торгового центра с множеством магазинов и ресторанов, туда, как прежде в пригороды, потянутся люди. Это была чисто умозрительная идея, но, поскольку ничего лучше никто придумать не мог, ей дали зеленый свет.

Результатом стал рынок Фэньюл-Холл в его нынешнем виде. Он мгновенно завоевал популярность благодаря факторам, которые, казалось бы, должны были быть очевидны для всех с самого начала: его здания необычайно красивы и насыщены историей; они находятся на основном бостонском туристическом маршруте — так называемой дороге свободы, — так что поблизости толкутся тысячи туристов, которым больше, собственно, и некуда податься. Обветшавший рынок превратился в оживленный торгово-развлекательный комплекс с магазинами, театрами, ресторанами и кафе; в его вымощенных брусчаткой проулках толпятся уличные артисты, торговцы вразнос и туристы с мороженым. Для Рауза этот успех стал настоящим откровением. Он больше не построил ни одного молла и начал вкладывать свои солидные капиталы в благотворительные проекты, направленные на возрождение городов. Фэньюл-Холл стал прообразом его концепции «праздничного рынка», которую Рауз пропагандировал по всему миру. Результат, по сути сводящийся к идее кулинарного туризма, знаком каждому, кто бывал в нью-йоркском морском порту на Саут-стрит, балтиморской гавани или лондонском Ковент-Гардене. В первых двух случаях Рауз выступил в качестве застройщика, в третьем — в роли консультанта.

Хотя в некоторых отношениях «праздничные рынки» представляют собой своего рода фальсификацию, жизнь, которую они порождают, подлинна. Наполняя людьми здания и пространства, сформированные едой, они обретают реальное своеобразие, которое не могут перечеркнуть даже неизбежные сетевые магазины и рестораны, составляющие основу их коммерческой деятельности. Рынок Боро по сравнению с ними делает шаг вперед: он приносит в сердце города подлинную еду, созданную мастерами своего дела по традиционным технологиям. Порой он заходит даже слишком далеко: один из продавцов сидра тут напоминает статиста из фильма «Тэсс из рода Д’Эрбервиллей», даже его ларек оформлен как деревенская хижина с соломенной крышей. Но если сидр, которым он торгует, превосходен, то какие у нас могут быть возражения? Лучше уж это, чем то безвкусное пойло, что выдают за сидр в супермаркетах. Во-первых, если не испугаться соломенного парика, у вас есть возможность пообщаться с живым человеком. Во-вторых, вы помогаете сохранить то, что еще осталось от отечественного производства качественных продуктов питания.

Там, где продовольственные рынки уцелели, они придают городской жизни столь редкие на Западе черты: ощущение сопричастности, связи с другими людьми, своеобразие. Они отсылают нас к общественному укладу, характерному для давно минувших времен. Люди всегда приходили на рынок не только за покупками, но и за общением, а потребность в пространствах, где мы могли бы встречаться, сегодня не меньше, чем когда-либо, а то и больше, ведь в современной жизни таких возможностей очень мало. Успех Боро свидетельствует о том, что мы, британцы, не утратили вкус к такому общению, и тем не менее обычные уличные рынки закрываются по всей стране. Этот кажущийся парадокс объясняется тем, что еда не укоренена в нашей культуре. Мы тратим на нее время и деньги, только когда хотим «побаловать себя». Мы не считаем ее важным элементом повседневной жизни. Поэтому у нас так популярен кулинарный туризм, поэтому мы так любим ходить по рынкам, оказавшись за границей, и именно поэтому тот человек всхлипнул: «Прямо как во Франции!» Боро — проявление полной оторванности британцев от еды, а не наоборот.

Атака клонов

Еще 20 лет назад, если вам надо было купить какие-нибудь повседневные продукты, скажем, буханку хлеба, пакет молока и полдюжины яиц, вы, скорее всего, шли за ними в ближайший магазинчик. Сегодня вы, как правило, покупаете их в сетевом супермаркете. Независимые продуктовые магазины в Британии закрываются один за другим, по 2000 в год, и их общее количество за какой-то десяток лет сократилось вдвое. Автор одного недавнего исследования прогнозирует: к 2050 году таких магазинов не останется в стране вовсе. Впрочем, чтобы понять происходящее в торговле продуктами питания, незачем штудировать научные труды, достаточно взглянуть на ежемесячный отчет о ваших расходах, который присылают из банка. Если вы не живете в каком-то медвежьем углу, куда еще не добрались розничные сети, и не являетесь тем редким субъектом, у которого есть время, средства и желание приобретать еду где-то еще, в ваших счетах, скорее всего, с утомительной регулярностью будет повторяться одно и то же слово — название ближайшего к вам супермаркета.

Покупка продуктов — это тот момент, когда большинство из нас впервые осознает существование промышленной цепочки продовольственного обеспечения; не раньше, чем когда она напрямую соприкасается с нашей жизнью. Супермаркеты с километрами забитых товарами полок и сомкнутыми рядами кассовых аппаратов — это тот инструмент, с помощью которого глобальная пищевая супермагистраль входит в города и подстраивается под масштаб отдельного человека. Это будничное чудо можно сравнить с распределением могучей реки по миллионам стаканов воды. Для торговых сетей эта последняя стадия продовольственного снабжения — самая сложная: они хуже всего к ней приспособлены. Человеческий контакт — не их конек, да и своенравная планировка традиционных городских центров явно неудобна для их деятельности. И то, и другое препятствует экономии за счет масштаба, которая лежит в основе их прибыльности.

Супермаркеты, по сути, несовместимы с городами, по крайней мере с плотно и хаотично застроенными городами Старого Света. Первые такие магазины в США вообще избегали городов: они обосновывались на окраинах и ждали, пока покупатели приедут к ним сами. И сейчас, спустя 80 лет, пригороды остаются идеальным местоположением для супермаркетов, поскольку там они могут без затруднений делать то, что у них лучше всего получается — закупать еду по дешевке и доставлять ее большими партиями, а все остальное перекладывать на покупателей. Учитывая, что исторически главная общественная функция городских центров заключалась в купле и продаже продовольствия, супермаркеты вступают в противоречие не только с наличием торговых улиц, но и с концепцией города как такового.

Я до сих пор помню, как впервые столкнулась с этой проблемой. Дело было в начале 1980-х: мы с друзьями отправились на день в Сомерсет и по пути остановились в небольшом городке — купить газету и аспирин да выпить по чашечке кофе. Стояло чудесное субботнее утро, и главная улица города была необыкновенно красива — вот только людей на ней почти не было, что тогда показалось нам немного странным. Побродив вдоль домов несколько минут, мы не нашли ни кафе, ни аптеки, ни газетной лавки, хотя, если бы мы захотели приобрести в этом городе недвижимость, к нашим услугам было аж шесть риэлторских контор. Наконец, удивленные и несколько раздосадованные, мы обратились за помощью к прохожему. Он поглядел на нас как на умственно отсталых, а затем махнул рукой в ту сторону, где в нескольких сотнях метров за последними домами (как только мы не заметили!) виднелась обширная черепичная крыша супермаркета Tesco. Это был один из самых свежих на тот момент типовых проектов этой сети — в духе «деревенской главной площади» с массой псевдоисторических деталей, включая карикатурную башенку с часами, — и ни один из нас ничего подобного еще не видел. За несколько минут мы обзавелись аспирином и газетами, но с чашкой кофе так ничего и не вышло. Кафе при магазине имелось, но там толпилось столько людей (казалось, весь город явился в 11 утра наесться гамбургеров и картошки), что мы решили не тратить время в очереди.

Сегодня никто уже не совершил бы подобной ошибки. За прошедшие четверть века супермаркеты неузнаваемо изменили ландшафт британских городов. Хотя первый крупный магазин за городской чертой был построен еще в 1970 году (угадайте, как он назывался? Правильно: Tesco), эпохой безудержной экспансии супермаркетов стали 1980-е и 1990-е: за эти два десятилетия они распространились по всей Британии, причем этот процесс, в отличие от других стран Европы, не сдерживался никаким градостроительным регулированием. Когда правительство тори наконец осознало, какой ущерб наносят эти пригородные магазины, было слишком поздно. К середине 1990-х их насчитывалось более тысячи, и медленное умирание торговых улиц британских городов уже началось. В результате исследования, проведенного в 1998 году Министерством по делам экологии, транспорта и регионов, выяснилось: строительство одного супермаркета на окраине города может сократить товарооборот продовольственных магазинов в его центре на целых 75%. В опубликованном позднее докладе Фонда новой экономики «Британские города-призраки» доказывалось: даже небольшого сокращения активности на центральных улицах достаточно, чтобы тамошние магазины начали закрываться. В конечном итоге достигается точка невозврата, после которой старый городской центр теряет жизнеспособность: «Когда магазины в центре начинают закрываться, у людей, которых они обслуживали, не остается иного выбора, кроме как идти в супермаркет. Процесс, начинающийся как безобидная рябь на воде, превращается в мощную и разрушительную волну».

Через десять лет после того, как супермаркетное цунами опустошило центры британских городов, владельцы торговых сетей вдруг поняли: образовавшийся вакуум создает для них новые благоприятные возможности. И снова первопроходцем оказалась фирма Tesco: в 1998 году она открыла первые филиалы Tesco Metro — сетевые копии тех самых местных магазинчиков, которые она только что погубила. Поначалу Tesco действовала осторожно, неуверенная в рентабельности нового формата «внутриквартального магазина», но на деле волноваться было не о чем. Вскоре стало ясно, что потребность в таких продовольственных магазинах огромна, после чего главной задачей стало раньше конкурентов застолбить за собой как можно больше выгодных точек на центральных улицах. В 2002 году Tesco приобрела уже существующую сеть T&S, включавшую 450 небольших магазинов, и начала переоборудовать их в Tesco Metro по четыре-пять штук в неделю. Хотя это поглощение вызвало определенные сомнения в Сити (один эксперт отметил, что без него Tesco понадобилось бы 15 лет, чтобы настолько расширить свой бизнес), Комиссия по делам конкуренции одобрила сделку на том основании, что «внутриквартальные магазины шаговой доступности» и «супермаркеты общего профиля» относятся к разным категориям розничной торговли.

Это была абсурдная логика, но именно она возобладала. Для многих независимых продовольственных магазинов эта вторая волна экспансии супермаркетов была еще губительнее, чем первая, поскольку теперь с ними приходилось конкурировать напрямую. К 2006 году супермаркеты уже отвоевали 12% рынка в секторе внутриквартальных магазинов, и их доля продолжает быстро увеличиваться. Магазин на ближайшем к моему дому углу попал под власть Tesco в 2005 году. Для меня это был невеселый день. Прежнее заведение, конечно, не было гастрономической пещерой Алладина, но обладало своим особым обаянием и предлагало покупателям большой выбор маринованных овощей. Поскольку я живу в центре Лондона, меня никто не заставляет покупать продукты в Tesco — стоит пройтись чуть дальше, и к моим услугам много других магазинов. Но не всем британцам так повезло. К примеру, в оксфордширском городке Бичестер (население 32 000 человек) в 2005 году имелось шесть магазинов Tesco, и больше ничего. В интервью Би-би-си одна из жительниц этого города поведала: ей настолько надоело однообразие, что иногда она ездит «побаловать себя» в ближайший супермаркет Sainsbury’s, который находится в Бэнбери — примерно в 30 километрах от ее дома.