«Каждая груша — это отдельный мир»
«Садовый археолог» Изабелла Далла Раджоне посвятила жизнь поискам и возрождению старинных сортов фруктов с картин XV века. «Воздуху» она рассказала о том, какие именно груши рисовал Дюрер, пьем ли мы то же самое вино, что Катулл, и чем опасно австралийское киви
- Вы разыскиваете по всей Италии древние сорта фруктов, которые считаются утерянными, и руководствуетесь при этом картинами старых мастеров. Можете рассказать, как именно это происходит? Были какие-то находки, которыми вы особенно гордитесь?
Это другая "Мадонна с младенцем и со святыми", работы Андреа Мантеньи, но и с ее помощью можно кое-что узнать о древних сортах фруктовМогу рассказать про два случая, прямо противоположных. Первый — я
обнаружила один сорт груши, очень распространенный в зоне Орвието, это
этрусская Умбрия, и эту грушу используют особым образом — сушат в связке и едят
зимою с каштанами. Это типично ренессансное использование, сейчас мы редко так поступаем.
Но эта груша не описана ни в одном старинном источнике, только в современных
справочниках. И вот в один прекрасный день я отправилась работать в Национальную галерею Перуджи и увидела прекрасную картину Доменико Альфани конца XV века. Это была
«Мадонна с младенцем и со святыми»,
но на первом плане — как раз эта груша. Я ее сразу узнала, потому что у нее
особая форма, не имеющая ничего общего с классической грушевидной. И Альфани,
который был великим художником своего времени, поместил у ног Мадонны не грушу
вообще, а именно эту, — и значит, ее в то время уже в этих краях выращивали.
Противоположный случай — с вытянутым яблоком «бычья морда». Оно запечатлено на многих картинах, но из-за формы его часто принимают за перевернутую грушу. В частности, в Уфицци хранится картина Альбрехта Дюрера, созданная им после общения с венецианцем Беллини. Это тоже «Мадонна с младенцем», и она известна в искусствоведении под названием «Мадонна с грушей», потому что дева Мария держала в руке фрукт. Только это не груша, а как раз яблоко «бычья морда»! Дюрер позаимствовал это странное яблоко у Беллини, у которого оно тоже есть. К сожалению, в наши дни это яблоко почти не выращивается, как раз из-за своей неправильной формы. Мы-то привыкли, что яблоко должно быть круглым. Но в своем саду я его выращиваю.
"Мадонна с грушей"Еще один случай — я нашла в одном архиве описание груши под названием
«фиорентина»: ею, в запеченном виде, всегда заканчивались званые ужины рыцарей.
Но кроме самого этого описания, я не находила никаких следов — пока однажды не
отправилась в отдаленный домик к одной почтенной синьоре, ровеснице моего отца,
и она мимоходом не упомянула, что у нее в заросшем саду растет грушевое дерево
«фиорентина». Я аж подскочила: «Что же ты мне раньше не говорила, что у тебя
есть «фиорентина»? «Ну ты не спрашивала…» Так я нашла это дерево, взяла от
него черенок, и груша, можно сказать, спасена у меня в саду. Конечно, в этом
случае мы тоже не можем быть до конца уверены, что это в точности та груша,
которая описана в документах XV века, потому что до нас, по сути, не дошло ничего, кроме названия и
нескольких эпитетов — «зеленая», «маленькая», но эта груша действительно очень
хороша при запекании и неплохо хранится зимой. И она очень
древняя. Моя работа — сопоставлять картины, документы, описания, это как
собирать пазл.
- А зачем вообще спасать древние сорта? Груша со стола рыцарей XV века — это, конечно, любопытно, но ведь современные сорта вроде бы более сладкие, реже болеют...
- Сладкие, крупные, это правда. Но зато древние сорта лучше привязаны к месту, они крепче, более стойки к болезням и капризам погоды. Древний сорт — это как энциклопедия со множеством статей, в которой найдутся ответы на самые разные вопросы: засуха, та или иная болезнь, дожди. А современные сорта — это как листок бумаги, на котором набрано четыре слова. Они тоже дают четкий ответ — но только если задавать определенные вопросы в определенном порядке, то есть применительно к грушам — вовремя вносить удобрения и делать все остальное. Только в этом случае можно рассчитывать на большие сладкие фрукты. Они могут быть не такие ароматные, но зато очень красивые. Сужение, упрощение генетического богатства делает растения менее гибкими, более подверженными болезням. Конечно, нужно выводить новые сорта — в этом и заключается история агрокультуры, но нужно помнить, что древние сорта — это наше культурное наследие, из которого мы к тому же можем черпать ответы на будущие вызовы, нам еще неизвестные, потому что грибки, мошки, бактерии меняются очень быстро. Новая зараза может появиться в любой момент.
- В Италии вообще очень сильны традиции, в том числе и гастрономические. Дыни, сыры, вина, которые подают в ресторанах с историческим меню и продают на уличных ярмарках, — они те же, что во времена Юлия Цезаря и Франческо де Медичи? Или это как карпаччо и «Беллини», введенные в ресторанный оборот в середине XX века и не имеющие никакого отношения к истории?
- Хороший вопрос. И
сложный. Италия действительно удивительна в этом смысле. Когда ты считываешь пейзажи, народную культуру (мы не говорим сейчас о Милане и Риме), ты
считываешь наслоения всех веков, вплоть до этрусков, как в случае моей родной Умбрии,
где до сих пор заметны следы их присутствия. В том числе и с точки зрения
привычного для данной территории питания, ведь многие фрукты и зелень пришли сюда
вместе с римлянами, которые были великими колонизаторами и привозили в Италию
все, что находили и в Северной Европе, и в Азии. Влияние и Средневековья, и
Возрождения до сих пор очень сильно чувствуется.
Но после Второй мировой войны, к сожалению, ритм изменений резко ускорился, и наслоение сменилось «наползанием»: то, что приходило, не дополняло, а просто отменяло то, что уже было. В Италии изменилось абсолютно все — от пейзажей (линии электропередачи и так далее) до культуры повседневности, самой хрупкой части культуры. В пятидесятые годы мы потеряли чуть ли не девяносто процентов этой народной культуры, в том числе и культуру еды, то невероятное богатство сортов, что взращивалось столетиями. Но традиция по-прежнему сильна в деревнях на юге, а также в центре Италии — Умбрии, Тоскане, Марке. Еда в Италии всегда была и остается культурой, более того — символом культуры. И эта культура по-прежнему считывается, невзирая на гамбургеры и «Макдоналдс». Я не то чтобы против таких вещей, я против того, чтобы они отменяли то, что было раньше.
- Но ведь в центре вашего внимания не гамбургеры, которые вытесняют местную еду, а американские яблоки, вытесняющие в садах местные сорта, и австралийское киви, которым заменяют местные ягоды.
- Богатство Италии — это еще и богатство фруктов. Она всегда была настоящей сокровищницей сортов. Одних
только груш — тысячи разновидностей! Вы знаете, что Италия еще три года назад
оставалась вторым в мире производителем груш? Но это разнообразие в последние
полвека сильно сократилось. Мы по-прежнему один из крупнейших мировых
производителей груш, но производим их всего пять сортов. А ведь каждое яблоко,
каждая груша — это не просто отдельный фрукт, это отдельный мир со своей
культурой, знаниями, традициями, символикой, даже со своим искусством,
поскольку на ренессансных и барочных картинах фрукты представлены очень широко.
И никто не может эти сорта опознать, потому что их больше просто нет.
Проблема не в том, что прибывают какие-то новые сорта и виды. Теми же самыми грушами Италия сильно обязана Франции, откуда в начале XVIII века заимствовалось очень много, например, знаменитый сорт «декана». Но, прибывая, эти новые сорта обогащали, а не отменяли уже имеющееся разнообразие. В последние же десятилетия все стало по-другому. То же киви уничтожило тысячи гектаров других культур. А сейчас, например, киви поразила бактерия, которую невозможно излечить. Если ты выращиваешь один сорт, один вид, то становишься очень слаб и зависим. Если же у тебя много сортов, то всегда найдется, чем ответить. Это в конце концов важно и для продовольственной безопасности страны.
- Эта бактерия, поражающая киви, напоминает печально знаменитую филлоксеру — занесенную из Нового Света виноградную мушку, погубившую в конце XIX века почти все древние виноградники Европы. Когда мы сейчас пьем, скажем, итальянское вино Falerno del Massico, в какой степени мы можем считать, что Катулл писал именно об этой «пьяной горечи Фалерна»?
- Ну мы не можем
быть ни в чем уверены, потому что нам не с чем сравнить. А главное — изменились
мы сами, наше восприятие, наши вкусы. Что же касается виноградной лозы — в
Италии была проделана огромная и тщательная работа по восстановлению старых и старинных сортов.
Вино — это большой бизнес. И у него большие возможности для глубоких
исследований, включая и генетический анализ. Кроме того, некоторые виноградники
пережили нашествие филлоксеры, хотя, конечно, очень многие погибли. Но даже
если все тщательно восстановить — то ли самое у нас получится вино? Мы не знаем
и знать не можем.
Сто лет для лозы, которая возделываются тысячелетиями, — это ничто. Как мы можем знать наверняка, что пили римляне или тем более этруски? Тем более и те и другие оставили мало письменных источников. А те, что оставили, трудно расшифровать.
- А знаменитые вина, появившиеся в период Великого герцогства Тосканского, вроде кьянти? Мы пьем — хотя бы примерно — то же самое, что пили тогда?
Италия когда-то выращивала тысячи сортов одних только груш — многие из них можно увидеть на картинах Бартоломео БимбиО, вот от XVI–XVIII
веков осталось очень много
документов, потому что агрономическая наука тогда получила большое развитие и
работали выдающиеся ученые. Так что у нас есть точные, детальные описания и
сравнения разных фруктов — яблок, фиг, винограда. Кроме того, у нас есть точные
воспроизведения разных плодовых растений кисти Бартоломео Бимби, работавшего в
середине XVII века при дворе
Козимо III Медичи. Его
картины-каталоги — источник сведений о сортах, которых больше нет, в том числе
и о винограде.
- То есть когда какой-нибудь тосканский ресторан говорит, что подает аутентичные блюда и вина эпохи Медичи, ему можно верить?
- Можно. Но с осторожностью. Когда какая-то вещь входит в моду — рынок начинает отвечать спросу. Но теоретически такая аутентичность возможна. В принципе на деревенских ярмарках до сих пор продают ту же «бычью морду» или черную капусту (cavolo nero), хорошо известные по литературе и произведениям искусства.
- Насколько изменился ассортимент итальянских фруктов и овощей с открытием Нового Света?
- Конечно,
современную итальянскую кухню просто невозможно себе представить без помидора!
А южноитальянскую — без пришедшего из Индии баклажана, чье название — melanzana,
кстати, происходит от mela
insana — «сумасшедшее яблоко»:
считалось, что он вредит умственному здоровью... Но вообще репертуар возникал и
менялся постоянно. Только три фрукта можно считать изначально появившимся в
Средиземноморье: это виноград, оливки и фиги. Все остальное было завезено в
разное время и разными путями. Яблоки — из Таджикистана, Туркменистана. Груши,
как и многие другие фрукты, с Кавказа. И всякий раз, прибывая, эти плоды сильно
адаптировались, появлялось множество сортов. Но уже в наши дни из них остались в ходу только те, что наиболее успешны коммерчески, лучше подходят для
универмагов и тому подобных мест.
А что касается репертуара рецептов в целом — вплоть до XVI века ели гораздо больше листьев, очень много лука, чеснока и других растений, которые сейчас вышли из употребления, потому что в нашей современной жизни востребована такая еда, которую не нужно долго готовить. Вот раньше были повара так повара!
- Вы уже второй раз приезжаете в Коломну на фестиваль «Антоновские яблоки». Антоновка — это действительно такой символ русского сада?
- Я приезжаю сюда, потому что предложила провести ту же работу, которую я делаю в Италии. Я вижу, что здесь есть место для большого исследования и для большой истории, ботанической и человеческой. Я изучала документы в научной сельскохозяйственной библиотеке, картины русских художников XVIII–XIX веков. Присутствие антоновки огромно, так что ее и впрямь можно считать символом русского сада на протяжении по меньшей мере двух веков. Я уверена, что это наследие нужно сохранять и развивать. Я была в больших промышленных садах, там растут яблони австралийских, английских сортов, они прекрасны, но вот антоновки там нет.
- Но антоновка — это все-таки не редкая «бычья морда». Она очень распространена.
- Это верно, она распространена, но ее используют не так, как раньше. В Коломне на Музейной фабрике пастилы мы как раз и работаем над тем, чтобы вернуть антоновке ее традиционное употребление.