Обновленный «ЦДЛ»: первые впечатления

«В «ЦДЛ» невероятно красиво, хочется именно за этим туда возвращаться и всех вести с собой. Про еду: все очень простое и хорошее, никаких wow не случилось, но и не предполагалось, насколько я поняла. Гостей Москвы или коллег на встречу я поведу туда с удовольствием — это в трех минутах от Stay Hungry, все деловые встречи за обедом, очевидно, переедут туда, — а для себя выберу другое место. Я в последнее время люблю более брутальную пищу. 

Мне больше всего понравилась сосиска в кишке — няня. Хочу еще пельмени попробовать — очень их хвалят, а нам не хватило. Тартар мне в Ragout больше нравится. Коктейли странные: заказывая «Негрони», я все же хочу получить «Негрони», а не «Шприц». Настойки сложно оценить — я в Delicatessen их очень люблю, мне любые остальные кажутся хуже. Говорят, в «ЦДЛ» действительно выдающаяся винная карта, а это важный плюс, потому что винных мест с хорошей едой мало. Многие в Brix за этим ходят, но там ужасный сервис и еда не особо. А кстати, сервис в «ЦДЛ» — прекрасный!» 

«На прошлой неделе я зашел в ресторан «ЦДЛ». По дубовому залу прохаживался актер Алексей Панин, разглядывал убранство и сокрушенно приговаривал: «Ну и говно, говно-то какое, наворотили гламура, господи…» 

Я с Паниным не согласен, но вот прямо вижу, как Алексей Зимин и его друзья соберут знатный урожай помоев. Потому что от прежнего «ЦДЛ» осталось мало что — хотя надо еще разобраться, что такое прежний «ЦДЛ». Был ресторан советских времен, который жил себе и не тужил, а потом оказался при смерти. Потом пришел Андрей Деллос и переделал его по своему вкусу. Вот от второго точно ничего не осталось, а неоготика первого — наоборот, как новая, особенно хорошо это видно в малых залах второго этажа, «белый верх — черный низ» и все такое. Но этим дело не ограничилось. Бюро Wowhaus развесило всюду такие поверхности с видимыми слоями, тиражирующими детали здешнего витража, и расставило такие же ширмы. Выглядит так, как будто делал японец, принявший иудаизм. Cамое же замечательное, что все это можно демонтировать за 4 часа, то есть ничего не отломали и не закрасили. Есть страшная деталь: циклопическая фотография каких-то фруктов с карточными валетами — над лестницей, на том месте, где был гобелен с пейзажем. Зимин сказал, что это временная заглушка и что ее скоро уберут — что ж, скорее бы. 

Еда — сдержанная, русская, умная, но без блеска, как, прошу прощения, в Европе. Есть блюда, на которые можно вернуться. Но в целом это ежедневный ресторан, без искрения, без праздника и битья зеркал. По стилю напоминает бар с грилем Ragout, что и не удивительно, поскольку на кухне — Тарас Кириенко. Самое печальное в прежнем «ЦДЛ» было то, что по сути это был банкетный зал — и вот это получилось убрать. И теперь в «ЦДЛ» можно зайти спокойно — как в ресторан. То есть если ты, что называется, большой человек, ты идешь в кабинет, заказываешь, не знаю, «Петрюс». А если ты просто человек, то садишься за стол, заказываешь тартар из семги и красной икры с муссом из хрена, к нему рюмку настойки на тархуне, а потом утенка с мильфеем из овощей, платишь 1200 или 1500 рублей и уходишь, довольный жизнью. Да, и наедаешься на эти деньги».

«Мне понравилось. Нравится, что это место про то, чтобы посидеть компанией, выпить и разойтись. Дизайн, кажется, несильно изменился. Если бы изменился дизайн, то поменялось бы все. А тут был фокус в том, чтобы в старом месте сделать по-новому. Суть ведь в том, что «ЦДЛ» был культовым рестораном, куда приходили люди, определявшие жизнь Москвы. И когда я туда пришел, то снова увидел людей, которые сейчас определяют жизнь города.

По поводу еды — я в последнее время мало ем. Чисто физически, потому что худею. Могу сказать, что борщ, который мне подали, был одним из лучших, которые я ел. Хотя борщ меня сам по себе не забавляет. Я считаю, что у нас диспропорция в том, что касается супов. Ведь русская кухня — это кухня долгих супов. Щей у нас навалом, борщом — хоть полы мой, а вот горохового и рассольника не найти. Мне вот этого не хватает. У меня бывает пара дней в месяц, когда я думаю, что бы мне такого похлебать похмельного. Я думаю про уйгурский манпар, про узбекские супы, про бычьи хвосты, но нигде нет рассольника. И вот почему его нет? Я жаловался уже Леше и надеюсь, что мы устроим на днях вечеринку с рассольником.

Пить в «ЦДЛ» мы могли что угодно, но пили мы водку, и пилась она хорошо. Соленья были достойные. 

А салат с когтем краба — это вершина. Собираюсь еще раз зайти, чтобы исследовать все меню. Так что моя оценка — это четыре с плюсом. И просьба расширить парк супов».

«Честно говоря, мне ни старый, ни новый «ЦДЛ» не нравится. Видно, что был мрачный интерьер, который они постарались подуютить. Мне кажется, можно было поинтереснее поработать со светом. А так обстановка немножко напоминает декорацию из какого-то непонятного мюзикла. Жена моя констатировала, что это поминки. 

Не возникает ощущения дорого ресторана — все простое, нейтральное, как везде... И от еды такие же впечатления. Нет баланса вкусов на тарелке. Был неплохой тартар — нельзя сказать, что шедевр. Вторым блюдом шел вареник с картошкой в сливочно-сметанном соусе. Он был вкусным, но он был один. Приятный по структуре, хорошо структурированный, можно сказать. Дальше была няня, но это была никакая не няня, потому что обычно няню готовят из рубца. В «ЦДЛ» так называют колбаску, сделанную из потрохов — печень, сердце, желудок перемололи, — и подают ее на подложке из растомленной баранины. Задумка интересная: две мясные структуры — достаточно твердая, почти сухая колбаска из потрохов и разваренное мясо. Но было очень сладко, переслащенно как-то, без всякого компенсатора. Далее шла утиная грудка со слоеным тартом из корнеплодов. Ну утка жесткая очень — не дали отдохнуть мясу или пережарили — не жевалась она. А тарт и вовсе несъедобен: кажется, корнеплоды были переготовлены, в них превалировал вкус и цвет свеклы. На десерт подали медовик с шариком сливочного мороженого: вкусный торт, но если вместо мороженого с ним принесли сорбет с кислинкой, то получилось бы лучше.

Проблема в том, что о концепции ресторана мне никто не рассказывал — ни официанты, ни метрдотель. Господин Зимин, как бы я к нему хорошо или плохо ни относился, он, к сожалению, на своей волне, он никого не слышит. Когда звучит мнение, неприятное его уху, он предпочитает его игнорировать. Хотя, мне кажется, лучше прислушиваться к лояльным гостям. Я бы сказал, что идея, если она есть, не читается. Мне как человеку, который часто ходит в рестораны, будет интересно через полгода зайти на кухню посмотреть, как там все устроилось. Но если бы я пришел не в тестовый, а в реально действующий ресторан, понимая, что здесь уже ничего не изменится, то, наверное, не вернулся бы. Ragout мне нравится больше». 

«Мне кажется, стало очень уютно. Появилась теплота, и притом что исходный интерьер сохранился, все новые добавления смотрятся по-хорошему современно. Что касается кухни, то получилось великолепно. Я попробовала очень вкусную баранину со сморчками и тартар из семги с хреном и еще какими то совершенно непонятными ингредиентами. Не пила ничего — за рулем была, — только морс и чудесный липовый чай. Единственное, что меня смутило, так это музыка, но ее скоро обещают поменять, поэтому и говорить про нее нечего.

С Ragout новый ресторан Зимина невозможно сравнивать, потому что Ragout — он более юный и легкий. Молодежный . А «ЦДЛ» — это вечерняя история с индивидуальным подходом. Гораздо более основательная. Это следующий шаг Леши как ресторатора, это взросление. Если в Ragout меняется меню, туда пришел, поел и побежал, то здесь хочется сидеть, выпивать хорошее вино и долго беседовать».

«В свое время я предупреждал Зимина, что это будет либо памятник, либо надгробный камень. А получился Пушкинский музей. Хирургически верный редизайн площадки — Wowhaus вписывает себя в историю таким проектом. Хочется использовать старые рекламные слоганы: «превосходно», «лучший» и так далее. Зимин, Дроздова и Крымов являются самой серьезной и сильной командой в городе, для которой важнее получить отзыв «круто», а не «как везде». 

Кухня в обновленном «ЦДЛ» прикидывается простой и нарочито русской. Борщ в меню есть безусловно. Но в разделе супы также присутствует солянка с раками. Есть чудесный голубь. Более кропотливо составленного меню я не видел уже очень давно. Никакой «пены из огурцов» и прочей фанаберии от гастрономии. Никаких аттракционов. Все про еду с большой буквы. Приятные цены. Последний раз я так «возбуждался», когда открыли Uilliam’s. Бронируйте столы уже сегодня — через несколько недель, мне кажется, попасть будет невозможно».

«К новому интерьеру «ЦДЛ» за один раз не привыкнешь. Преемственность — разве что в резном дубе, который не везде скроешь. А из съеденного больше всего понравилась няня в виде колбаски — великое гоголевское блюдо в облегченно-фьюжинном виде». 

«Присутствие в меню ингредиентов и блюд, про существование которых до недавних пор знал, кажется, только гастроархеолог Максим Сырников — чехони, соуса из сморчков, няни — безусловный плюс. Причем получившееся из них меню не пахнет ни лубочным нафталином, ни высоколобыми экспериментами, а-ля Комм. Это абсолютно современная полноценная гастрономическая еда, но сделанная с максимальным уважением и пониманием наших корней, которые оказались на удивление живучими и ветвистыми. Тартар с мозговой костью и та самая няня — пудинг из бараньих потрохов с гречкой — попробовать обязательно! 

Минус — и большой, к счастью, — не в тарелках, а вокруг них. Шедевральный готический деревянный интерьер ресторана зачем-то «облагородили» белыми панелями, икеевского вида плафонами и какими-то колбами с пенопластовыми колбасами внутри, изображающими лампы. В результате выглядит все, как будто накануне здесь закончилась выездная выставка пластиковой мебели, которую не успели разобрать».

«Пластик и яркие цвета, такой условный Карим Рашид, не удивили бы, будь это любой другой ресторан, но не «ЦДЛ». Многие, я слышала, жалуются: «Испортили!» Мой взгляд противоположный. Задача состояла в том, чтобы прямо с порога гость понял — времена изменились, настала новая эпоха. Так вот то, что сделали с интерьером Wowhaus, отвечает задаче идеально. При этом новые элементы введены в исторический интерьер аккуратно. 

Что касается меню, то для меня в нем пока не хватает дерзости, заявлений, удивляющих ходов. Все эти вещи не обязаны быть в каждом заведении, но у Зимина огромный потенциал, поэтому и ожидания большие. При этом я уверена, что с рестораном все будет хорошо, и вот почему — в «ЦДЛ» прогревают мозговую косточку (идет с тартаром) до нужной степени. А в том же «Угольке» до сих пор не научились».