Испанский тапас, тайский карри и другие блюда коворкинга «Местная еда»

Мумира Шерманова: «Мы все родились и выросли в Душанбе, плов, наверное, самое любимое наше блюдо. То есть сначала мы его любили есть, потом начали готовить, а плова ведь нельзя приготовить мало, поэтому мы постепенно стали готовить его не только на свою большую семью, но и для друзей. Потом начали участвовать в маркетах — оказалось, что многим наш плов нравится.

Готовить плов, конечно, не очень-то просто — рис мы используем только таджикский, его надо перебирать-мыть, овощей надо нарезать много, особенно моркови. Поэтому, когда мы готовимся к большим каким-то мероприятиям, привлекаем всех родственников. Но никого не нанимаем, обходимся своими, семейными силами. И готовим все дома, да, на кухне обычной.

Пока что «Плов как надо» денег не зарабатывает, а только тратит. Мы не очень опытные бизнесмены — продуктов покупаем больше, чем надо; думаем, что получится так, а выходит по-другому. Хотя, с другой стороны, мы отрабатываем технологию, смотрим, что людям нравится больше, — может, и откроем свое заведение. Ну не прямо сейчас, а когда поймем, что пора и что уже умеем».

Анна Никулина: «Это самый, наверно, извест­ный карри в мире — с курицей. Поэтому его и выбрали — его многие знают, его легче продвигать, на курицу не бывает аллергии. Мы долго перебирали разные рецепты карри, смотрели индийские и тайские, в конце концов остановились вот на этом. В Таиланде чаще используется зеленая карри-паста, но нам больше нравится ­красная, она не такая острая.

У нас почти не бывает заготовок, зато при­ходится привозить с собой кучу оборудования — электровоки, рисоварку. Но вообще карри готовится очень быстро, и мы вполне справляемся вдвоем — одна готовит, другая раскладывает по тарелкам и рассчитывается с покупателями, ничего сложного. Рис дома доводим до полуго­товности, а на маркете доготавливаем уже; есть у нас такая своя секретная технология, как его ­сохранять в лучшем виде до подачи.

С прибылью у нас все нормально — мы же не с места в карьер бросились в этот проект. Сначала все посчитали, составили бизнес-план. Сейчас уже вполне серьезно хотим открыть кафе, ищем помещение. Заложили маржу 250% — так что не прогораем ни при каких обстоятельствах, несмотря даже на то что используем и продукты дорогие, и даже пластиковые ложки с вилками стараемся покупать подороже и покрасивее, их иногда забирают с собой на память. У Леши Ги­сака из «Воккера» они на письменном столе ­лежат и вдохновляют на свершения».

Елена Барышева: «Это наш главный пирог. Появился он благодаря усилиям Дмитрия, который давно практикуется в этом деле, — он что-то подсмотрел у мамы, что-то нашел, копаясь в чужих рецептах; в общем, долго он его доводил до ума, и в итоге получился совершенный пирог. Самое сложное — правильно сделать тесто. Если начинку можно доверить постороннему человеку, то с тестом так не получается, как ни объясняй; душа уходит, и все. Пробуешь — вроде правильно, но не то.

Мы все готовим на обычной домашней кухне, только сначала просим удалиться всех своих домашних, чтобы не мешались. Рассчитываем время, чтобы все приготовилось часа в два ночи, тогда пироги доезжают свежие. На «Ресторанный день» испекли 6 пирогов, на Праздник «Еды» — 8, они большие, в каждом по 10 порций примерно.

С точки зрения экономики для нас важно выходить хотя бы в ноль, ни о каких заработках речь не идет. Но для нас важнее даже не это, а возникающее вокруг проекта общение. Нам очень по душе то, что делают наши друзья из кофейного кооператива «Черный» — как они выезжают к памятникам конструктивизма и там готовят кофе; хочется устроить то же самое с пирогами.

Что дальше будет c Occupie, пока непонятно. Может быть, сделаем какое-то совсем небольшое место свое. Или займемся доставкой — мы о ней не думали, пока на Празднике «Еды» люди не начали просить телефон, чтобы заказать пирог с картошкой на какой-нибудь праздник. А у нас и визиток-то нет».

Юлия Швецова: «Конкретно тортилью мы вы­брали из-за простоты приготовления: вы заказываете — мы тут же ее делаем. В Мексике вообще вся уличная еда так устроена, чтобы максимально обходиться без заготовок, — если вы достанете что-то из полиэтиленового пакета, это сразу нет. На самом деле это не очень сложно, навык вырабатывается быстро. Мы ничего не готовим заранее, все прямо на месте режем и натираем. Больше всего приходится рубить зелени, ну а как иначе — она же умирает почти сразу.
Вообще-то, мы хотели заниматься испанской кухней, но наши друзья Secret Tapas Bar нас опередили — что ж, мы взялись за мексиканскую, Давид разбирается в ней не хуже, чем в хамоне.

Прибыль — когда получается приличная, а когда и совсем нет. И цена тут ни при чем на самом деле. Ведь стрит-фуд — это что такое? Это когда человек получает то, что вдруг захотел, в том самом месте, где он это захотел, ни шагу не ступив в сторону. Конечно, это не может стоить столько же, сколько простая сумма затрат на продукты, и люди это понимают. Все дело в погоде. Если дождь и холод, никто ничего не покупает. Ну вот такой риск, что поделать. К нам как-то подошли мексиканцы, даже паспорта зачем-то показали. Им, кстати, понравилось. Только сказали, что в Мексике это называется не тортилья, а кесадилья, потому что с сыром».

Дина Зотова: «Для нас самое главное — все закупить вовремя и хорошего качества, потому что хорошие тако из плохих продуктов не получатся. Овощи у нас фермерские, мясо тоже, мы сразу просим нашего поставщика приготовить из него фарш — так что нам даже мясорубка не особо нужна. Все остальное мы готовим на месте: режем овощи, обжариваем фарш, собираем тако. Оборудование несложное, две электроплитки, ­отдельно для мяса и овощей.

Мексиканский стрит-фуд мы выбрали по двум причинам. Во-первых, нам уже до смерти надоели гамбургеры — ну сколько уже можно. Во-вторых, наш Илья очень здорово разбирается в мексиканской кухне и всех нас к ней склонил. Пока что денег заработать на всем этом у нас не получается, но мы и относимся к «Дэнни Трехо» как к образовательному скорее проекту. Пока все это не начали делать, не думали, что люди настолько консервативны: ой, мексиканская еда, нет, я это не буду, это острое. Спрашивают, а нет ли хот-­догов. Удивительно, но очень хорошо покупают нашу еду мужчины в возрасте, примерно за сорок — им очень нравится наше название.

Наталья Олли: «Тапас мы придумываем постоянно, даже просто перебирая сочетания продуктов на кух­не. В этом году очень хороший урожай тыквы и цукини, так получились два первых тапас — просто потому, что с ними надо что-то делать. А третий — это результат экспериментов Наташи Харламовой с паназиатской темой.

Secret Tapas Bar — это наш способ заработка, поэтому мы стараемся не раздувать штат и делать все по максимуму своими силами. Наверное, поэтому мы работаем с прибылью. Если мы проводим небольшое мероприятие, то вполне хватает домашней кухни и своего личного транспорта, а для чего-то вроде Праздника «Еды» приходится не столько готовить, сколько организовывать: привлекать дружественные рестораны, нанимать помощников, искать транспорт, устанавливать кучу оборудования, выяснять, хватит ли электричества. Суть же всегда одна: замариновать рыбу, запечь мясо, приготовить мармелад из айвы, привезти хамон — и все нарезать. Форма тапас тоже зависит от ситуации. Для небольшой вечеринки можно сделать хрупкие бутербродики, обычные или на шпажке, для продажи на улице надо что-то более монолитное, просто чтобы было удобнее есть».