Голландский сыр, сало, шпроты и другие продукты, которые запрещали в России

Хатуна Колбая, хозяйка кафе Saperavi: «В 2006 году для нас начались «лихие 90-е». В грузинские заведения стали приходить по пять проверок зараз. Очень многие закрылись или изменили названия заведений с грузинских, скажем, на итальянские, потому что грузинское название стало для властей как красная тряпка для быка. Всем нам приходилось увольнять до 80% сотрудников, потому что была повальная депортация грузин. Агрессия была чудовищная. 

Сейчас все иначе. Грузинская кухня — это тренд. Очень многие негрузинские ­рестораны вводят в меню хачапури. И почти все вводят грузинское вино. И дело вовсе не в том, что прямо уж так россияне скучали по грузинскому вину. Например, к нам в ресторан ходит публика молодая — они советского вина не помнят, но сегодня у нас они берут только грузинское. Просто из-за эмбарго Грузия потеряла огромный рынок в лице России — и в результате, чтобы попасть на другие рынки, грузинам пришлось оторвать зады и сделать что-то для улучшения качества вина. Многие виноградники были вырублены и посажены новые — с учетом европейских стандартов. Стали возрождаться аборигенные сорта винограда, которых в советские времена не было, — например, розовый сорт «тавквери» и черный виноград «шавкапито». То, что продавали в Советском Союзе, — это было пойло. Закупался виноматериал, здесь его бодяжили и делали какую-то бурду. В итоге бутылка хванчкары могла стоить 70–120 рублей. Это сорт, который не может столько стоить в принципе, так как этого винограда собирается очень мало и он плохо переносит транспортировку. Сейчас себестоимость грузинского вина высокая. Если в ресторане вы встретите грузинское вино дешевле, чем чилийское, — значит, это фейк.

Сейчас в Грузии контроль и стандарты очень жесткие. Удивительно, но Онищенко сделал то, чего не смог сделать ни один бизнесмен. Он странная, одиозная персона, но в итоге для нас он развернул ситуацию на 180 градусов — заставил грузинских бизнесменов шевелить мозгами, чего до него никто не мог сделать».

Мария Иванова, владелица магазина испанских продуктов в Москве (имя из­менено по просьбе собеседника. — Прим. ред.): «Год назад я фактически начала новую жизнь — бросила старую работу и решила заняться торговлей. Я купила франшизу фирмы Moncasa — крупнейшей из тех, что торговали испанскими продуктами в Москве, — и открыла свой магазин. Но 18 апреля запретили ввоз испанского мяса в Россию. Moncasa все распродали и закрылись. Я заплатила за франшизу 150 тысяч рублей, что для мня немалые были деньги, кроме того, взяла кредит на обустройство бизнеса. И спустя полгода ­мой франчайзи, который фактически полностью наполнял мой магазин, закрывается — для меня это, конечно, было потрясение. Пришлось срочно искать какие-то другие варианты. 

Наверное, когда-то эта блокада закончится, но то, что нам всем головной боли прибавили, — это точно! Даже если сейчас эмбарго отменят, испанцам нужно будет снова увеличить поголовье свиней, из которых делают хамон, а свинья растет не меньше двух лет. Так что на восстановление рынка уйдет минимум года полтора. 

В чем причина такого решения — можно только гадать. Были слухи, что наши фермеры встречались с Медведевым и сказали, что конкуренция большая. Другие говорят, что лоббисты такого решения — группа «Мираторг». Это все только слухи, но, так или иначе, все это, как и запреты на продукты из Прибалтики, — политика, и ничего больше. А в результате люди теряют работу. Знаете, накануне запрета у нас была экскурсия на испанские производства — там, простите, чище, чем в наших больницах».

Юрий Жигарь, шеф-повар ресторана «Белорусская хата»: «Сейчас запретили белорусскую свинину. Говорят, в ней выявили какую-то бактерию. Правда или нет — не знаю, но думаю, что там просто кто-то свои интересы блюдет. Я сам из Белоруссии и часто бываю дома — и там все спокойно: я не видел, чтобы скот повально убивали или говорили о зараженном мясе. Го­товые молочные продукты из Белоруссии сейчас в России тоже запрещены, но местные производители все равно их покупают как сырье, сухое молоко, сливки и тут уже доготавливают. Практически вся российская молочка работает на сухом молоке из Белоруссии. 

Белорусские продукты качественнее — это я вам гарантирую. Когда нагреваешь сметану для соуса или десерта, у белорусской совсем другая консистенция — она остается как крем, а российская отслаивается. Но из-за запрета пришлось выбирать подходящую сметану из российской. Перепробуешь десять вариантов, остановишься на какой-то одной — месяц-два все хорошо, а потом она начинает портиться, и по новой нужно выбирать. Вообще, продукты — это проблема номер один в Москве: они либо дорогие, либо не того качества. Любого шеф-повара спросите, он вам подтвердит».

Ольга Ершова, администратор украинского ресторана «Хатка Червона рута»: «У нас в ресторане украинская водка, с которой теперь большие проблемы, — ее задерживают на таможне. Та же история с украинским пивом. Приходится ­постоянно менять меню — с августа мы уже второй раз печатаем новую алкогольную карту, а это тоже денег стоит. Сало украинское сейчас через таможню сложно провезти даже для себя: свыше двух килограмм — уже контрабанда. В ресторане мы пока доторговываем остатками последней партии сала (оно замороженное хорошо хранится), а что дальше будет, не знаю. Но украинский ресторан без сала — это уже не украинский ресторан. Также сложно обстоит дело с украинскими поварами — разрешение на работу стоит 30 тысяч на год. Такое маленькое предприятие, как наше, не может позволить себе оформить квоты. Шеф-­повар у нас украинка, и ей приходится обучать наших русских поваров готовить украинскую еду. Всему можно научить, и медведи учатся на велосипеде кататься, но, конечно, проще, когда еда знакома с детства. Но время такое — кому сейчас легко?»

Вадим Фадеев, бренд-шеф ресторанов «Планета суши»: «Сложности с продуктами у нас возникают периодически. В 2006-м был запрет на импорт риса. Месячное потребление риса ресторанами компании «Росинтер» составляет примерно 60 тонн. В нашем стоке, как правило, есть запас, тем не менее в какой-то момент я начал переживать и стал рассматривать альтернативные варианты, перепробовал все, что было. Честно говоря, с рисом на внутреннем рынке у нас ситуация печальная. Очень много сортов внешне подходят, но отваренный рис соус в себя не вбирает, а для суши впитываемость — это важнейший критерий. Один альтернативный вариант я все же нашел — но, слава богу, все-таки до этого дело не дошло. Однако пришлось понервничать будь здоров как! Потом была сложность с сыром «Филадельфия» — заводы в Германии не были аттестованы Роспотребнадзором. Пришлось искать альтернативы в авральном режиме. В итоге выбрали бренд «Натура», и, знаете, настолько он нашим гостям понравился, что на нем мы и остановились. И совсем сложная ситуация была с американским мясом, ­которое недавно запретили. Американские стейки — одни из лучших по качеству. Опять пришлось искать альтернативу — остановились на австралийском мясе. Мне кажется, что все эти запреты в большой степени — политика, а в результате страдает потребитель. Каждый человек вправе сам выбирать, что ему есть и пить!»