Еда против общества потребления: как живет бургерная без вывески на Тверской

Владелец этого места спрятал дерево в лесу: еще в июне открыл на Тверской точку с шикарными бургерами, внутри которых апельсины и песто, и держит ее втихаря. Без огласки, с немодной вывеской, функция которой — чтобы свои не ошиблись дверью с соседним «Пян-се», и с непотребной страничкой на фейсбуке. Называется она «КухняБар», посетители завели еще страницу Бутербродная «У Славика», но у места как такового названия вовсе нет. Вечерами тут обстановка напоминает калифорнийский пляж: закуток заполняют серфингисты и вейкбордисты, правда, одетые в парки и шапки. И мучает вопрос — рассказать об этом месте? Или сохранить только для себя?

Автора заведения зовут Вячеслав Шалимов — это малоизвестный деятель в московской гастрономической тусовке, подписавший со своим прошлым работодателем договор о неразглашении. Трудновато его представить, потому что мы не сможем назвать ту бургерную с окошком на Бауманской, для которой Шалимов разрабатывал концепцию. Там ему говорили, что он «долго запрягает», поэтому Слава сам ушел. В своей собственной точке он не запрягает вовсе: она и секретная, и общедоступная — хозяин не против рецензии на «Афише». У нее нет ни названия, ни концепции, но ощущение такое, что и не надо.

«Мы стараемся сохранить атмосферу. Что будет, если сейчас выставить на Тверской рекламу? Испортится публика. А мы очень хотим, чтобы у нас была хорошая публика. Вообще, я противник общества потребления. Не люблю бренды — люблю качество. Мы собираемся готовить хот-доги, каши, буррито — это небольшая фастфудная, где можно просто поесть качественной еды. Поэтому никаких бургеров в названии» (в базе данных ресторанов Afisha.ru предприятие фигурирует по надписи на вывеске как «Бургеры/Хот-доги», название временное. — Прим. ред.). 

Атмосфера

Помещение бывшего продуктового магазина — 30 квадратных метров — перегородили деревянной барной стойкой. По одну ее сторону разместилась лаконичная кухня с белой плиткой, по другую — крошечная зона для посетителей, обитая досками. Надо сказать, тут переборщили с уютом и тем самым разрушили концепцию take away, в поддержку которой накупили кучу биоразлагаемой посуды. Теперь, особенно в холода, никто идти вон не хочет — и на крошечном пятачке часто устраивается толкотня и гул от завсегдатаев. По вечерам в выходные от социализации тут никуда не деться — и вообще весь антураж напоминает почивший весной бар Hub на Пятницкой: там тоже хотели, чтобы было как в Калифорнии, и жаль, что мечты разбились о суровость московской аренды.

В бургерной на Тверской поговорить можно даже о том, что на стенах. Это не бутафория, а самопальные эмоциональные инсайты, связанные с главным увлечением команды и гостей. Вот друг привез фотографию, где он на волне, — снимал пляжный фотограф; вот доска третьего в мире вейксерфера — сам подарил; вот рольставня в наклейках серфинговых клубов. А рога оленя купили по совету диджея Романа Эриконы на Avito. Разговаривать обо всем этом, правда, будет нелегко: в колонках играет рэп, соул, 80-е, рок или, когда бургеры лепит бородатый скейтер Дима, Black Sabbath. Музыка всегда громче, чем допустил бы профессиональный ресторатор: так ребята ловят свой кайф.

Меню

Дилетантскую идиллию на кухне уже на следующей неделе потревожит Илья Зотов, который держит кулинарную мастерскую Just Cook: его пригласили шеф-поваром, чтобы непрофессионалы могли набить руку. Хотят тут и так неплохо. Сейчас в меню пять бургеров — все по 280 рублей. На вид они румяные, а мясо для котлет нежирное: подбирая его, отказались от «Мираторга» в пользу поставщиков говядины из Тамбовской области, Брянска и Саратова.

В классический бургер с соусом барбекю по желанию можно добавить халапеньо и нужно — дольку апельсина: это случайно изобретенный здесь лайфхак. Чизбургер — с повышенным количеством чеддера, луком, солеными огурцами и снова соусом барбекю. «Итальяно» — с вялеными томатами, моцареллой и под него доработанным сочным песто. «Цезарь» — с филе куриного бедра, потомившегося в апельсиновом маринаде, с романо, пармезаном, красным луком и соусом из анчоусов. Его, все прочие соусы и вообще все что можно — делают сами. Для веганов котлету сконструировали из зеленой чечевицы и завернули в лаваш с тофу, хумусом, овощами и ореховым соусом. Но если нет идеологического повода отказываться от мяса, не отказывайтесь. Мясные бургеры съесть стоит хотя бы из-за булки. Она здесь имеет идеальную пористость, впитываемость, прокусываемость, плотность, вес, влажность — все. Вячеслав искал такие два года и в итоге сорвал джекпот в пекарне «Хлеб в городе», куда всем, у кого проблема с булками, теперь нужно обратиться. Находится она в Красногорске, и прежде, чем оценить ее хлебобулочную продукцию, вы, наверняка, оцените дизайн ее сайта. 

Вернемся на Тверскую, где хорош также картофель фри за 60 р, и хот-дог с фермерской куриной колбаской (200 р.), и брюссельская вафля (150 р.) на сладкое — предельно простая, что пахнет рождественской ярмаркой в Европе. С этого понедельника кафе станут открывать в 8.30 и появятся завтраки — сэндвичи, а также каши.

Кроме кофе (от 60 до 180 р.,), чая (50 р.), а также задумки готовить лимонад из шафрана летом и глинтвейн зимой — лаконичный выбор пива. Крафт в основном из пивоварни «Эммер». Есть лагер, пшеничное, IPA и кофейный стаут — можно пить стаканами (150 р. за 0,5 л) или взять с собой (250 р. за литр). А постоянным гостям заводят свои кружки. Как будто они дома — на Калифорнийском побережье.