Забокалье

Сомелье, открывая бутылку, сначала пробует сам, отставляет бокал на полочку и несколько раз за вечер пробует снова, оценивая изменения напитка в процессе аэрации

Пить надо много, часто и в хорошей компании. Вино продукт социальный, и сам по себе может быть поводом для дружбы. Так и дружат — Павел Швец, Антон Панасенко и Владимир Басов — сомелье первого призыва. Когда они уже умели разбираться в нюансах урожая красных бургундских вин 1990-го, московская публика все еще запивала борщ пятидесятилетним коньяком. У каждого сегодня есть частная практика. У Швеца имеются виноторговая компания, винотека Salon De Gusto и еще небольшой виноградник в Крыму, Панасенко и Басов имеют непосредственное отношение к винотекам Tinto Fino и Tre Bicchieri. «Когда мы только начинали, мы сами мало что знали о вине, но гости наши были в этом смысле еще хуже, — вспоминает Павел Швец. — Все любили винные мифы — про землю, историю, про этикетку. И платили за миф. Платили столько, сколько просили. Сегодня к вину относятся циничней. Не нужно иметь степень MBA, чтобы вникнуть в нюансы ценообразования. Себестоимость складывается из стоимости бутылки, пробки, капсулы, этикетки, налогов плюс зарплата рабочих и амортизация оборудования. И если все это сложить, то получается ­себестоимость бутылки вина — 3 евро. Самого дорогого. Ну если, конечно, вы не должны банку и не зовете голых моделей собирать виноград. А вот потом начинается процесс реализации. Винодел, которому и так хорошо, прикручивает к бутылке по 3 евро и зарабатывает свое. А если хочется больше — начинаются маркетинговые мероприятия. И если вино качественное, то цена растет как на дрожжах. А если еще вино на каком-то конкурсе занимает место, а если еще Роберты Паркеры ставят 98 баллов! А деньги что ж — солить? ­Девяносто процентов знающих людей платят не за качество вина, а за свое знание брендов. Это неплохо, но в этом нет интриги. У меня в винотеке вообще нет винной карты, я предлагаю абсолютно неизвестные тут вещи, и писать названия на листе бумаге бесполезно. Я предлагаю человеку вино исходя из его пожеланий и блюд. Вообще, только в местах, которые называют себя винотеками, винными барами или бутиками, и можно попробовать отыскать что-то небанальное. А то у нас везде сейчас в ресторанах вина Gavi с черной этикеткой. Можно взять карту одного ресторана, прийти с ней в другой и заказывать по ней — все принесут. Конечно, спрос оправдывает предложение. Хотя вот сейчас из-за войны бюджетов цены повысились. И в итоге то, что в Европе в ресторане стоит 40 евро, у нас оказывается не 60, как раньше, а все 200. Кстати, если б винные журналисты чаще рассказывали людям, где их обманывают, может быть, все было бы и не так».

Правда, говорят, народ нынче ушлый стал и дороже сотни не очень-то берет, опять же кризис немало способствует снижению — и ценника, и пафоса. А иные и вовсе перестают пить в ресторанах, переходя на вино из супермаркетов; говорят, в некоторых из них даже выросли продажи. Тем временем я сижу в винотеке с Басовым и Панасенко. И Басов говорит, что активно пьющая вино часть потребителей теперь переходит на более дешевые варианты. И больше того, говорит, что это хорошая тенденция. «Может, народ наконец поймет, что пить надо не этикетки, а вино». Вино — продукт простой, вроде молока, убежден Басов, и не надо вокруг него вертеть лишнее.

Закрытые винные заведения сегодня весьма популярный жанр, их камерность располагает к сосредоточенности, поэтому в винотеках Антона и Владимира всего 4–6 столиков

«Не нужно усложнять себе жизнь, — говорит Басов. — Можно не знать сорта и регионы, а тем более технологические тонкости. Важно уметь объяснять то, что ты хочешь. У людей вообще проблема в основном в том, что они не могут объяснить, что они хотят. Либо не знают, либо им кажется, что знают. Человеку нравится какое-то вино, и он его всегда пьет, а потом выясняется, что он просто другого не запомнил, вот и ходит везде — это просит. Хороший специалист говорит на понятном языке, а не козыряет лексикой, и если диалог получается, то речь идет о стиле вина. Достаточно понимать, что вина бывают элегантные, легкие, а бывают ароматичные, плотные — и вот чего вам сегодня хочется, то и просите. Не надо говорить — хочу шабли, это ни о чем». Как утверждал классик, мы ленивы и нелюбопытны — и дальше процесса мацерации изучение виноделия у большинства не идет. Так что тот же Басов придумал продавать вино в своем новом винном баре Rosso & Bianсo, сформировав винную карту по принципу принадлежности напитка к стилю: легкие, ароматные, плотные, мощные и т.д. Басов считает, что люди просто стесняются ­говорить о своих вкусовых привязанностях. «Говорите с винным консультантом честно, как с врачом. Скажите, что вам нравятся белые вина с цветочными ароматами. Или тяжелое и жирное, ­выдержанное в бочке. Надо постепенно вырабатывать понятный язык общения. Не чисто ­профес­сиональный, а на грани профессионального и профанного. В конце концов, нет ничего ­по­зорного в том, что человек, который любит вино, не любит всю эту нашу винную ­термино­логию».

Вино, разумеется, можно часами ­обсуждать в дегустаторских терминах, но вообще — вино прежде всего пьют. Антон Панасенко считает, что есть огромная разница между вином для дегустаций и вином для застолья: «При дегустации мощные, густые, имеющие яркий аромат вина вам нравятся больше, но когда вы его в рот наберете, понимаете, что оно черное и такое крепкое, что пить его невкусно. Мне даже кажется, что Паркеру именно такие дубовые вина нравятся, ­потому что он их сплевывает, а не пьет». Швец с этой точкой зрения согласен: «Вино должно быть легким, а не мощным. Исторически в той же Флоренции люди же понимали, что можно и чернила наливать в стакан, но они почему-то делали легкое вино, чтобы запивать еду. И нам пора переходить на вина легкие — северные итальянские, Пьемонт, Луару, Эльзас, Германию, Австрию».

«Передовая публика пьет сейчас вина из стран с прохладным климатом, выдержанные без бочки. Многие открывают для себя настоящий немецкий рислинг — такой, каким он был, пока Германия не проиграла две войны», — говорит ­Антон Панасенко. Виноделы перестали увлекаться дубовой бочкой, вино больше становится похожим на вино, а не на раствор дубовой эссенции, которую трудно пить. А еще много говорят о винах из Восточной Европы, слабоалкогольных винах — крепостью восемь-девять градусов, традиционном Пьемонте, о немецких и австрийских красных винах. Новый Винный Свет — он не только в Южном полушарии, он есть и на территории Европы. Я спрашиваю у Панасенко, как быть с шампанским, которое ­хорошо, но дорого. И он говорит: «Игристые вина очень гастрономичны. Как вино на каждый день я выбираю качественные игристые из ЮАР, они в 3–4 раза дешевле французских. И это важно, ведь игристого надо пить много. Очень много. Очень».

5 вещей,  которые стоит знать о вине

1. Русские ресторанные наценки на вино составляют от трех до шести концов от оптовой ­стои­мости.

2. На дорогие вина наценка часто бывает меньше, чем на дешевые.

3. Вино в ресторане стоимостью дешевле двух тысяч чаще всего годится только для кулинарных ­целей.

4. Белое вино более температурно зависимо, чем красное, не из холодильника пить белое нельзя ни за какие деньги.

5. Нет ничего лучше бургундского, но пить его, увы, нельзя, потому что оно слишком переоценено.