Трюфельное масло

Это, конечно, преступление — вот так вот говорить про эрзац, который не хуже оригинала. Средневзвешенная цена белого, например, пьемонтского трюфеля на рынке города Альба — четыре тысячи евро за кило. Бутылка трюфельного масла (250 мл) стоит около десяти. То есть килограмм (литр) оливкового масла, в который добавлена инъекция трюфельного экстракта, — обойдется в сорок евро. И, разумеется, масло — настоянное на настоящих трюфелях или приготовленное с трюфельным экстрактом — не имеет того сложнейшего букета, за который ценят свежие трюфели. Запах у него более плоский, но фокус тут все-таки в том, что масло хуже живого трюфеля. Но не в сто раз. Повара это знают и очень часто в самых патетических ресторанах в качестве катализатора вкуса соусов, супов и салатов используют не трюфели, а масло. Об этом не очень принято распространяться в поварских кругах, но вообще-то, трюфельное масло во многом превосходит трюфели. Оно с гастрономической точки зрения удобнее. Трюфели хранятся не больше недели, после чего дух из них уходит, как жизнь из простреленной головы. Масло хранится годами. Для приготовления соусов, ­супов и салатов нужно всего несколько капель, а эффект поразительный. ­Кап­ните трюфельного масла в сковороду с жареными лисичками — и вам покажется, что вкус их стал объемнее, как будто ­повернули ручку вкусовой громкости. Все — от яичницы до сливочного мороженого — обрастает пышными подробностями, стоит добавить туда немного трюфельно­го масла. А соус к говядине, приготовленный из бульона, масла и вина, даже, в сущности, не нуждается в говядине. Он и сам по себе хорош.