St John

Человек с лицом интеллигентного пьяницы, Фергюс Хендерсон не собирался быть поваром, но в процессе изучения архитектуры понял, что правда находится где-то на стыке пространства и еды. ­Фергюс ­исповедует идеалы максималистского идеализма, которые последовательно проводит в своем ресторане St John и в книжном проекте «От носа до хвоста».

Пятнадцать лет назад архитектор Фергюс Хендерсон арендовал под ресторан в лондонском районе Смитфилд хмурое георгианское здание бывшей коптильни. Запах коптильни, говорит Хендерсон, выветрился гораздо быстрее, чем аромат редакции газеты «Марксизм тудей», арендовавшей у коптильни верхние комнаты.

В девяносто четвертом году еще никто не слышал про гастропабы, но то, что сделал Хендерсон, — это ровно он и есть. Причем куда точнее соответствующий этому понятию, чем большинство модных гастропабов. Модные ведь делают как: вычищают викторианский интерьер, заводят тайского повара, а вместе с пивом подают «Вдову Клико». Хендерсону же было интересно перепридумать классическую британскую кухню. С ее копченостями, свиными ушами, бычьими хвостами, тяжелой пищей людей, которые при этом «никогда не были рабами». Его обновленческая версия британской кухни не изменяла принципам, но как-то подчищала с этих принципов осевшие за столетия жир и копоть. Много лет хендерсоновский гастропаб St John был чем-то вроде храма британского гастрономического баптизма, но в этом году его признал и международный кулинарный свет. Первым из гастропабов St John получил мишленовскую звезду.