Сетевое планирование

Есть две вещи, которые соревнуются друг с другом по количеству глупых мифов: секс других людей и еда других народов. Поэтому большинству читателей кажется, что в Шотландии едят виски с картошкой, селедку с виски, лосося, копченного на виски, фиш-н-чипс с виски, барана, выращенного на виски, и запивают все элем. В этом есть часть правды, потому что иногда в блюде не бывает ни рыбы, ни баранины — только виски.

На самом деле все сложней. Во многом образ шотландской кухни сложился со времен бешеного вылова селедки у местных берегов — селедка отправлялась в Германию и Россию. Основным занятием местных флотилий была именно селедка: все мужчины от Стор­ноуэя до Вика занимались ловлей рыбы, а женщины — сортировкой и обработкой. Неслучайно до сих пор на пирсах многих шотландских городов стоят бронзовые памятники Herring Girl — селедочной девушке с бронзовой селедкой в бронзовой корзине среди бронзовых бочек. Однако промышленное рыболовство и фермерство изменили морскую кухню Шотландии необратимо. Флотилии уменьшились, например, со ста судов до пяти, а обработкой занялись специальные немногочисленные люди. И селедочные девушки пошли в менеджеры. А рыбаки пошли в фермеры. Рыбные фермеры.

Разведение морепродуктов в специальных сетчатых конструкциях — pots, а также лосося в специально отведенных для этого фьордах (они же lochs) перекроило не только структуру рыбного экспорта, но и внутреннее потребление.

Во-первых, появился выращенный на ферме лосось. Это атлантический лосось — Salmo salar. После издания указа о защите лосося в Шотландии в 1951 году сначала возникли суровые меры по предотвращению хищнического истребления дикого лосося, а потом были созданы фермерские хозяйства. С 70-х годов они изменили не только промышленность но и самого лосося. Не вдаваясь в подробности получения икры и выращивания мальков, скажу, что сегодня фермерский лосось — это другая рыба, нежели его родственники на воле. Дикого уж точно ни от чего не лечат и не заботятся о нем. Можно купить wild salmon и farmed salmon и почувствовать разницу. Несмотря на то что я лично вырос на диких сортах лосося типа чавычи, нерки, кумжи, горбуши и так далее, дикого шотландского лосося оказалось гораздо сложней есть. Он в XXI веке уже кажется жестковатым, более плоским по вкусу и вообще напоминает уличного хулигана.

Для русского человека система дистрибуции salmon (и топовых морепродуктов вообще) в Шотландии кажется странной. В супермаркетах рыбы очень мало, она сильно обработанная — такие попсовые упаковки вакуумные на манер тех, что лежат в «Азбуке вкуса». Для того чтобы купить правильного лосося, нужно либо знать, когда местная лавочка рыбака закончит коптить пойманное (в рыбном городе Сторноуэй — всего две лавки размером в один прилавок, к тому же они не работают три дня в неделю), либо звонить в Loch Fyne Fisheries — и вам привезут UPS’ом не только свою рыбу, но также улов с любого из хозяйств — хоть из Аллапула, хоть с Оркнейских островов. Что в меню? Лосось холодного копчения, лосось горячего копчения, жареный лосось — bradan roast — пятисотграммовые филе в количестве двух половинок. На самом деле это лосось, копченный традиционно, а потом сильно подогретый — он не жарится на печах. Копченый лосось может быть маринованным, причем модно мариновать его в виски. Он может быть просто копченным на б/у бочках из-под виски, и тогда дымок имеет ни с чем не сравнимый аромат вискикурни.

Самым простым блюдом из лосося, конечно, является лосось с лаймовым маслом, где главная проблема — сделать это лаймовое масло, то есть соус, ­основанный на сливочном масле, чесноке, лаймо­вом соке, черном перце и морской соли. А обжа­рить каждую сторону лосося по четыре минуты, посыпав его перцем и солью, — много умения не надо. А качественный продукт — вот он. От Wester Ross Fi­sheries — и пятнадцать минут вашего времени. Безусловно, жареный лосось тут имеет столько лиц, сколько можно придумать приправ: от бок-чой в воке до фенхеля обыкновенного в сочетании луком-пореем и напитком Pernod — и вот вам капли датского короля. Популярны также домашние пироги с лососем, как сказали бы наши северные братья: кулебяка (по-фински kalakukko, где kala — «рыба»).
Но было бы нелепо все сводить к лососю. Базовая рыба для различных блюд от поп-продуктов типа fish-n-chips до вполне серьезной кухни — это треска (cod) и пикша (haddock), рыба, которая ловится в открытом море от Шотландии до Исландии. Правда, треска еще и разводится на фермах под названием No Cod Catch на Оркнейских островах. И это богатый, жирный продукт. Пикшу же вылавливают у берегов Шотландии в год на 28 миллионов фунтов стерлингов. Ее, кроме всего прочего, потребляют в виде автохтонного продукта — Arbroath smokies, «арбротские копчености» — половинки соленой, подсушенной пикши с вынутым позвоночником связывают шнуром у хвоста и перекидывают через доску над источником дыма и повышают влажность в помещении. Выходит что-то среднее между рыбой горячего и холодного копчения. А Арброт — это город в Энгусе с населением аж в 22000 человек.
С пикшей связано изготовление такого тонкого блюда, как Cullen skink. Каллен — это название города в округе Морей. Вообще-то, рыба для изготовления этого супа должна быть из села Финдон (рядом с Абердином, добрых километров 150 на восток), так называемая Finnan Haddie (финдонская копченая пикша). Англичане типа доктора Сэмюэля Джонсона с отвращением относились к идее варить копченую пикшу в супе с луком и картошкой. Хотя я подозреваю — его морально подкосило наличие пинты молока и масла в том же супе. Зато такое блюда, как ломтики шотландской пикши с хрустящим беконом и шалфеем, не оставляет вариантов для толкования — берешь и ешь.

Что, собственно, происходит в сфере морской еды, можно проследить на примере Gandolfi Fish, ресторана, который стоял в Глазго у истоков «гражданской» гастрономии — нормального общепита. Дело в том, что до его открытия в 70-х годах в Глазго даже не было ни одной кофеварки приличной.
Теперь же именно шеф-повар Джейми Дональд был назван шефом 2009 года в области морской кухни Шотландии. Да и сам ресторан входит в список 25 лучших ресторанов страны. На воскресенье он предлагает коктейль из морских улиток с авокадо и крутонами, гужоны из пикши с соусом тартар, гребешки со сладкой горчицей, укропным соусом и хрустящим жареным беконом. Плюс филе макрели с соусом харисса, острый кускус и крем-фреш с кориандром.

Я люблю сюда ходить из-за совершенно не от мира сего хозяина заведения — Сюмаса МакИннса. Вообще-то, он родом с острова Барра, с того самого, куда самолет прилетает только в отлив, потому что взлетка расположена на прибойке. Его мать — Флора МакНил — одна из самых выдающихся исполнительниц кельтских песен в стране. Он своими ресторанами превратил убитый угол Глазго в творческое и шикарное место. А еще он всегда рассказывает, как готовить то или иное блюдо. Что по телевизору, что в частной беседе. Меня он научил готовить hebridean boulangerie potatoes. Но так как они не из рыбы, то опустим этот момент. Так что если будете заходить, не стесняйтесь спрашивать — этот человек с улыбкой ребенка все вам расскажет. У него по стенам висят картины одной художницы с острова Льюис. Они созданы в затейливой технике: на острове сохранились развалины семейных домов XIX века. Там находятся куски старинных обоев. Картины составляются аппликацией или просто изображение наносится поверх. Это чисто местное. В больших городах обоев XIX века не найти.

Если с макрелью все понятно, то с гребешком всегда выходит путаница. Вроде бы во всех странах ­подают одно и то же под разными названиями: Coquille St Jaques, St Jacob, гребешок Свифта, гребешок Магеллана, гребешок Феррара, King Scallop, Queen scallop. Гребешок — один из самых популярных продуктов в мире, но ареалы его обитания и его породы весьма разнятся. То, что подают в Шотландии, королевский гребешок, — это так называемый большой гребешок, такая порода — maximus, а гребешок ко­ролевы — это исландская порода, которая ловится в Северной Атлантике. Гребешков собирают вручную водолазы. В СССР было принято гребешка Свифта (самая распространенная в наших водах порода) просто тралить драгами — то есть вести хищнический вылов. Автор этих строк провел некоторое время в 80-х годах на рыбообрабатывающих заводах Курильских островов, так что знает, что говорит.

Свежего гребешка точно так же вы не сможете купить в шотландском гастрономе — уж больно деликатный продукт, его нет смысла хранить, потому что только свежий гребешок может по вкусу легко «убрать» крабовое мясо. Поэтому его надо либо заказывать в рыболовном хозяйстве — на домашний адрес, либо ждать, когда в рыбном порту откроется лавочка со стеклянным полукруглым прилавком а-ля Back in USSR и крайне суровая девушка скажет басом: «Вчера вот ловили, а сегодня не ловят, так что гребешка уже нет — все съели». Имеется в виду, что, скорее всего, сегодня плохая погода и водолазы не имеют возможности добраться до банки, которая всего в 200 метрах от берега, но уж больно ветрено и неспокойно.

Непогода довольно часто оставляет без заработка тех рыбаков, которые занимаются разведением и ловлей лобстеров. Ловушки и корзины становятся недоступными даже при солнечной, но ветреной погоде, которая поднимает волну. На лобстере даже и останавливаться неохота, зато лангустины — подлинные короли местного стола. Потому что их а) вылавливают на несколько десятков миллионов фунтов стерлингов больше, даже больше, чем пикши, и б) потому что лангустины не так дороги, как лобстеры, а по вкусу во многом их превосходят.

С лангустинами все просто — их тоже продают по заказам, особо свежие партии жарят в масле, затем поливая сливочно-чесночным соусом. Пока мы снимали коттедж на Лох-Лонг — фьорд, где располагается база британских ВМС, мы заказывали лангустинов по телефону — из одной упаковки длиной 50 см получается убойное количество деликатесной еды. Запивали черным элем с Гебридских островов — Guinness тут пить считается mauvais ton.
А что пьют с рыбной едой? Днем — пиво и огром­ный список вин Нового Света, которые после резкого снижения курса фунта стали стоить более-менее приемлемо. А вечером — как без виски-то?