«По­сетители спрашивают, где мы купили старинные фотографии — а это действительно наши бабушки и дедушки» Владельцы семейных ресторанов о том, как открыть свое место

Что это Летнее кафе на палубе в парке «Воробь­е­вы горы» с креветками гриль.

Бюджет запуска 500000 р.

Предыстория Евгения Доронина разработала меню Uilliam’s и концепцию ресторана Fat Cat, а сразу после свадьбы вместе с мужем открыла ­летнее кафе с морепродуктами, где дебютировала как шеф-повар.

Евгения Доронина (Юркина), совладелец «У каждого из нас есть не связанная с гастрономией профессия: мой муж в обычной своей жизни банкир, а я режиссер и организатор мероприятий. Но гастрономия всегда была моей страстью. Я самоучка, не профессиональный повар, но у меня была своя кейтеринговая компания, и мне удалось на протяжении семи лет поработать с такими профессионалами, как Вилльям Ламберти, Карло Мирарки из очень популярного в Нью-Йорке ресторана Roberta’s. Я давала советы как социолог и маркетолог о том, как лучше составить меню, чтобы оно соответствовало духу времени, а еще некоторое время вела кулинарное шоу на A-One. С мужем вместе мы устраивали небольшие вечеринки и ужины для друзей, причем все всегда говорили «Вам надо открывать свой ресторан» — и это стало нашей общей мечтой.

Мы предложили парку Горького концепцию маленького ресторанчика со средиземноморским фастфудом и, как только вернулись из медового месяца, начали ее делать. Поскольку место у воды, мы задумали его как такой идеальный пляж, где можно посидеть у воды или взять еду с собой на пикник. Будет ли существовать кафе зимой, зависит от того, будет ли вокруг него что-то происходить — если, например, рядом откроют каток, то, конечно, мы не будем его закрывать. А так в любом случае в планах у нас еще одно абсолютно новое заведение.

Мы безумно счастливы, что делаем этот бизнес вместе, мне кажется, это только больше нас сплачивает. Успех, который нас накрыл, наполняет нас вдохновением, и мы действительно чувствуем себя одним целым. Когда посетители приходят к нам в домик, они видят семейные фотографии, везде пары: муж и жена, люди спрашивают, где мы их купили — а это действительно наши бабушки и дедушки. Мы бы очень хотели, чтобы ощущение семейных ценностей передавалось и тем, кто к нам приходит».

Сергей Доронин, совладелец: «Самым сложным было уложиться в максимально короткое время: парк согласовывал нам аренду на неделе перед нашей свадьбой, в итоге нам пришлось сократить свадебное путешествие до 2 дней, вернуться в Москву и открывать кафе. Семейный бизнес — отличная практика для закрепления отношений, при условии что муж и жена придерживаются одних взглядов на его развитие. Сравнивать с основной работой сложно, слишком разные орбиты. Могу сказать, что развивать семейный бизнес приятнее: мы вместе с женой сами пишем свою историю, которую расскажем детям и внукам».

Парк «Воробьевы горы», 8 925 772 56 65, м. «Спортивная», пн-вс 9.00–23.00

Что это Кошерный фастфуд со всеми характерными блюдами от фалафеля до сабиха.

Бюджет запуска Около 90000 р.

Предыстория Молодой человек, 17 лет прожив­ший в Иерусалиме, на пару с подругой придумал проект израильского фастфуда, с которым на протяжении полугода появлялся почти на всех московских маркетах, а потом открыл постоянную точку в кошерном супермаркете на льготных ­условиях.

Анисим Брауде, сооснователь «Я специалист по Дальнему Востоку, но по специальности никогда не работал, занимался финансами, но быстро сбежал. Началось все с того, что к нам приехал друг из Москвы, мы сидели на кухне, ели хумус, и тут он в шутку сказал — а приезжайте в Москву на маркет, будете там кормить людей. Мы кое-как подготовились, знакомый сделал нам бесплатно логотип, закупили какие-то продукты — везли целый чемодан, у друзей на кухне готовили в каких-то тазах — в результате появились на «Ле Пикнике». Потом это повторилось — нам понравилось, и мы продолжили ездить на ярмарки, а потом переехали в Москву насовсем, все закрутилось: в декабре мы работали каждые выходные. Помещение для первой нашей точки нашлось случайно — просто человек мне написал в фейсбуке. Мы разместились в кошерном магазине «Пардес» — работали по 18 часов каждый день, а в шаббат, когда магазин закрыт, закупались. Сейчас у нас уже есть команда, человек 8, и нам полегче. По выходным мы работаем еще в Саду Баумана — дирекция парка подошла к нам с предложением, когда мы появились там на фестивале «Форма».

В «Пардес» у нас вся еда априори кошерная, но мы на этом не заморачиваемся, просто там нельзя иначе. Сертификат кошерности нам достался простым путем, потому что там уже есть специальным образом оборудованная кухня, есть наблюдатель, который следит за тем, чтобы при готовке соблюдался кашрут — например, бьет яйцо и смотрит, нет ли там кровинки. В остальном же эта восточная кухня предельно простая: нут, тхина, лимон, масло, чеснок — если овладеть этими компонентами, то никакой сложности в готовке не будет.

Мы сейчас не на Рублевке сидим, но проект окупает себя и есть возможность развиваться — и это все с учетом того, что мы начинали с 20000 рублей, которые мы потратили на первую ярмарку, и никогда не привлекали сторонних инвестиций».

Капитолина Орлова, сооснователь «Начинать бизнес вместе очень сложно — были конфликты, тяжелый период в отношениях. Но все исправилось, как только мы разделили сферы ответственности: Анисим занимается производством и закупками, а я — организацией мероприятий и пиаром. Так и нужно делать, если в паре оба лидеры. Сейчас мы готовы идти дальше: думаем уже о полноценном кафе — светлом, светском, в центре города».

Новосущевский пер., 19, стр. 1, 8 926 426 79 38, м. «Марьина Роща», пн-чт, вс 10.00–20.00, пт 10.00–18.00, киоск в Cаду ­Баумана, пт-вс 14.00–22.00

Что это Крохотная лапшичная без изысков на ­Покровке с домашним удоном и не только.

Бюджет запуска Больше 1000000 р.

Предыстория Евгений Денисов работал в небольшом издательстве, его жена участвовала в открытии и управлении Leform и «Березки»; после пары поездок в Гонконг решили открыть закусочную азиатского типа.

Евгений Денисов, совладелец «В Гонконге мы увидели множество небольших таких лапшич­ных, где работают китайцы, варят-парят, бьют коромыслом, все шипит — в итоге выходит невероятно вкусно и недорого. Вернувшись в Москву, поняли, что тут дефицит подобного предложе­ния, и решили сделать свое. Помещение нашли в феврале, а открылись уже в июне. Сделали место просто для себя — с музыкой, которую любим: ранние альбомы Creedence, Том Уэйтс, немножко японской психоделики. Конкуренции не боимся — ее просто нет в Москве! Тут 5000 заведений, а в расчете на душу населения по европейским меркам должно быть 50000 точек общепита. «Марукамэ» тот же в другом месте, «Вок-стрит» по соседству, все же немного другой. На днях пришли люди и спросили, не продаем ли мы свой бизнес, — а мы всего четыре дня работаем».

Галина Денисова, совладелец «Я всю жизнь ужасно люблю готовить, и, когда делали меню, мы вкусы всех блюд сами разрабатывали вместе с шеф-поваром, доводили до ума — хотели, что­бы получилось что-то свое. Что касается работы с мужем, то мы не мешаем друг другу, потому что у нас разделение обязанностей: Евгений зани­мается продвижением места вообще, а я — всем остальным. К тому же он продолжает и свою из­дательскую деятельность, и это дополнительно нас поддерживает, но все равно, конечно, вот так открыться — это риски большие, мы боялись очень».

Покровка, 17, стр. 1, 8 903 363 82 06, м. Чистые пруды, пн-вс 11.00–22.00

Что это Грузинское кафе на пять столов c щедрыми порциями.

Бюджет запуска до 1000000 р.

Предыстория Двое друзей детства, выросших в одном дворе в Тбилиси и занявшихся бизнесом в Москве, открыли кафе с домашней грузинской едой — как у мамы.

Тигран Касабян, совладелец «Мы с Раулем Мегре друзья с детства — росли в одном дворе в Тбилиси (Рауль там родился, а я ребенком переехал из Еревана), но уже много лет живем в Москве, давно вместе занимаемся бизнесом, но к ресторанам он не имеет отношения.

Разумеется, мы не росли никогда на полуфабрикатах, всегда ели домашнюю кухню, поэтому разобраться было несложно. Мы не старались сделать «Мизандари» похожим на другие грузинские рестораны, пытались максимально отдалиться от интерьера виноградных лоз, хотели, чтобы у человека складывалось впечатление, что он пришел поесть к себе домой. Мы здесь все выбираем самое лучшее — как для себя: помидоры, огурцы, сыр — нет экономии ни на чем. Если блюда с мясом, то его должно быть достаточно. Советовались — я с Раулем Томазовичем, а он со мной, никаких коллег по цеху мы не привлекали. Saperavi? «Хачапури»? Нет, я не был ни там, ни там. Популярное заведение — это, по-моему, относительное понятие: кафе «Южное» на Ленинском проспекте можно назвать популярным? А там всегда битком народу сидит!

Шеф-повара как такового у нас нет, мы добиваемся того, чтобы все готовили на одном уровне — берем только людей, которые имеют представление о грузинской кухне.
Пятачок «Красного Октября» очень подходит для нашей концепции: тут публика такая, какую мы и жаждем: много иностранцев, интеллигентных людей. А один раз даже Депардье приходил! Не напился — у нас пока нет лицензии на алкоголь, но потом обязательно будем подавать грузинские вина. Грузины, кстати, к нам почти не ходят, только люди в возрасте, лет за 40, зато все хвалят — говорят: как у бабушки, как у мамы. Я же с мамой своей много советовался, пока меню разрабатывал.

Сейчас мы проводим в ресторане все свое время — наш основной бизнес может справиться и без нас. На данный момент можем сказать, что это все для души, а не для заработка, а как дальше будет — время покажет».

Болотная наб., 5, стр. 1, 8 903 263 99 90, 8 903 745 04 15, ­м. «Боровицкая», пн-вс 11.00–23.00

Что это Китайская закусочная с едой в коробочках.

Бюджет запуска 600000 р.

Предыстория Пара, работавшая в кинематографе и ни разу не побывавшая в Китае, открыла китайскую закусочную с достойной лапшой и другими азиатскими фастфуд-блюдами.

Екатерина Шаталова, сооснователь «Мы занимались съемкой сериалов — я была оператором, а мой муж работал со спецоборудованием на съемочной площадке — там и познакомились. Работа была очень тяжелая — по 16 часов без выходных, и мы хотели придумать что-то свое. Поехали в Питер, там мне захотелось поесть лапши и мы быстро нашли доставку, а когда я вернулась в Москву, то оказалось, здесь ничего подобного нет: «Воккер» только начинал развиваться, а суши-сети не делали на ней акцент. Мы поняли, что ниша не занята и одновременно начали искать помещение и инвестора, понимая, что как только найдется одно, будет импульс быстро найти и второе, — так и случилось. Ремонт в помещении полностью делал мой муж: начиная от оборудования кухни по всем нормам СЭС, заканчивая вырезанием прилавка, покраской полок и поклейкой обоев: наклейки на стенах в виде бамбуковых стеблей мы вырезали сами — придумали их, чтобы скрыть неудачные швы на стыке обоев.

Мы сразу говорим, что мы не китайцы и в Китае никогда не были, хотя, конечно, мечтаем там побывать и во всех других странах, где бываем, первым делом идем в азиатские места. Иероглифы на стенах я выискивала в интернете — фразы типа «Добро пожаловать!», «Приятного аппетита!» — очень боялась, что на самом деле написано что-то неприличное. Что же до меню, то тут очень много помогал муж: он великолепно готовит, сам все тестировал — наша кухня вечно была завалена продуктами и заготовками — а к поварам мы приходили уже с четким пониманием того, что нам нужно. Сейчас поваров, начинавших с нами, в Yammy уже нет, но мы очень довольны нынешними, они не китайцы, но приезжие, работают каждый день без выходных — зарабатывают деньги, сами так хотят.

Мы открылись в конце августа 2012 года и за три месяца уже отбили все вложенные деньги, с тех пор проект нам приносит только прибыль, конечно, с учетом того, что в разное время года посещаемость разная. Мы бы хотели сделать сеть или просто несколько заведений с азиатской едой, где бы концепция немного отличалась, а вот доставку дальше, чем по району, делать не рискуем — боимся облажаться: ведь большинство заказов поступает в одно и то же обеденное время, и в это же время приходят посетители — повара просто не справятся. В остальном же мы всем довольны — за последние полгода я не видела ни одного негативного отзыва».

Бутырская, напротив дома 97, за хинкальной «Валико», (495) 961 51 04, м. «Дмитровская», пн-вс 10.00–22.00

Что это Окошко с гамбургерами на Берсеневской набережной.

Бюджет запуска 300000 р.

Предыстория Старые друзья, среди которых две пары братьев, придумали делать бургеры, пред­варительно изучив вопрос в Америке и Европе, успешно выступили на фуд-маркете «Местная еда» — и ресторан «Продукты» пригласил их в свое помещение.

Саша Залесский, сооснователь «Все, кто сейчас занят в The Burger Brothers, знакомы друг с другом уже лет десять, но никто не имел раньше отношения к ресторанному бизнесу: я продавал рекламу, остальные работают в ретейле одежды, Максим вообще кардиохирург. Сначала думали о передвижном фургончике, но потом оказалось, что получить разрешение на него невозможно: вся торговля в Москве должна быть закреплена за определенной точкой. Тогда мы решили по­пробовать себя на ярмарках — тут как раз слу­чился маркет «Местной еды», там за два дня мы продали порядка 400 бургеров. То, что мы сейчас в «Продуктах», — это удачное стечение обстоятельств. Они хотели сделать окно take away, но нужно было придумывать концепцию, искать персонал, а тут появились мы как законченный проект; к тому же мы были уже давно знакомы через друзей.

The Burger Brothers — идеологически очень правильное название: в проекте работает на подхвате мой младший брат Ваня. У Саши Лукина, который отвечает за всю административную часть и планирование, здесь брат-близнец — ­Максим, он занимается закупками; мы тут все так и зовем друг друга: бро. Сашина девушка ­Маша занимается оформлением — она приду­мала нам классные фартуки из денима. Наш шеф-повар Вадим — самый профессиональ­ный из нас: закончил кулинарный курс Ragout, а сейчас ходит на курсы Ива Ле Ле, шеф-повара «Стрелки».

Концептуально и идеологически Williamsburg Grill нам очень близки. Но у них монопродукт, то есть только один бургер. У нас три — и мы планируем вывести еще один, вегетарианский, а один менять периодически. К тому же у них булочки суховаты, а мы хлеб получаем ежедневно по утрам из пекарни «Булки».

Саша Лукин, совладелец «Я коммерческий директор сети Zara, работа научила меня планировать свое время, поэтому проблем, что я что-то не успеваю, у меня нет: я же управляю 12 магазинами. Насчет того, чтобы вести бизнес с друзьями и братьями, это, знаете, как Канье Уэст во­зит с собой повсюду свою банду, платит ей за что-то деньги… Все дело в отношении: это же твои друзья, они поддерживали тебя на протяжении всей жизни, и ты их не бросишь никогда. Я сейчас уже очень дружен с шеф-поваром «Продуктов», мог бы сказать: все, ребята, вы не нужны, мы тут без вас договоримся, но, конечно, так никто не сделает».

Берсеневский пер., 5, стр. 1, 8 926 133 28 48, м. Кропоткинская, пн-чт 10.00–22.00, пт 10.00–5.00, сб 12.00–5.00, вс 14.00–21.00