Салат «Элитный»
Директор «Елисеевского»
Однажды мы с Саймоном оказались на свадьбе знакомого американца и итальянки в ресторане Carre Blanc. Потом, после свадьбы, в компании его девушки-англичанки, одного шотландца и двух бразильцев мы поехали в стриптиз-клуб Oh La La!. Потом он как-то заглянул ко мне на день рождения с тремя бутылками пива. Чем он занимается, никогда точно не знала. И вот теперь Саймон в дорогом костюме и галстуке сидит передо мной в кресле директора магазина «Елисеевский», за его спиной – огромный черно-белый портрет Елисеева. Говорит – и об этом еще не знают ни продавщицы, ни кассирши, – что «Елисеевский» он скоро закроет – недели на две. Откроет осенью, но это уже будет не супермаркет, а русский вариант лондонского Harrods – магазин деликатесов, дорогих продуктов, богатых покупателей. «Наверняка откажемся от массовых брендов. Понятно, что без кока-колы не обойтись: даже если человек богат, он все равно любит колу. Будут французские деликатесы: салаты, паштет, фуа гра, какие-то полуфабрикаты, – но я пока не могу точно обо всем говорить. Возможно, как и в Harrods, будет дегустационное кафе. Хорошие сыры хотим продавать: в «Стокманне» они есть, но этого явно недостаточно».
До последнего времени Саймон был директором гастрономического бутика Hediard, который открывает Аркадий Новиков. От Новикова он ушел. «Это же не сравнить! Открыть бутик – и открыть магазин с супербрендом, с историей, уже готовый, который работает, и не надо искать помещение. У бутика к тому же и выручка в 10 раз меньше». Для Саймона это как подарок с неба.
К подарку, правда, придется еще приложить руки. «Люди, которые делали реставрацию, построили отличные цеха – все здорово. Но они построили супермаркет, а эта планировка не подходит магазину деликатесов. Я согласен, что после реставрации «Елисеевский» потерял благородство, но не потому что его заново покрасили – просто нет запахов, нет общения продавцов с покупателями. Здесь нужно исключительно прилавочное обслуживание». Саймон только что консультировался с американцем Уильямом Уоллесом: «Он из Калифорнии, специалист по розничным продуктам класса гурме, очень продвинутый, очень влиятельный специалист». Саймон уже нанял французского шеф-повара. «До этого тут готовил Иван Иваныч какой-то. Я недавно сам отравился здесь салатом. Ужасные салаты».
Мне-то, положим, в новом «Елисеевском» эти салаты нравятся как раз больше всего – вполне съедобные и недорогие, что в центре редкость. Но как покупатель я Саймона мало интересую. «Наши будущие покупатели – это обеспеченные молодые люди. – Саймон говорит об этом, положив руку на альбом «Harrods». – Это молодые люди, у которых есть деньги, те, кто любит кушать, кто хочет питаться качественными продуктами. Пока 80% покупателей – это не наша будущая публика». Вместе со мной – все-таки при всей любви к деликатесам систематически покупать их я точно не в состоянии – в эти проценты попадают бабушки и дедушки, которые в «Елисеевский» ходят, потому что ходили сюда всю жизнь. Директор хмурится: «Да… И вообще, Тверская – такое место, где все гуляют. В магазины заходят просто поглазеть. Нам трудно будет – элитная публика: пафосный человек не любит, когда он покупает фуа гра за $300, а рядом стоит старушка пенсионерка и говорит, как все дорого сейчас». И что будете делать? «Не знаю, не знаю. Это, конечно, реальный челлендж, реальный челлендж…» Кстати, в Harrods есть фейсконтроль… «Да? – загорается Саймон. – Не знаю, возможно ли это юридически и политически, но я за фейсконтроль». Да – впрочем, в Harrods фейсконтроль останавливает только людей в рваных джинсах, в слишком коротких шортах или в безобразно грязной одежде.
«Я всю жизнь хожу вокруг еды, – рассуждает Саймон. – Моя мама – довольно известная писательница, автор книг по кулинарии, в Париже открыла кулинарную школу. А фамилию мою знаешь? Я Саймон Чернявский. Это дедушкина, он в Америку эмигрировал из Одессы».