Главные приметы московского ресторана-2013 Бруклин и митболы, земля и сибирская рыба, кирпич и караоке и другие черты нового общепита
В девяностых это были Деллос и Новиков, ампир, театр и экзотика, в нулевых — большие ресторанные группы, суши и руккола, сейчас — подчеркнуто семейные места, бруклинский стиль, гастропабы и новая русская кухня. «Афиша» собрала самые характерные признаки нового московского ресторана.
Бруклинские харчевни вместо остерий и тратторий
Год назад понятие «доступное и приличное место» в 100% случаев означало «итальянское место». Но похоже, что с той поры открылись все, какие можно, остерии, траттории и пиццерии. Теперь большинство новых заведений (к примеру, Zupperia, F&W Grill, «Крылышко или ножка» и Prawns) выглядит и готовит так, как будто только что из Бруклина: маленькая площадь, простая, но с вывертом кухня, крошечное меню и совсем чуть-чуть дизайна.
Все всё коптят
Началось пару лет назад это с баров, а продолжилось в ресторанах. Помимо предсказуемого копчения рыбы и мяса теперь точно так же обрабатывают кисломолочные продукты, фрукты и овощи: Антон Ковальков в «22.13» коптит сметану, Владимир Мухин в White Rabbit — артишоки и картофель, Аркадий Колотов в «Светлом» — свеклу и малину. Причем это уже никакая не высокая кухня, а просто способ развеселить привычную еду. Довольно вкусно получается, как правило.
Черный сланец вместо тарелок
А также куски стекла, спилы и выдолбленные пеньки. На этом жутко неудобно есть, но почему-то рестораторы предпочитают тянуться к красоте именно таким образом: в каждом втором заведении бургеры теперь укладывают на какую-нибудь сомнительную поверхность. Иногда это забавно, как в «Парусе» и «Как есть», но чаще ужасно и бессмысленно, как в «Понтоне».
Кофе-автоматы вместо бариста
В московских ресторанах к кофейной теме редко относятся всерьез — если хочешь кофе, иди в кофейню, да и там все не слава богу. Владельцы экономят в первую очередь на обучении бариста, и в конечном итоге это приводит к замене их на кофе-автоматы. Что, если подумать, не так уж плохо, поскольку качество напитка резко становится лучше (ну, если сравнивать с тем, что было) — именно так обстоит дело в сетях Torro Grill и «Братья Караваевы».
Митболы наступают
О них уже все слышали, их уже вовсю готовят (не тушат, как тефтели, и не варят, как фрикадельки, а именно что запекают в духовке) и подают на закрытых вечеринках, и вот-вот откроются 2 первых заведения, где митболы будут в основе меню — Meatball Heaven на Большой Никитской и Meatball Company на 4-й Тверской-Ямской. Неизвестно, станут ли эти американские фрикадельки (или тефтельки) заменой бургерам — но похоже, что да.
Ренессанс караоке
Возможно, это новость из разряда «Наташа Ростова в опере», но совсем недавно мы с ужасом обнаружили, что в московских ресторанах происходит караоке-ренессанс. Все как сорвались — открывают у себя караоке-залы, устанавливают аппаратуру как не в каждом специализированном клубе, разыгрывают мотороллеры и так далее: кафе «Рафинад», шеф которого Игорь Сусь будет представлять РФ на европейском полуфинале Bocuse d’Or, сделанный интеллигентными киевлянами «Тарантино», один из лучших корейских ресторанов «Белый журавль», не говоря уж о «Романов-баре». И плейлисты тоже поменялись — кроме Лепса и Меладзе теперь поют песни Земфиры, а также зарубежных артистов разной степени актуальности.
«Мастерская братьев немцеВ» — главные дизайнеры
Каждое второе из открывающихся мест использует материалы «Братьев немцеВ» — старые доски, кирпич позапрошлого века, винтажные двери и подоконники, какие-то плиты из чугуна и ступени из мрамора. «Как есть», Cockney’s и даже пресловутый пивбар «Камчатка» — всюду хоть кирпичик от них, а пристроился. Удивительно, но это всегда уместно выглядит.
Главный новый кулинарный трюк — «земля»
Из всего словаря новой кухни московские повара усвоили его прочнее всего. Земля из маслин, земля из имбирного пряника, земля из бородинского хлеба, земля из томатов — на самом деле это просто крошки, но звучит хорошо и используется всюду, от анархо-гедонистического «Прожектора» до утонченного Grand Cru.
Главная рыба — из сибирских рек
Разумеется, дораду в Москве ничто не сборет, однако муксуна, пелядь, тайменя и прочих вдруг стало возможным заказать буквально везде: в «Честной кухне», в «Как есть» — и даже пивные рестораны «Брудер» периодически делают по этой части такие предложения, что глупо пренебрегать. Теперь главное, чтобы заказывали.
Ресторан как личное дело
Во всем мире это нормально, а для Москвы — новость. Муж и жена Дмитрий и Екатерина Зотовы открывают «Крылышко или ножку», старые верные друзья Рауль Мегре и Тигран Касабян — «Мизандари», муж и жена Сергей и Евгения Доронины — ларек Prawns на пристани, просто приятный молодой человек Сергей Захаров — магазин «Хариус-хаус», а другой приятный молодой человек Михаил Федоров — паб Cockney’s. Без всяких сетей, миллионных инвестиций и специально нанятых дизайнеров. И это работает. Дай бог, чтобы и дальше так шло.
