Полба
Древнейший европейский культурный злак, за пять тысяч лет не растерявший кулинарной силы
Полбу на территории Европы возделывают со времен неолита. Ее родина — Средиземноморье, там же она по большей части востребована и сегодня. В других местах мягкая полба проиграла войну твердым сортам пшеницы. В Италии из полбы помимо каш, салатов и супов делают также муку — она называется фарина
Полба — мягкая пшеница, из зерен которой делают шероховатую крупу бурого, с примесью карминового, оттенка. В европейской традиции ее называют спельтой, но теперь уже мало где используют на всю катушку, за исключением Северной Италии, где спельту называют фарро, а спельтовую крупу — фарро-перлато. По сути, перловка. Правда, наша перловка — это не пшеница, а ячмень. Но в общем — довольно близкий родственник. Полба, сама по себе лишенная серьезных вкусовых достоинств, обладает замечательным качеством раскрывать эти достоинства у других. В блюдах итальянской кухни она играет роль холста и одновременно нарисованного задника. У полбы (фарро, спельты) мягкая, слегка волокнистая текстура. Представьте себе субъект, обладающий одновременно материальными свойствами красной икры и ореха кешью, лопающиеся на зубах и одновременно плотные волокнистые гранулы, мягко обволакивающие яркие вкусы базилика, ракушек, белых грибов и лимонного сока, — и вы поймете, почему итальянцы уже пять тысяч лет не могут избавиться от этого наваждения.