Держаться на плову

«Вы когда-нибудь видели прокурора, который в Бога верит?» Мы отрицательно мотаем головами. Улугбек удо­влетворенно кивает: то-то! Самбист Улугбек — начальник охраны ташкентского ресторанного холдинга «Караван». Дело происходит в горах в полусотне километров от Ташкента; «Караван» строит здесь ресторанный комплекс. Улугбек живет на горе в юрте, сделанной по старинной технологии: с кожаными креплениями и войлочными стенами. «Живется отлично, только мыши, змеи и пауки достают». Фотографироваться Улугбек отказывается — журнал может увидеть кто не надо. На горе тридцать градусов тепла, растут реликтовые чинары и бьет чистейший родник. Самбист рассказывает о геополитической обстановке в регионе и цитирует местную пословицу: «Бойся Аллаха и пьяного казаха».

Несколькими десятками метров ниже выписанный из Японии 74-летний ландшафтный дизайнер Козо Иватени делает сад камней для ресторана «Изуми». Козо говорит через переводчика: «В Узбекистане моря нет, поэтому рыбу я здесь не ем… Обедаю где? Да вот тут чайхана хорошая за углом. И японская кухня здесь неплохая».

«Караван» построил в Ташкенте ресторанный район — на улице Абдуллы Каххара подряд стоят узбекские «Караван» и «Сато», японский «Изуми» (где ужинают невесть откуда взявшиеся здесь сумоисты), магазин органических продуктов (в Узбекистане, правда, все органическое, но здесь нужно обратить особенное внимание на компот из айвы и свежевыжатый гранатовый сок), паб «Челси» и «Грузинский дворик». Мы обедаем в «Караване» с управляющим партнером холдинга Тимуром Мусиным. Похожий на мацони прохладный катык («У нас своя молочная ферма — нерентабельная, но только так получается достичь нужной жирности молока; а вообще, я этот рецепт у уйгуров за 300 долларов купил»), манты с тыквой («Вилку положите! Это руками нужно есть»), бульон из баранины, блюдо шашлыка («Не вздумайте портить мясо соусом!»), бутылка цинандали, — все это страшно вкусно, но внезапно приходит одно важное понимание.

В Ташкенте нет бездны между условно уличной едой и условно высокой кухней (средний счет в «Караване» — 20–30 долларов на человека, ­бе­зумные по узбекским меркам деньги). Шашлык, который для нас жарят в безымянном шалмане на берегу водохранилища за городом, мало чем отличается от каравановского — при всем уважении к тамошнему шашлычнику дяде Славе с четвертьвековым профессиональным стажем. Лепешки везде только что из тандыра, люля одинаково свежие, помидоры в салатах везде со вкусом помидоров, а не воды из-под крана. Самый гениальный в мире лагман вообще делают в окраинной стекляшке; нужно только спросить у кого-нибудь, где лучший в городе лагман по-уйгурски, — сразу покажут. Дело не в продуктах, не в среднем счете и даже не в мастерстве поваров — здешнюю еду почти всегда окружают дополнительные философские смыслы.

В «Караване» работает дедушка-суфий Одил-ака — вроде шеф-повара, но не в прикладном, а в духовном и идеологическом смысле. Одил по-нашему означает «справедливый», «ака» — уважительная приставка; то есть справедливого дедушку, как в восточных сказках, зовут Справедливый Дедушка. Одил-ака говорит, что иногда приходится кричать на официантов и поваров, но очень важно потом извиниться. «Если смог извиниться — значит, мужик. Черта победил. Главный джихад — всегда внутри, с самим собой». Обижаться на замечания вообще неправильно. «Если тебя не поправляют, то ты никому не нужен и не важен»; дальше следует притча о муж­чине, который никогда не болел, потому что от него отвернулся Аллах. Мы слушаем, открыв рты; Одил-ака неожиданно прикладывает руку к сердцу и просит: «Вы доешьте, пожалуйста. ­Когда на кухню недоеденное возвращают, это очень больно».

В «Грузинском дворике» история другая: метрдотелем там работает Дато, в свое время приехавший из Грузии в Ташкент в командировку, встретивший здесь девушку, да так и оставшийся. Накануне Тимур инструктировал Дато по телефону по поводу каких-то важных гостей: «Сделай, чтобы они ушли сытыми, пьяными и ох…евшими от гостеприимства». Быстро становится понятно, что именно он имел в виду: приветственная рюмка чачи на бочке у входа превращается в многочасовой алкомарафон; стаканы не стоят пустыми дольше двух секунд, мы братаемся с какими-то посторонними людьми, смеемся и еле стоим на ногах. Даже в самых сокровенных московских хинкальных такое вряд ли возможно. Дато говорит: «Хинкали — как грузины, средних не бывает. Или отличные, или совсем дрянь». Справедливости ради стоит заметить, что в самом «Грузинском дворике» хинкали оказываются как раз средними, но большого значения это уже не имеет — и так хорошо.

Здесь хочется заметить в сторону, что в Узбекистане нужно есть узбекское: грузинская кухня здесь странноватая, итальянская — вообще никакая, вылазка в корейский район за национальной экзотикой оборачивается комической сценкой. Официантка в кафе «У Люси» с ужасом переспрашивает: «Змеи и ежи?! Вы что, корейцы такое не едят! Из корейского у нас только собака».
Нематериальное окончательно побеждает ку­линарию и прочие приземленные вещи в случае с пловом — кульминационным моментом узбекской кухни. Плов — история вообще не про еду; здесь все в один голос говорят, что наесться им невозможно. Это социальный опыт. Поэтому не нужно относиться всерьез к рассказам о тысячах рецептов и сотнях разновидностей плова — его рецептов примерно столько же, сколько узбеков. Финансист Азим рассказывал, что когда приехал учиться в Австралию, однокурсники сразу попросили его приготовить плов: мол, раз узбек, то разберешься. «А я вообще не по этой части! Но как им откажешь. С продуктами намучился — желтой моркови же нет там; казан у китайцев пришлось покупать…» По слухам, отличный плов варят два узбекских вора в законе, имеющие серьезное влияние по всей Средней Азии. При ­таких обстоятельствах не так уж сильно важна последовательность укладывания продуктов в казан, форма риса и происхождение жира. На первом месте здесь другое.

Праздничный плов начинают готовить в шесть утра — на полторы тысячи человек нужно три двухсотлитровых казана; это еще немного — на серьезные юбилеи, свадьбы уважаемых людей и другие большие торжества приходят по две с половиной или три тысячи человек. Никакого приглашения и никаких денег не нужно — на праздничный плов постороннему человеку можно прийти с улицы; важно знать, где все происходит.

Девять утра, гигантская кухня банкетного зала «Сайохат» похожа на фордовский конвейер столетней давности. Плов почти готов, его раскладывают на тарелки ляганы, рассчитанные на две персоны; рядом человек десять сосредоточенно режут мясо и конскую колбасу — необязательный, но важный ингредиент. Этот плов — свадебный; похожий на добродушную Годзиллу шеф-повар наклоняется к моему уху и конспиративным тоном говорит: «От этой колбасы возбуждаешься очень сильно».

Угощает большим куском, пова­рята с пониманием перемигиваются — на кухне одни мужчины, женщины только моют посуду в подсобке.

Плов вообще абсолютно мужская история — и в смысле готовить, и в смысле есть. У входа в «Сайохат» огромная толпа: мальчики в белых костюмчиках, старики в тюбетейках, пузатые мужчины в майках, похожие на бандитов (как выясня­ется, чиновники), и улыбчивые дядечки в костюмах (как выясняется, бандиты). В десять начинается мероприятие — плов желательно есть в первой половине дня, вечером может быть тяжело желудку. Распорядители быстро проводят группы по восемь человек внутрь и рассаживают за свободные столы, приносят чай, лепешки и ляганы с пловом. Здесь много ритуалов: мясо нужно разделывать руками, ляган должен остаться абсолютно пустым, никто не встает из-за стола, пока все присутствующие не доедят. Младшие подливают старшим чай, ломают лепешки и передают салфетки.

Праздничный плов — это Узбекистан за десять минут, галерея образов, за которыми в других обстоятельствах пришлось бы охотиться неделю. С нами за столом сидят сутулые граждане с уголовными перстнями-татуировками, двое серьезных мужчин с турбийонами на запястьях, столетний дедушка и золотая молодежь с дорогими укладками и в дизайнерских поло. Юноши следят, чтобы всем хватило ложек (есть плов вилками — страшная нелепость), передают тарелки и наливают чай по традиционной схеме — первую пиалу себе, отпить, потом всем остальным в порядке старшинства. Вежливым считается наливать понемногу: так чай не успевает остыть плюс появляется возможность выказать дополнительное уважение присутствующим, подливая почаще. Ляганы быстро пустеют, подбегает взмыленный распорядитель, после краткой молитвы все синхронно поднимаются и освобождают стол для ­следующей партии гостей.

Вообще-то, плов с алкоголем формально не сочетаются никак, особенно в такой ранний час. Но после того как первый ажиотаж спадает, многие идут на второй заход — тут же в соседний ­киоск мчится гонец и возвращается с пятью бутылками водки.

Пузатые мужчины садятся за угловой стол обсудить дела с улыбчивыми дяденьками, на работу никто не торопится. Да и какая положа руку на сердце может быть работа, когда вокруг буйное лето, тридцатиградусная жара и ощущение вязкой, сонной сытости.

Подходит Одил-ака, чьему присутствию уже нет сил удивляться: к этому моменту уже кажется, что справедливый дедушка может одновременно присутствовать в стольких местах, в скольких захочет. Подробно спрашивает, все ли понравилось. Извиняется: уже час дня, через десять минут намаз. «Я и за вас помолюсь, чтобы хорошо долетели и чтобы исполнилось все хорошее, о чем вы думаете». Площадь перед «Сайохатом» моментально пустеет — если Улугбек был прав, то прокуроров на свадебном плове не оказалось.