Лучшие рецепты Поля Бокюза

Книга рецептов состоит из подробных пошаговых инструкций

Всего сто страниц. Только десять рецептов, изложенных наглядным пошаговым образом. Лаконичные подписи, ни одного лишнего слова. Такое ощущение, что слова здесь отмерялись, как ваниль в кондитерских рецептах: миллиграммами на кончике ножа. Один суп. Две закуски. Два блюда из птицы, по два мясных и рыбных номера и один десерт в чугунной кастрюле. Вызывающе мало. Особенно на фоне самых распространенных сегодня жанров кулинарных книг — «Миллион рецептов», «Сто тысяч закусок за три рубля, три минуты и три копейки».

Все рецепты в этой книжке медлительны, основательны, недешевы. Что объяснимо — человек, придумавший их, никогда не торопился, во всем доходил до самой сути и ни на чем не экономил.

Поль Бокюз, наверное, самая важная фигура в международной гастрономической жизни последнего полувека. Все это время он живет во французской кулинарной столице Лионе, сорок пять лет подряд получает в гиде Michelin три звезды (абсолютный рекорд, который едва ли в ближайшие лет тридцать будет кем-то побит). Бокюзу за восемьдесят, его голова похожа на подсушенный белый трюфель, но он все еще стоит у плиты в ресторане, руководит поварской школой «Золотой Бокюз» и просто освещает своим существованием планетарное кулинарное сообщество, многим именно ему, Бокюзу, обязанное.

Дело в том, что современную кухню с ее космополитизмом и традиционализмом одновременно, с ее вниманием к легкости, тонкости и деталям придумал именно Бокюз. Сорок лет назад он возглавил группировку молодых тогда поваров, которые пытались разрушить диктатуру многовековых традиций, отчаянно экспериментируя со смыслами и вкусами. Эту группировку назвали Nouvelle Cuisine — «Новая кухня». И все, что впоследствии выросло в кулинарные революции Европы, Америки и Азии, во фьюжн, молекулярную кухню и прочие разной затейливости инновации, появилось, отпочковалось, выросло из этой школы. Максима Бокюза «Хорошая кухня — это прежде всего хорошие продукты, а задача повара — их не испортить» сегодня звучит банально, как и всякая в прошлом революционная идея, ставшая общим местом и порядком вещей.

Бокюз всю жизнь проповедовал какой-то романтический педантизм. То есть, с одной стороны, он призывал быть точным, скрупулезным и технически безупречным, а с другой — не возражал, если тормоза будут спущены. В нем самом и в его еде есть лихость профессионального водилы, с которым не страшно, даже когда он отпускает руль.

Книжка «Лучшие рецепты Поля Бокюза» дает представление прежде всего о педантичной стороне ­бокюзовского обаяния. Что неудивительно — ведь это школа, а в школе важна муштра. Нужна база. Невозможно импровизировать, ничего не придумав заранее. Просто и скрупулезно повторяя за Бокюзом (руки на фотографиях в книге, правда, не его, а повара из его ресторана Кристофа Мюллера) манипуляции с телятиной, пореем, репой и яблоками, начинаешь лучше понимать природу этих продуктов, связи, которые между ними существуют, историю и вообще время. «Варите репу 17 минут», приказывает Бокюз. И мой вам совет: доверьтесь ему. По крайней мере на первый раз. Сделайте так, как он просит. Варите именно 17, а не 19 или 14. Вы всегда сможете потом изменить временной расклад или вовсе отказаться от репы. Но кухня, как и любое другое искусство, — такая вещь, где свобода начинается с занудства.