Noma

Это копенгагенское место почти то же самое, что и вагнеровская «Гибель богов», — реставрация большого нордического мифа, только по гастрономической линии. Шеф-повар и владелец Noma Рене Редзепи учился у двух заводил мирового гастропроцесса, Феррана Адриа в El Bulli и у Томаса Келлера во French Laundry, и там понабрался самых прогрессивных фокусов с кулинарными техниками, а также интимных почвенных взаимоотношений с продуктами. В результате он затеял проект, призванный восстановить репутацию нордической еды (Noma — это сокращение слов Nordisk Mad — «нордическая еда»), поруганной столетиями поедания бутербродов. Редзепи рыщет по всей территории Большой Скандинавии — от Исландии до Фарер, от Норвегии до Швеции — в поисках ростков кислицы, полярных трюфелей, бабушкиных сыров и кабанов, питающихся морошкой. Он готовит блюда, в состав которых входит двенадцать сортов разного лука, в том числе и диких разновидностей, которые найти едва ли не сложнее, чем трюфели. Он настаивает аквавиты на травах, с помощью которых герои скандинавского эпоса творили свое колдовство. Несмотря на довольно юный по поварским меркам возраст — Рене чуть больше тридцати, — он уже вошел в десятку лучших рестораторов планеты по версии The Restaurant Magazine и получил две звезды в гиде Michelin. Сам он, правда, утверждает, что для него гораздо важнее найти новый сорт болотного кресс-салата, а «Мишлен» — это что-то типа могильной плиты, до которой ему пока далеко.