Ответы. Михаил Леонтьев, ресторатор
Журналист Михаил Леонтьев открыл в Москве ресторан «Опричник»: на входе стоит метла с песьей головой, на стенах висят копья, а посетителям подают кулебяку, квас, скоблянку и прочие исконные блюда русской кухни.
— Зачем вы это сделали?
— Так а я не делал! Я не открывал «Опричник», я просто там партнер младший. Я участвую, потому что там участвуют мои друзья. Мне приятно, я очень люблю русскую кухню, это такая отдушина, вещь, на которой я могу отвлечься. Ею же никто никогда не интересуется.
— Как это не интересуется? Везде же русская кухня!
— Нет! Русская кухня — в смысле допетровская. То, что сейчас, — это же не русская. Я ее очень уважаю, но это же не то.
— Что это значит — допетровская? Что в ней такого?
— Родная кухня! Русская кухня — это закуска. Я человек пьющий, пьющий русские напитки. Поэтому у нас очень хорошие напитки. У нас есть всякие настойки и наливки. Есть классные водицы фруктовые, которых никто не делает, — а это реальные, исконно русские рецепты. Напитки легкого брожения русские тоже есть. Малиновый квас, водицы, щи кислые, например. Вот вы знаете, что такое щи кислые? Это же не суп! Это напиток такой, который заквашивается. Вот у нас настоящие кислые щи.
— И что, сами заквашиваете?
— Ну не сам, у нас шеф есть, тезка мой, он все ставит. У него есть и засолки в бочках, и закваски, все свое, естественно. Зайцы, лосятина, просолы рыбные… Солим все сами.
— Ну то есть я правильно понимаю, что у вас ресторан не про поесть, а про выпить?
— Так а это одно и то же! Русская кухня — это вся закуска, вся! Это наша традиция, я это всегда говорил. У меня с Кахой Бендукидзе был старый спор; я говорю: Каха, ты ничего не понимаешь в русской кухне! Потому что ты не пьешь. А русская кухня — это закуски! А ты не можешь их оценить.
— Наш обозреватель к вам сходил и говорит, что все вкусно, кроме пирожков.
— Пирожки?! Пирожки у нас классные! Пирожки у нас самые лучшие! Я, вообще-то, очень скептически отношусь к выпечке, очень мало выпечки, которая мне нравится, правда. А у нас есть пирожки с печенью налима, горячие. Вот это действительно потрясающая закуска. У нас есть кулебяки, причем настоящие кулебяки, какими они должны быть, у нас есть курники. Пирожки ведь, знаете ли, — вещь очень личная. Потому что — ну это бабушкино, да? Пирожки общепитовские вообще никогда в жизни никто не ел, да? И поэтому здесь у каждого своя традиция, кто к чему привык. Мне кажется, что у нас потрясающие пирожки. И вообще пирожочница наша — гений.
— Наверное, эти пирожки не каждый себе позволить может, цены-то у вас не низкие, вероятно.
— Да нет, почему? Наоборот — все считают, что у нас дешево, и в этом есть проблема. Потому что, с одной стороны, не хочется их завышать и пугать людей, а с другой — считается, что приличный ресторан в Москве должен быть дорогой. Это неправильно.
— Ну хорошо, а вот название «Опричник», символика с собачьей головой — это что вообще?
— Ну как что? Песья голова — это опричнина. Но ее там нет в интерьере, кстати. Ну мы это делаем вместе со старыми друзьями, у нас есть своя концепция опричнины. Это игра некими образами.
— То есть иронию вы имеете в виду?
— Ирония всегда есть. Как же без нее? Ресторан — это точно ирония. Люди, у которых нет иронии, устроили бы не ресторан, а зиндан (смеется).
— В кризис не страшно было ресторан открывать?
— Да мне-то что? Это партнерам должно было быть страшно. А так… Да у нас постоянно кризис. А люди всегда пьют. Кризис — лучшее время выпить и расслабиться. И закусить.