Как закалялся Сталик

Автор кулинарного бестселлера «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев вместе с рестораторами Борисовым и Ямпольским открыл в здании Дома кино ресторан «Гранд Буф». «Афиша» попросила каратистов, художников и авторов книги о грузинской кулинарии братьев Тотибадзе отобедать вместе со Сталиком

Бараньи ребрышки.

Георгий: А это блюдо вы сделали?

Сталик: Здесь я ничего не делал… Бог дал барашка.

Георгий: У вас есть какая-нибудь не очень долгая сказка про еду, минут на двадцать?

Сталик: Есть такое узбекское выражение — «худо халаса». По-русски это — «если Господь изволит». Так вот, один мулла приходит домой, немного навеселе, пинает дверь ногой и говорит жене: «Готовь плов, буду есть плов». А жена: «Сейчас, худо халаса, изготовим, худо халаса, покушаем». Муж: «Да какая разница, худо халаса или не худо халаса! У нас все есть. Баранина есть, рис есть, готовь плов. И не говори больше «худо халаса». Снимает тапок и замахивается на нее. Сидит, ждет плов, в этот момент кто-то в дверь стучит: «Открывайте, именем хана». Врываются, устраивают средневековое маски-шоу, ломают ему руки за спину, в рот кляп, ничего сказать не дают. Увели, бросили в зиндан. Сидит неделю, две, сорок дней прошло, сидит без суда, без следствия, уже ноябрь, холодно, через решетку залетают листья, капает дождь. А у хана телевизора нет, радио не работает, он пошел развлечься после ужина, взял фонарик, пошел посмотреть, кто у него там в зинданах сидит. Заглядывает тут — мерзавцы, воры, грабители. Здесь заглядывает — насильники, обманщики. Заглядывает в следующий: «Уважаемый, а вы что здесь делаете?» Он объяснил ему, мол, сижу ни за что. Хан говорит: «Это ошибка, вылазьте, давайте я подам вам руку». Выбрался, плачет от счастья. Хан говорит: «Не расстраивайтесь, вот вам денег, идите домой. Извините». Приходит домой, а уже полночь. Жена: «Кто там?» А он: «Жена, худо халаса, это я, ваш муж».

Константин: Мне ребрышки очень нравятся.

Сталик: Хорошо, а знаете, что такое чайхана? Если вы думаете, что это такая недорогая столовка, то вы ошибаетесь. Вообще, туда только мужчины ходят, женщин нет. Вот такой вот мужской клуб. В Москве настоящей чайханы не хватает ужасно. Придешь — у чайханщика всегда есть чай и кипят большие самовары. В чайхане все решается, все вопросы, все споры, все договоры там заключаются. Мужчины туда начинают ходить с 14 лет. В чайхане есть только чай, может быть, вчерашние лепешки. Туда нужно приходить со своими продуктами.

Георгий: Там несколько комнат, и в каждой можно готовить?

Сталик: Нет, там 10–15 казанов стоят. Каждый приходит и готовит свое. Чаще всего плов. Иногда компании не договариваются о том, что принесут, один по дороге купит яблоки, другой мясо, третий петушка с собой принесет, там зарежет. И из этого уже складываются одно-два блюда. Ближе к вечеру приходят дежурные, 2–3 человека, кто-то разделывает мясо, кто-то режет морковку. Другие идут к казану. У казана сразу представители многих компаний. Не нужно никакой газеты, никакого радио, все разговоры там, все сплетни там. От одного казана отошел к другому, рассказал, что происходит за тем. И так далее. Это сарафанное радио на удивление работает очень быстро. Компании, которые сформировались в юности, как правило, сохраняются до старости. Кто-то из них может быть министром, кто-то — водителем. Но в чайхане они все на равных. И часто положение в обществе определяется не тем, кем человек работает, а тем, с кем он в чайхане плов ест.

Георгий: И они так и едят потом всю жизнь вместе?

Сталик: Да, даже если разъехались все, кто-то приезжает и всех собирает. В армию провожают из чайханы. На другой день после свадьбы обязательно жених должен собрать всех своих друзей и поесть плов. Называется «жениховский плов».

Константин: А у вас была такая компания?

Сталик: В какой-то степени. Городская жизнь накладывает свои отпечатки. Учитывая то, что много людей живут в селе, вполне традиционно, они, разумеется, все это поддерживают.

Константин: А что, в чайхане нет ни самсы, ни мантов?

Сталик: Нет, как правило, нет. Возле некоторых чайхан образуются точки с общепитом, и чайханщики приглашают таких плововаров готовить плов, если компания сама не хочет его делать. Ближе к плову, как правило, появляется бутылочка. И появляется мясная закуска. Подали плов — все, больше не пьют.

Пити

Сталик: Что такое пити? Суп в горшочке. Традиционно в пити ни картошку, ни помидоры, конечно, не клали, так как эти продукты появились в Азербайджане всего лишь 150 лет назад. А до этого картошку заменяли каштанами. И помидоров не было. Закисляли альбухарой. Это не слива, не алыча. Дерево похоже на урючное, а вкусом напоминает алычу.

Георгий: А есть ли в Узбекистане культура запекать ягненка целиком в тандыре?

Сталик: В Узбекистане не режут ягнят. В Узбекистане невозможно купить телятину и ягнятину. Это считается расточительством. В исламе расточительство не приветствуется. Скотина непременно выращивается наибольшего размера. Вот баран 45 килограмм — это средненький. Есть и 60, и 80 килограмм бараны. Поэтому в тандыре готовят мясо, но кусками, четверть барана тоже может опускаться единовременно в тандыр.

Георгий: Я первый раз ем такую исключительную еду, она как будто лечебная.

Константин: А правда, что в Средней Азии женщинам нельзя есть бычьи яйца?

Сталик: Нет, почему, зачем женщине отказывать? Многие считают, что в Средней Азии к женщинам относятся как-то плохо, как ко второму сорту. Это далеко не так.

Георгий: Там женщина — друг человека?

Сталик: К ней относятся как к довольно дорогому, но хрупкому существу. Она нуждается в защите. Если хороший муж, то он ее будет оберегать от всяческих невзгод.

Георгий: Выпьем за ваше искусство, вы человек, который доставляет радость.

Сталик: Да ладно вам, ребят, вы лучше съешьте каштаны из супа. Так вот, про яйца я хотел договорить. В среднеазиатской кулинарии ценность блюд в немалой степени определяется их влиянием на мужское здоровье. Если это влияние положительное, то такие блюда нужно есть как можно больше. Соответственно, достаточно жирная и калорийная еда. Все говорят, вредно. Неправда. Если еда правильно приготовлена, то сколько бы жирна она ни была, она вреда здоровью не принесет. Я могу рассказать, насколько кулинария может влиять на мужское здоровье, на продолжительность активной фазы мужской жизни. У нас в Фергане жила одна семья. Глава семейства еще с довоенных времен был управляющим Центрального банка. Все его дети, шестеро или семеро тогда уже взрослых сыновей, тоже пошли по банковской линии. В 90-х годах, когда ему было чуть за девяносто, у него умерла супруга. Прошло 40 дней, прошли поминки. Он собрал сыновей и сказал: «Вы меня простите, но мне надо как-то дальше жить. Так что раз в неделю будете возить меня к соответствующего образа жизни дамам». Так и дежурили его сыновья у подъезда ночью, пока их отец не выйдет. Так прошло 2–3 года. Ему тогда было 94. Он снова собрал всех детей и сказал, что теперь надо это дело прекращать. «Теперь жените меня, только пусть она еще сможет родить мне ребенка. Если Бог даст, может, я его выращу и женю, если не даст, то это будет от меня вам на память». У него родился сын. В 101 год он собрал сыновей, поговорил со всеми и умер. Абсолютно уникальный человек.

Георгий: А что он ел? Что он пил?

Сталик: Кстати, он пил, в советское время член партии обязан был пить… Не пить было нельзя. А ел он то, чем я вас кормлю сейчас. Вот вам сейчас и плов принесут.

Плов

Георгий: До мусульманского периода у вас пили всегда вино, что это за вино было, мне интересно?

Сталик: Сладкие вина, больше похожие на виноградный сок, чем на вино. Если оно и давало опьянение, то очень легкое. Вот еще один анекдот про муллу. В пятницу мулла читает проповедь: «Спиртные напитки по вере запрещены нам: коньяк, водку нельзя, вино, шампанское тоже запрещено, наше прохладненькое (произносит с вожделением) пиво тоже запрещено…»

Георгий: А важно, какое мясо используется для плова?

Сталик: Плов неприхотлив, любая часть барашка годится, а грудинка или ребрышки — идеально. (Обращается к официантам.) Принесите ложки, плов нужно есть ложками.

Георгий: А традиция есть руками плов жива?

Сталик (обращается к официантам): Позовите Хакима. Он кормит гостей пловом с руки. Уважаемых гостей кормят с руки, поэтому гость должен сидеть слева от хозяина.

Георгий: Я второй раз в жизни ем такой уникальный плов.

Сталик: Приходите еще, я сделаю все от начала до конца. Сегодня плов готовил Хаким, он очень много его готовит, поэтому у него глаз замылился, как у скрипача, который постоянно играет одну и ту же песню.

Георгий: А какую деталь он упустил?

Сталик: Он ничего не упустил, тут нет брака. Так… (замечает укроп в плове) кроме этого укропа. Кто догадался вставлять сюда укроп? Это же бл…ство! Есть у нас девочка на раздаче, она думает, что от этого плов становится красивее.

Георгий: А есть какая-то кухня, которая вам нравится больше всего?

Сталик: Очень люблю иранскую. А один раз меня потрясла индийская. Хотите, расскажу как? Стал я ездить по коммерческим делам в Дубай. Однажды осталось у меня 3 дня свободных. Накатила ностальгия, захотелось домой. Я решил: не домой, так покушать. Поймал такси, говорю, отвези меня в хороший ресторан. Он привез меня в другую часть Дубая. И я попросил принести мне то, что посчитают нужным. Этот ужин меня просто потряс. Все было необычайно острым. И все имело запах чего-то родного, как будто из прошлой жизни. Я не раз гулял по Дубаю потом, и отовсюду шел этот запах. Однажды я был в гостях у своего дяди. Открыл кухонный шкафчик и почувствовал тот самый запах, стал искать его, как собака, где, где этот запах? И увидел пакетик с серым порошком. Оказалось, что его привезли из Ирана. И я попросил его у хозяйки дома. Приправа называлась мадрас бомбей карри. Я думал, это иранская приправа, а оказалось — индийская.

Снова прихожу в этот ресторан через полгода, и, как это ни странно, меня там узнали и даже вспомнили, что я ел в прошлый раз. И сказали мне, что должен съесть в этот раз. И это было не менее вкусно. Просто изумительно. Я был поражен. Приезжаю домой. И прошу жену добавить в ужин мою приправу. Ем — не то. В следующий раз сыпем побольше. Не то, и боль в желудке ночью.

Вдруг ко мне в магазин пришел иностранец. Я спрашиваю: «Ты пакистанец?» Он: «Нет, я индус, но я мусульманин». Я: «А готовить умеешь?» Он: «Да, я работаю поваром». Я: «А можешь научить меня готовить по-индийски?» Он: «Да, с удовольствием, хочешь, я приду к тебе домой и что-нибудь приготовлю?» Он приходил на протяжении полугода. Мы-то привыкли посыпать приправой почти готовое блюдо. А он пожарил лук, взял имбирь, чеснок, добавил приправы этой и выливает все это в кипящее масло. И вот он, запах! Вот в чем дело. Я не мог даже представить.

Константин: Кстати, если плов все-таки остался? Что с ним делают?

Сталик: Вообще очень редко такое бывает. Некоторые добавляют немного чая. И разогревают в казане. А вы доедайте!

Георгий: Я почти один съел все это блюдо.

Сталик: Молодец, мне нравится на тебя смотреть. Вообще, вы все молодцы, аплодирую вам всем!