Полное издание Молоховец

Когда Елене Ивановне Молоховец исполнилось тридцать пять, она ударилась в лютую православную мистику с элементами спиритизма. Удивительная эволюция для человека, сочинившего подробную инструкцию ­быто­вого гедонизма, впрочем, спиритизм в каком-то смысле тоже имеет отношение к гастрономии. Их объединяет стол. Только в одном случае его накрывают, а в другом вертят.

После прославившего Молоховец «Подарка молодым хозяйкам», выдержавшего по разным данным от двадцати пяти до тридцати переизданий при жизни автора и разошедшегося общим тиражом в триста тысяч экземпляров, Елена Ивановна написала несколько духовидческих книг на тему православия, самодержавия и разрушающейся России, но успеха они не имели. Молоховец умерла в декабре 1918-го в возрасте восьмидесяти семи лет, успев увидеть, как рухнула обожаемая ею Россия, а вместе с ней и весь тот уклад, вдохновенным фиксатором которого она была.

В «Подарке…» больше тысячи страниц, четыре с лишним тысячи рецептов — от желтого бульона до сосисок из рыбы — и без счета домоводческих советов. Кажется, нет ни одного женского страха и домашней каверзы, которую бы не предусмотрела Молоховец. Все — от простуды до нюансов зимнего поста, от воровства прислуги и до хранения жирных сливок имеет свое решение. Русская жизнь ­девятнадцатого века сквозь призму этой книги предстает настоящим муравьиным царством, собранным из мириад иголок и соломинок. И кажется, не с упадком православной духовности, а именно с рушащимся муравьиным домом русского быта прежде всего связано позднее идеологическое озарение Молоховец. Она хотела спасти ту Россию, в которой возможно, например, приготовление варенья из аира, рецепт которого начинается как гоголевская сказка: «В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах в больших котлах…» В общей сложности на приготовление этого варенья надо потратить до пяти дней. При этом не оставляя все прочие хозяйственные хлопоты, трагантовые какие-нибудь конфеты. Уже к началу двадцатого века мало кто в России жил так подробно. Уже тогда барочная избыточность молоховецкого быта выглядела анахронизмом, и книгу читали как этнографическое фэнтези, эдакую смесь «Домостроя» с «Сильмариллионом».

Примерно в таком статусе «Подарок…» пережил период эмигрантских изданий и вернулся в начале девяностых в новый русский гастрономический контекст. Гигантский талмуд, весом от килограмма и больше, переиздается так регулярно и в таких тиражах, что, кажется, уже давно все разговоры о смерти русской кухни должны быть закончены. Столько людей имеют доступ к рецепту аирового варенья — о чем вообще речь? Однако то ли масштаб собора, выстроенного Молоховец, как-то подавляет, то ли у аира в мае недород, девяносто девять процентов из «Подарка….» так и не стали ни ресторанной, ни домашней практикой. В Россию можно только верить, что называется.

Хотя, если покопаться, у Молоховец можно найти массу очень современных рецептов. Та же гречка с пармезаном, томленная в духовке, — замечательный пример мультикультурализма и подхода slow cooking.

Пармезан, кстати, считается носителем пятого вкуса — в дополнение к соленому, кислому, сладкому и горькому. Умами — это кулинарный двадцать пятый кадр, открытый во второй половине двадцатого века. Молоховец знала это еще в девятнадцатом. Но умами Россию не понять.

Также вышли

Книжка «Вкус Японии», написанная японкой, генеральным директором ЗАО «Саввинская-Сэйё» Норико Эндо. Несмотря на титул и на то что дама не кулинарный писатель, книжка очень внятная. Особенно любопытны главы о региональной кухне.

Третий том русского издания «Larousse Gastronomique» продолжает фундаментально образовывать в области кулинарии. Повествование на этот раз доведено от буквы «г» до буквы «и». То есть рецепт истинного картофеля «дюшес» уже напечатан.

Русское издание старой (1984 года) книги рецептов Джули Россо и Шейлы Лакинс, пионерок нью-йоркской гастрокультуры. «Кухня для гурманов» интересна любителям гастрономического ретро. Ретро даже в переводе — рукола переведена как аругола.