Илья Шалев

Пан или пропал
Началось все случайно. Мне было 27 лет, жил я в Тель-Авиве и вот-вот должен был получить диплом рентгенолога. И вдруг решил стать поваром. Прямо с утра и пошел. По ресторанам. Заходил и говорил с порога, что жизнь коротка и мне надо успеть сделать что-то серьезное. У людей отваливались челюсти, но они слушали, и чуть ли не во втором ресторане меня взяли. Я бегал по кухне как сумасшедший, ничего не понимал, но мне было дико интересно. Довольно ­быстро я сообразил, что на кухне нужна сноровка, но за этим должно стоять что-то еще. Понял — нужно учиться. Но серьезным вещам, не просто картошку чистить. И пошло: в этом ресторане, потом в другом, в третьем. Меня почти везде брали сразу, после того как я сообщал, что жизнь коротка и надо прожить ее так, чтобы не было мучительно больно. Из Иерусалима я поехал в Америку — отдохнуть. Поехал на месяц, а задержался на год. Работая на частной кухне одного бизнес­мена. Оттуда судьба занесла в Лондон, затем в Париж, где попал в Le Cordon Bleu. Это старая поварская школа, где учат быть именно что поваром — от самых основ. Денег у меня было только на один семестр, но главный шеф-повар школы Патрик Терьен помог мне остаться после первого семестра бесплатно, пристроив меня работать на школьную кухню. Там я провел два с половиной года, работал мальчиком на побегушках, но зато прошел все курсы. По окончании повторилась история с заявлением о краткости жизни, написал письмо на хорошем французском и опять пошел навстречу судьбе: стал ходить по ресторанам. Вторым оказался Lucas Carton, ресторан с тремя звездами Michelin. Его шеф — Ален Сандран — он делает еду под вино. Не наоборот, как все. Он гений. У него я проработал 9 месяцев. Потом влюбился, женился и уехал в Лондон. Потом вернулся в Москву. Теперь у меня тут ресторан «Реми».

Опыт или связи
В кулинарном искусстве очень важны корни, культурная связь, что-то из детства. Работая у Сандрана, я понимал, откуда он черпает идеи. Да, у него невероятный талант, поварская сноровка, но еще и связь с самим собой — изнутри. В итоге это и есть то нечто, что связывает ремесло и успех. У меня нет корней вообще. Есть, может быть, какое-то интуитивное понимание. Сначала появляется идея, потом набор продуктов, а затем на помощь приходит техника. Скажем, в Америке у молодых поваров в большинстве нет серьезного гастрономического бэкграунда, но зато есть возможность ехать в Европу, работать, получать багаж знаний и применять его дома. Скажем, великий Томас Келлер — шеф калифорнийского ресторана The French Laundry — ­выучился в Европе и вернулся в Штаты с огромным интеллектуальным запасом, который позволил ему стать тем, кто он есть сегодня. У многих шефов есть одна большая проблема — они приходят на кухню, где раздувают свое маленькое эго до невероятных размеров, вместо того чтобы засунуть его подальше и брать, брать, брать, чтобы потом с этим можно что-то было сделать. А вот Келлер — умница еще и потому, что не тщеславен.

Чужое или свое
Я горжусь тем, что я почти ничего не изобретаю. Есть вещи, которые правильно работают, зачем их менять? Я знаю, что свекла, карри и орех — это прекрасно. С гребешками, которые сладковаты, — просто супер. Или лобстер в свекольном соусе — гениальная комбинация Томаса Келлера. Обычно лобстера готовят прямолинейно и грубо, он же припускает его пять минут, очень нежно, вообще никакой агрессии, чистит еще полусырым и потом доводит его в масляном соусе. И он готов абсолютно — совершенно не резиновый, а нежный, такой, каким его Господь Бог задумал. Сочетание со свеклой — идеальное, и еще нужно что-то хрустящее, и я добавляю галету. Или вот суфле из палтуса, которое мы делаем с соусом из шампанского с ванилью. Соус — это чистый Ален Сандран — и он абсолютно гениален, суфле так готовит Дюкасс, правда, не из палтуса, но технология и смысл в приготовлении рыбы именно такие — идеальные.
Фуа-гра я готовлю так, как научили в школе. Я ничего не изобретаю, я собираю вместе общеизвестные вещи. Картофельное пюре мы готовим, как Блюменталь. Нарезаем картошку, припускаем при температуре 80 градусов в течение 30 минут, достаем, промываем, она меняет структуру — и весь крахмал остается в картошке, фиксируется при такой температуре. Кто бы это знал, если б не Блюменталь? А он не поленился, пошел к химикам, потребовал объяснений и применил знания на кухне.

Французское или русское
Национальное, по-моему, не имеет значения. Французская кухня — это простая народная еда. Но дело в том, что французы в какой-то момент довели кулинарное искусство до неких максимальных стандартов, превратив его прямо в объективную науку. Как математика, где не гадают: либо 5, либо 10. В каждом продукте есть смысл — зачем-то есть вкус в рыбе, и они умеют взять истинную суть этого продукта и вытащить ее на свет. А уж из чего, как — форма не имеет большого значения. Я думаю, этот механизм действует в любой национальной традиции, если это делать осмысленно. Если воспринимать еду как язык, с помощью которого повара высказываются.