Хорхе Севилья

Бренд-шеф «Глобуса Гурмэ» Хорхе Севилья, на первый взгляд, — мужчина очень серьезный, однако улыбка выдает в нем человека веселого и добродушного, недаром же главной добродетелью повара он полагает доброту и умение располагать людей к себе; а вот самое ужасное наказание для по­вара — это тарелки, вернувшиеся от клиента не полностью пустыми.

Математика или кухня
Первый серьезный кулинарный опыт в России я получил в 80-х годах, когда учился в Тульском пединституте. Там же я выучил русский, конечно, и вообще получил хорошее математическое образование. Так вот, по сравнению с Москвой в Туле тогда вообще ничего не было, однако иностранным студентам в специальном магазине по субботам продавали мясо, рыбу, ветчину — деликатесы по тем временам. Я припоминаю, мы даже для преподавателей там про­дукты покупали, ну и себе — я и готовил из всего этого что умел. ­Закончив институт, я вернулся домой и пошел преподавать в университет, даже в аспирантуру поступил. А спустя пару лет Советский Союз распался — и на Кубе стало как-то совсем тяжело. На­ча­ли развивать туризм, и как раз «первый призыв» был из людей с высшим образованием. Вот и бросил я свою математику и пошел в туристическую школу, в испанскую группу, получил образование, позволяющее работать управляющим и шеф-поваром. Стал работать, а потом меня позвали в Москву. Тут я работал сначала в небольшом кубинском ресторанчике, а потом мы с друзьями создали консалтинговую компанию «Русская линия», хотя русских в ней было мало, и стали заниматься открытием ресторанов и кулинарий в Москве и регионах. А в 2004-м меня пригласили в «Глобус Гурмэ» — и с тех пор я тут.

Ресторан или магазин
Идея нашей кулинарии — «ресторан навынос». Работая в таком формате, я получил бесплатный доступ к таким продуктам, которые даже не в каждом ресторане используются. В придумывании блюд я свободен, и это тоже часть концепции: блюда из самых разных стран мир — глобус же. Тут немного иной, чем в ресторане, технологический процесс. Блюда должны быть проработаны так, чтобы повара в разных точках могли сделать их самостоятельно, поэтому мои технологические карты не должны вызывать вопросов. Я и прописываю в них все — вплоть до количества граммов на то или иное количество порций, способов нарезки и размеров кубика или соломки. Есть, конечно, блюда, которые невозможно ­готовить в кулинарии.

Элементарную готовую пасту в кулинарии продавать глупо, невкусно же ее греть потом в микроволновке. Фуа-гра горячее тоже невозможно. Я бы даже не стал покупать ­жареную рыбу или стейк, скажем. Но у людей сейчас нет времени, и люди покупают такие варианты, но в этом случае мы стараемся не пережарить, чтобы человек мог еще немного доготовить блюдо в процессе подогрева. А вот, казалось бы, майонезные салаты ­заправлять плохо, но у нас они на витрине не задерживаются — они самые популярные, поэтому мы их заправляем и тут же про­даем. И знаете, это же только кажется, что в ресторане повар свободней, чем в кулинарии. Как раз здесь я не ограничен строгим меню, продукты позволяют мне пробовать всегда что-то новое. Наше меню просто гораздо больше, а значит — у меня как у повара больше кулинарных возможностей. И потом, кто сказал, что так называемая магазинная еда не может быть интересной. Вот, например, все люди знают, что вкусно заправлять что-то оливковым или подсолнечным маслом. А я тут предлагаю им попробовать что-то с маслом грецкого ореха, например, или с тыквенным.

Простота или лукавство
В России почему-то рестораны идут по простому пути: взяли хороший кусок дорогого мяса и пожарили, все работают с рибаем и вырезкой — это лучшие куски, но их готовить очень легко, а ведь есть и другие части, и субпродукты. Они требуют готовки заранее и вообще требуют работы с собой. Но это же интереснее с чисто поварской точки зрения!

Вот эскабече взять хотя бы — это и технология, и блюдо, и один только этот вариант предполагает сотни вариантов. Или вот щечки — в Испании это всегда был деликатес, и я всегда их готовил. Я люблю продукты — рыбу, морепродукты, они мне большой простор дают на кухне. На витрине я делаю упор на ди­кой рыбе, а не фермерской, и люди уже понимают, в чем разница. Иногда вспоминаю времена, когда, кроме осетрины, лосося да ки­тай­ского салата, и не было ничего. С тех времен я лосося, видимо, и не люблю. Но иногда приходится готовить и его. Хотя я больше люблю окуневых, тунца, мелочь разную — сардины, макрель, анчоусы. Мерлуза очень хорошая рыба, главное — не переводить ее название на русский, а то люди видят слово «хек», и им кажется, что это что-то типа минтая для котов, а на самом деле — благородная рыба.

Свое или чужое
Ассортимент блюд, конечно, у нас меняется, но есть основа — салат оливье, селедка под шубой, котлеты… Помню, когда мы начинали, я не хотел делать котлеты, потому что люди не очень хорошо относятся к фаршу. Но оказалось, что это хит: и рыбные, и куриные, и мясные. Вообще, самые популярные у нас — традиционные русские вещи: блины, пельмени, селедка под шубой… «Цезарь», конечно, тоже популярен, но даже он уступает селедке под шубой. Я долго ­сопротивлялся, но оказалось, что без нее никак нельзя. Конечно, это не мой рецепт. Я вообще плохо понимаю, что это за салат такой. Но что касается русских блюд — я всегда слушаю других. Я же не диктатор какой-то.