Хересный уксус

Херес — самое удобное в кулинарном отношении вино ­Ста­рого Света. Даже в небольших количествах он способен ­существенно влиять на вкус блюда. А в больших ­количе­ствах он не подминает сюжет под себя, оставаясь эдаким властным, но мягким хозяином ситуации.

Производная от хереса — хересный уксус — субстанция еще бо­лее гибкая. В нем нет агрессии обыкновенных белых и красных уксусов, нет парфюмерной избыточности бальзамико, его яркость какая-то домашняя, уютная, как негромко играющий стейнве­ев­ский рояль: слышно каждую ноту, но при этом никакой ­навяз­чивости.

Хересный уксус минимум полгода выдерживается в дубовых бочках, что придает ему определенную глубину звучания. Еще одно важное достоинство этого уксуса — сбалансированная кислотность, в этом смысле он похож на японские заправки для суши, в которых смешивают рисовое вино мирин и рисовый уксус.

Хересный уксус с сахаром тоже годится для суши. В Испании некоторые повара как раз делают пиренейские вариации на эту тему. Чеснок, тунец и рис, пропитанный подслащенным хересным уксусом. Забав на эту тему можно придумать великое множество.

И в принципе, любой суп, жаркое или салат только выиграют, если им перепадет несколько капель vinagre de Jerez.