El Celler de Can Roca

Триумвират братьев Рока активно используется гастрономическим телевидением, хотя гастрономические справочники предпочитают фокусироваться на одном брате — поваре. Michelin уже дал ресторану две звезды, и, судя по всему, ничто — даже экономический кризис, перемалывающий индустрию европейского гостеприимства, — не способно отдалить получение третьей звезды Michelin. Случится это в ближайшие год-два.

В пятерке лучших ресторанов мира по версии британского журнала The Restaurant — три представителя Испании. И если к El Bulli и Mugaritz международная общественность уже ­успела как-то притерпеться, то взлет El Celler стал сенсацией. Что, в общем, международной общественности чести не делает. Жоан Рока затеял свои эксперименты с традиционной каталонской кухней еще в восемьдесят шестом году и необходимые мускулы набрал уже к середине девяностых. Но Жоан никуда не спешил, руководствуясь принципом «завтра все равно будет принадлежать нам» и шлифовал свою кухню, в которой техническое остроумие гармонично ­сочета­ется с крестьянским подходом к еде. Какая-нибудь свиная голяшка, пройдя череду термических коловращений и впитав в себя уксусные эссенции и ароматы цитруса, все равно остается свиной голяшкой, решительно прекрасной и неземной с виду, но при этом умопостигаемой. Рока исповедует экологический гастрономизм, стараясь обходиться без насилия над природой и вкусом. И в этом смысле он ­совершенно дитя своих пенатов. Крошечный город Жирона в последние годы неоднократно признавался наиболее разумно и деликатно устроенным населенным пунктом на планете Земля. Правда, эту теорию опровергает земляк Рока — Ферран Адриа из El Bulli, но он — с другой стороны, не из самой Жироны, а из ­пригорода.

Свекла, кажется, вот-вот оживет. Или сразу на тарелке. Или потом — уже в желудке.