Дожуем до понедельника

Типичный обед американского или британского школьника — это наггетсы, полуфабрикат из сомнительного качества куриного мяса с добавками. Чтобы объяснить детям, чем они хуже настоящих куриных ножек, Джейми Оливер делает следующее. Он берет тушку курицы, отрезает филе, бедра и крылья, а оставшийся скелет кладет в процессор. От вида птичьего остова, с которого свисают жирные обрезки и окровавленные костяшки, дети морщатся и с отвращением повизгивают. Потом Оливер кидает в процессор охапку скользкой куриной кожи. Дальше содержимое процессора посыпается хлебными крошками, стабилизаторами и усилителями вкуса и превращается в клейкое белесое месиво. «Вот так они делают наггетсы!» — заключает он. Такой эксперимент Джейми Оливер проводил с учениками лондонской школы в 2004 году, а потом, в 2009-м, еще раз — с младшими школьниками из американского города Хантингтона. Британцы, наглядевшись на все это, накинулись на настоящие жареные ножки. В Америке ничего не получилось — даже зная, из чего сделаны наггетсы, дети согласились их есть.

***

Из всех современных телешефов Джейми Оливер — самый социально активный, он снимается в образовательных фильмах, выучивает на поваров подростков из неблагополучных семей, защищает права фермерских куриц и британских заводчиков свиней. В 2004 году Оливер решил прикоснуться к самой инертной зоне гастрономии — казенному общепиту. А точнее — к школьным столовым. Великобритания — сразу за Америкой среди развитых стран по нездоровью детей. Здесь каждый четвертый мальчик и каждая третья девочка в возрасте от 2 до 19 лет страдает излишним весом. Еще когда Джейми Оливер начинал интересоваться школьными обедами, он твердил: специалисты подсчитали, что нынешнее поколение детей будет первым, которое проживет на 10 лет меньше, чем их родители. По статистике, в Америке и Европе главные причины смерти — сердечно-сосудистые заболевания, рак, инсульт, через несколько пунктов — диабет. Все четыре связаны с пищевым поведением и излишним весом. Они все чаще встречаются у детей.

Реформировать меню столовых Оливер начал со школы в Гринвиче, юго-восточном районе ­Лондона. Первым делом он обрушился на Turkey Twizzlers, полуфабрикаты из мяса индейки, обвалянного в панировке и скрученного в форме спирали. Своими пламенными речами Оливер превратил твиззлеры в символ вредной еды, облеченной в забавную форму и потому любимой детьми. В гринвичских школах их запретили, на производителя посыпались отказы в закупках — и он вынужден был снять продукт с производства.

Вместо крученой индейки Оливер ввел в рацион блюда вроде баранины в тажине. Чтобы подружить детей с овощами, он переодевался в гигантскую кукурузу. Чтобы заставить попробовать ризотто — раздавал наклейки «Я попробовал что-то новое». Чтобы объяс­нить, что должны переживать продукты, прежде чем попасть на стол, — ­заставил всю школу крутить в сушке салатные листья и мариновать курицу. В реалити-шоу «School Dinners» родители с удовольствием смо­трели, как чужие дети выплевывают брокколи, ­отправляют в корзину свежее рагу, даже с закрытыми глазами морщатся от овощного ризотто — но в конце концов сдаются и начинают уплетать за обе щеки. И тогда Джейми Оливер, довольный, говорит в камеру: «Чиновники говорят, что дают им то, что они хотят. Что они будут есть только бургеры и все такое. Так вот, это неправда!»

81 из 88 гринвичских школ окончательно перешла на меню, разработанные Джейми Оливером. Учителя, психологи и сам шеф тут же стали говорить о заметных результатах: повысилась ­успеваемость, рассеянность упала на 15%, дети стали уравновешеннее, у них реже бывают всплески гиперактивности. Не то чтобы нововведения легко приживались. В 2006 году, например, возмущенные родители демонстративно просовы­вали через школьную ограду пирожки и шипучки. И все же резонанс от шоу был таков, что 270 тысяч людей подписали петицию — и британское правительство выделило в целом 650 мил­лионов фунтов на реформирование школь­ного питания.

Прошлой осенью Джейми Оливер приехал в город Хантингтон в штате Западная Вирджиния. Недавняя статистика назвала это место самым ­нездоровым в Америке — здесь каждый третий взрослый страдает от ожирения. В конце марта на ABC начались трансляции снятого в Хантингтоне шоу «Food Revolution». В первой же серии Оливер идет в школу. Сначала британца пустили в Центральную младшую школу, где он тут же встретился с пиццей на завтрак, куриными полуфабрикатами и порошковым пюре на обед. Америка наблюдает за тем, как Оливера распекают чиновники, директор школы, диджей на местном радио и сами дети. В школе главным оппонентом Оливера становится низкорослая крепкая женщина лет 60 по имени Элис, которая готовит детям обеды не один десяток лет. Шоу получается напряженнее британского, здесь больше плачут, ­говорят о смерти и даже ходят смотреть гробы в три раза шире обычного.

В феврале 2010 года конференция TED выдала Джейми Оливеру премию на развитие программы школьного питания. На TED приглашают выступать ученых, религиозных, общественных и политических деятелей, которые придумали, как изменить мир. И обычно они загадывают на сцене желание. Оливер говорит: «Я хочу создать движение, которое бы каждому ребенку рассказало, что такое еда, и вдохновило каждую семью готовить дома и бороться с излишним весом». На экране он показывает отрывок из передачи, снятой в младшей школе Хантингтона: детям показывают сырые овощи. Оливер берет ветку, на которой висит несколько помидоров. «Что это?» — спрашивает он у детей. Молчание. Мальчик 6 лет предполагает: «Картошка!» Цветную капусту, свеклу, картошку дети тоже не узнают. Пиццу, куриные наггетсы, бургеры они идентифицируют сразу. Шеф заключает: «Правда заключается в том, что если дети не узнают продукт, они никогда не возьмут его в рот». С ними надо просто говорить — в конце концов, время от времени брать на себя ответственность и говорить «нет». Если ребенок хочет картофельные чипсы, это еще не значит, что он их получит.

В Америке Оливер тоже продвигает петицию за поддержку революции еды и школьных обедов в Белый дом. На этот раз он хочет собрать миллион подписей. Пока собрано больше поло­вины.

***

О том, что дети едят один фастфуд, в Америке говорят уже лет десять. Но в последние годы дело сдвигается с мертвой точки. Так, мэр Нью-Йорка Майкл Блумберг запускает детскую программу реформирования школьных обедов — выделяются деньги на смену меню, переоборудование кухонь и тренировку школьных поваров. Шеф Энн Купер, которая называет себя regenerate lunch lady, школьным поваром-регенератом, патронировала 17 школ в Калифорнии и теперь еще 60 в Колорадо, демонстрируя, что при желании можно каждый день готовить 10 тысяч порций вкусной и полезной еды из свежих продуктов. Бюджет при этом увеличивается, но Энн Купер говорит: «Мы все равно за это заплатим, сейчас или по­том, когда придется покупать лекарства».

В 1994 году владелица калифорнийского места силы — ресторана Chez Panisse увидела запущенный участок площадью в один акр, то есть сорок соток, возле Школы Мартина Лютера Кинга-младшего в Беркли. Элис Уотерс — главная поборница сезонной местной еды, проповедник стомильной диеты и sustainability, жизненного принципа, по которому ты делаешь все, чтобы сохранить мир вокруг тебя. Уотерс вложила в пришкольный участок собственные деньги и устроила из него огород. Полтора часа в неделю дети возятся в земле, выращивая базилик, мяту, 30 разновидностей помидоров, лук-порей, брокколи, пшеницу. Идея Уотерс такова: дети не понимают, откуда берется еда, из чего она состоит, что с ней сделали, прежде чем она оказалась в тарелке. И поэтому не понимают, что хорошо, а что дурно. Они привыкают к тому, что им ставят на стол — дома, в школе, в кафе, в больнице. Из четырех приемов пищи в Америке один съедается в фастфуде, один — в машине и еще один — за экраном компьютера или телевизора. Уотерс говорит: «Нам надо поставить еду в контекст, снова связать ее с культурой».

В 2005 году вторая школа-огород появилась в Новом Орлеане. Летом этого года такая школа появится в Бруклине — со специально экипированной для детей кухней, теплицей и грядками. Пришкольные и просто образовательные огороды, уже не так интегрированные в обучение, просто как факультативное занятие, появляются по всей стране. Самый знаменитый из них разбила на лужайке у Белого дома Мишель Обама. «Я надеюсь на детей, — говорит первая леди, — что они будут учить родителей, а те — соседей».

***

Американские школы окончательно перешли на полуфабрикаты, когда 30 лет назад износилось установленное после войны оборудование и состарились повара старой выучки. Именно тогда эстафету подхватили корпорации, которые предложили самые простые в приготовлении и де­шевые обеды. Насколько устарели российские школьные кухни — можно себе только представить. В России нет официальной статистики, которая бы говорила, сколько детей страдает от излишнего веса и заболеваний, связанных с неправильным питанием. Еще 20 лет назад дети ели только дома и в школе, теперь мы точно так же, как американцы и британцы, должны признать, что в игру вошла третья сила. И эта сила — улица, которая предлагает пообедать бургером и жареной картошкой, выпить подкрашенную шипучку и закусить шоколадным батончиком. Дети — ­реакционеры, они боятся нового и всегда предпочтут то, что понятнее и веселее. Если ребенку скучно на домашней кухне и противно в школе — он пойдет в ларек за чипсами.

Ольга Енина
Детский психоаналитик
Пищевое поведение ребенка начинает формироваться с самого раннего возраста. Чтобы к школе он уже мог принимать правильные решения — есть суп вместо запретных шоколадных батончиков, — нужно с самого начала передавать ребенку ответственность за то, что и как он ест. Давать самому контролировать аппетит, выбирать любимые продукты, не тянуть с передачей ложки в руки ребенка. И если уж передать — не докармливать, не запихивать еду и не превращать ее в награду или наказание.

Ксения Журавлева
Основатель детского кулинарного клуба в Петербурге
Две главные проблемы, с которыми к нам в школу приводят детей, — они не едят овощи и рыбу. Лучшее блюдо, чтобы заинтересовать детей в овощах, — это, по нашему опыту, рататуй. Мы рассказываем, что это то самое блюдо из мультика про мышонка. Специально печем для него волованы. Когда ребенок приложил столько усилий — он обязательно съест. Не с первого раза — так со второго-третьего. Вторая распространенная проблема — это рыба. Дети боятся ее, не понимают, что это на тарелке. Им не нравится запах — они не понимают, что это запах моря. Специально для таких детей придумали курсы «Академия рыбы». Будем изучать биологию, рассматривать под микроскопом чешую, к нам будет приходить специалист по подводному плаванию.

Аркадий Новиков
Ресторатор
То, что сейчас происходит в школьных столовых в России, устарело, как феодальный строй. Проблемы везде — непрофессионализм, оборудование, банальное воровство, качество продуктов. Особенно качество продуктов, потому что здоровое питание начинается со здоровых, хороших продуктов. Мы же кормим не кого-нибудь, а своих детей. Для них из трех помидоров надо выбирать лучший, из трех кусков мяса — лучший, хотя он и дороже. Тут надо смотреть не только на цифры, но и на качество. Ведь невозможно на рубль накормить вкусно и полезно. А детям важно и то и другое. Чтобы сдвинуть ситуацию с мертвой точки, нужны квалифицированные пищевые технологи, нужно по-новому обучать поваров, нужно современное оборудование. К этому нельзя относиться спустя рукава, это важно. Пару лет назад у меня была идея построить несколько заводов, фабрик и организовать доставку в школы качественных обедов, как в самолеты. Но я организатор, а не политик — я сделал несколько шагов, выпустили даже постановление правительства, но на местах я встретил сопротивление. Поэтому пока что я решил подождать.

Кулинарные уроки для детей в Москве

Школа «Гастронома»
gastronom.ru
Раз в месяц по субботам в крупнейшей московской кулинарной школе проходят занятия «Готовим вместе с мамой». Дети 6–13 лет готовят целый ужин: канапе, картофель, салат и десерт.

«Мамина паста»
pasta-mamma.ru
В последнюю субботу каждого месяца в ресторане «Мамина паста» на Новинском бульваре с детьми от 3 лет учат раскладывать начинку на пиццу и придумывать салаты.

Кулинарная школа Николы Канути
albero.su
Пока родители занимаются на мастер-классе шеф-повара ресторана L’Albero Николы Канути, детям любого возраста рассказывают о продуктах, водят на кухню и учат простым блюдам.

Кулинарная школа La Scaletta
lascaletta.ru
Каждое воскресенье в ресторане La Sca­letta шеф-повара ­готовят с детьми от 5 лет разные блюда из меню ресторана. Присутствие родителей не обязательно.

Маленькие поварята в P’tit Cref
ptitcref.com
Кулинарный кружок для детей 4–5 лет при трехъязычном детском саде P’tit Cref. Занятия проходят на английском и русском языках раз в неделю по четвергам.

Butterfly Cooking Club
kritiw@yahoo.com
Домашний кулинарный клуб индианки Крити Валиа для детей 6–11 лет. Занятия по гастрономической культуре разных стран проходят на английском, но ведущая готова помогать детям, начинающим учить язык.