Бульон даши

Килограммовой упаковки бульона даши хватит на сотни японских и похожих на японские супов

Даши для японской кухни примерно то же самое, что русский мат для группы «Ленинград», — такая приправа, которая, в сущности, важнее самого блюда. Японская кухня состоит из недомолвок и намеков, она вся — зыбкое обещание чего-то там на рассвете. Обещание не от силы, а от слабости. Как будто ты сказал однокласснице после выпускного бала, что вы всю жизнь будете вместе, не под воздействием, допустим, алкоголя, а просто от недосыпа. Даши — катализатор вкуса, катализатор жизни, единственно возможная страсть в японской стряпне. Стряпня эта построена на идее хрупкого баланса между четырьмя основными вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. Баланса, который подпирает пятый вкус по имени умами. Главными носителями этого объединяющего кулинарного смысла являются водоросли конбу и мясо тунца. И из них как раз чаще всего и делают бульон, который называется даши. Пересушивают, растирают, превращают в порошок, кубики и гранулы. От знакомых нам бульонных кубиков даши отличается тем же, чем правила дорожного движения — от правил жизни. Бульонный кубик имеет конкретную судьбу — одна штука на пол-литра воды. Количество употребляемого в пищу сухого бульона даши зависит исключительно от наглости повара. Даши усиливает звучание компонентов блюд примерно так же, как поворот регуля­тора влияет на громкость звуковой колонки. И с громкостью, и с пятым вкусом очень легко ­переборщить, но если удалось попасть в резонанс, то тут понимаешь, зачем вообще нужна музыка или еда.