Лучший гастрономический регион. Тоскана

На земле мало мест, которые без оговорок можно назвать лучшими, и в каком-то высшем, внеконкурсном зачете Тоскана, пожалуй, имела бы все шансы на главный приз. А победа в кулинарной номинации — всего лишь повод, чтобы еще раз поспорить о тонкостях вкуса.

В Тоскане может быть холодно, как в Вологде. И мокро, как в Индокитае. Представьте себе: июнь месяц, небо серое, как скальпель, из неба проливаются тропические ливни с градом. Как будто кто-то там опрокинул вазу с гранитой, итальянским летним напитком. Опрокинул, забыв добавить туда хотя бы лимонного сока или земляники для вкуса.

Дождь смывает с грифельных досок у зеленных лавок меловые объявления о распродаже летних трюфелей. Но продавцам нечего беспокоиться. Трюфельный запах в промытом воздухе распространяется на километры вокруг, сам работая своим маркетингом.

++++

В антикварной столице Тосканы — городе Ареццо — есть центральная площадь. Гектар булыжной мостовой, запертый частоколом средневековых башен, сумеречными аркадами, в которых прячутся лавки древностей и рестораны. В замкнутом пространстве трюфельный запах концентрируется с такой обонятельной мощью, что кажется, кто-то разлил здесь парфюмерный экстракт. Даже заказывая панна-котту с лимонной цедрой или фасоль с красным луком и чесноком, все равно трудно унюхать там цитрус или чеснок. Трюфельные ароматы подавляют все другие запахи, как звон литавр, который никак не кончается, хотя сами литавры убраны в чехлы и спрятаны на полку. Идешь посмотреть на фрески Пьеро делла Франчески и видишь их сквозь призму трюфельного аромата.

++++

Гастрономический патриотизм тосканцев ленив и неагрессивен, как ленив патриотизм граждан сверхдержавы, которым не надо никому ничего доказывать. Тоскана не провинциальна в том смысле, в котором провинциальна Умбрия или даже Пьемонт. Умбрия, скажем, всегда меряется трюфелями и колбасами с соседней Тосканой. Пьемонт ревниво поглядывает в сторону Франции, нервно реагируя на цены трюфельного рынка в Перигоре. Тоскана в образе внешнего врага не нуждается. Она самодостаточна, как космос, и при своих небольших, в сущности, географических размерах, столь же необъятна.

++++

Запах трюфеля — это ложный след. Тоскану нельзя путать с ее знаменитым, но совсем не главным деликатесом. Фокус этой земли в том, что главные деликатесы здесь вовсе не деликатесы. Исключительные вещи в Тоскане делают из самых заурядных с точки зрения генеалогии вещей. Когда б вы знали из какого сора, что называется. Тосканская кухня в основе своей проста, как детский букварь, и составлена из азбучных понятий: хлеб, сыр, фасоль, лук, пшено. Но где еще в мире словарные значения так близко подходят к их материальному воплощению? Бобы в Тоскане — это и есть те ­самые идеальные бобы, а помидоры — помидоры, на смутную тень которых смотрит остальное человечество, в гастрономическом смысле сидящее в платоновской пещере.

++++

Тосканская еда безыскусна. Даже как-то вызывающе безыскусна. Не очень понятно, чему же такому Мария Медичи научила поваров французского короля, что они в итоге вместо еды придумали гастрономию. А ведь даже французы не протестуют против этого факта: да, до того как тосканская невеста прибыла к парижскому двору, мы тут вели себя как галлы в мультфильме про Астерикса и Обеликса, а потом уж началось — вилки, манеры, суфле и рататуй. Простые знаки еды превратились в иероглифы. В Тоскане же все осталось как при бабушке. В окрестностях Ареццо есть деревенский ресторан, где глиняную кастрюлю с желтым горохом нут три часа томят в дровяной печи, а потом едят, сдобрив свежим оливковым маслом и запивая густым белым вином соломенного цвета. У гороха текстура разварного крема и привкус дыма. Он так рифмуется с белым вином, что от этой рифмы приключается резонанс, как будто одновременно сложились все на свете пасьянсы.

++++

Говорят, что тосканская еда — это на ­самом деле выдумка. И все, что тут выставляют на стол, сочинили этруски. А гвельфы и прочие гибеллины, населявшие Флоренцию и ее сателлиты, просто потом взяли и присвоили. Свой вкус они потратили на изящную словесность, ­живопись и архитектуру. Кулинария — дело темное. И возможно, так оно и есть. Правда, тогда становится непонятно, как этруски узнали про помидоры, из которых в тосканских тратториях делают ­салат, по устройству напоминающий узбекский «Ачичук» — тонкие ломтики очищенных от кожицы томатов с тонко наструганным сладким луком, рубленым чесноком, лимонным соком и зеленым оливковым маслом. Помидоров в Европе при этрусках не было. Впрочем, этруски — еще более темная история, чем еда. Были ли они вообще — тот еще вопрос.

++++

Этруски, которых, возможно, никогда не было, тем не менее незримо присутствуют во всем, что здесь происходит. Они выполняют функцию своего рода лар и пенатов, что-то вроде нашего Пушкина, который платит за свет, если больше некому. Этрускам приписывают главную тосканскую похлебку — риболлиту. Бобы, хлеб, разваренные овощи и оливковое масло. Выглядит очень архаично. Данте и Петрарка ели что-то подобное. Правда, никому тут не приходит в голову, чтобы они платили за свет.

++++

Тосканскую идентичность на большую часть субсидируют туристы, в частно­сти — англичане. Во Флоренции, наверное, самое большое число английских пабов на квадратный километр за пределами Британских островов. Англичане отличились в Тоскане не только своими финансовыми вливаниями. В девятнадцатом веке именно они, как гласит предание, научили местных жарить говядину сорта кьянина большим куском на гриле, породив явление по имени флорентийский бифштекс.

Лучшие флорентийские бифштексы, однако, не во Флоренции, а в городе Пьетрасанта у подножия Апуанских Альп. Здесь подолгу жил Микеланджело, наблюдая за процессом обработки каррарского мрамора, который везут из карьеров в горах. У Микеланджело не было в Пьетрасанте своего дома, он был квартирным ­съем­щиком и часто менял адреса. Поэтому в Пьетрасанте табличка «Здесь жил Микеланджело» встречается едва ли не чаще табличек с названиями улиц. Один из микеланджеловских домов на центральной площади Пьетрасанты снабжен отличным баром, где уютно смешивают апельсиновый ликер с чем-то игристым. Наискосок от бара в площадь впадает центральная улица, где просто обнаружить ресторан, специализирующийся на бифштексах. Просто — потому что столиками он перегораживает все движение. Все столики заняты, и на каждом по бифштексу размером со стол. Чуть прихваченные огнем с двух сторон, почти сырые внутри, они не нуждаются ни в комментариях, ни в гарнирах. Единственное, что может составить им достойную пару, — красное вино Testamatta Биби Граеца. Граец — художник, который стал виноделом и теперь рисует только этикетки на своих бутылках. Художники, которые не смогли стать виноделами, продают свои работы в многочисленных галереях Пьетрасанты. Дела у них идут неплохо, но все же значительно менее успешно, чем у Граеца.

++++

Чуть южнее Пьетрасанты, в Форте-деи-Марми, — та же Testamatta идет под перловую кашу с ракушками. Тосканская перловка — farro perlato — это аналог русской полбы, пшеничные зерна, лишь слегка обработанные. Уже не зерно, но еще толком не крупа. Как тот каррарский мрамор, который глыбами лежит в окрестных магазинах, — уже не гора, еще не туалетная плитка. У полбы есть еще одно имя — спельта, а собственно нашу перловку тут называют ордзо. Она тоже годится для каши с ракушками, но у нее текстура более плебейская, рыхлая.

Полбу, или фарро, или спельту, отварива­ют в пресной воде или бульоне и заправляют помидорами, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, сваренными в белом вине ракушками и зеленым базиликом. Можно запивать это белым, но красному с таким ароматическим разнотравьем проще. С красным в Тоскане вообще проще. Как и в остальной Италии.

++++

В городе Кортона, который вроде бы старше Рима — по крайней мере кортонцы в этом убеждены, — улицы состоят из винных и колбасных лавок. Там, где колбаса, обычно бывает еще и сыр, белый, пряный, нашпигованный какими-нибудь грибами или перцами. В винных лавках можно покупать шеренги свежего Nobile di Montepulciano по символическим с точ­ки зрения русского винного магазина ­ценам, а можно заглянуть в холодильник, который обычно прячется в дальнем углу лавки. Там обычно хозяева держат антикварные вина. То же Nobile di Montepulciano, но какого-нибудь шестьдесят четвертого года. Или Brunello di Montalcino начала семидесятых. Перекочевавшие из заброшенных погребов, с распродаж имущества, эти бутылки, как правило, стоят совсем смехотворных денег, особенно ­если покупать ветхое вино охапками. ­Десять бутылок за двести евро, к примеру. Есть большая вероятность того, что в большинстве из них окажется уксус, но хотя бы одна из десяти точно будет хранить карминовую жидкость с неясным привкусом времени и тайны, к которому нечего больше прибавить. И даже жаренная на решетке тосканская говядина, пусть даже и с трюфелями, в сравнении с этим вкусом кажется слишком пресной.