перейти на мобильную версию сайта
да
нет

Bartender Brothers Московские бармены о том, что не так с барной индустрией города

Бары в России все увереннее вытесняют клубы — но культура поведения в них до сих пор не выработана. По просьбе «Афиши» лучшие бармены Москвы, объединившиеся в сообщество Bartender Brothers, поговорили о состоянии барной индустрии и о том, что в ней должно измениться.

архив

ВЛАДИМИР ЖУРАВЛЕВ

бармен, преподаватель Martini Barmen School

 

МАРАТ САДДАРОВ

шеф-бармен в Noor Bar

 

ВЯЧЕСЛАВ ЛАНКИН

бар-менеджер ресторана Tapa de Comida, совладелец Delicatessen

 

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

владелец баров Help и «Тема»

 

САДДАРОВ: Что вообще такое Bartender Brothers? Кто-то думает, что мы выпендриваемся, кто-то требует от нас немедленного подъема барной культуры. Мы объединились просто потому, что являемся одними из немногих людей в этой стране, которые не считают, что бармен — это профессия для студентов и способ перетоптаться на вечерней работе между лекциями. Что работа бармена — это искусство, на самом деле. Как только это станет ясно не только нам — состояние баров у нас в городе и в стране изменится.

ЛАНКИН: Ну все потихоньку и так становится лучше. По крайней мере появляются бартендеры, которые серьезно к профессии относятся. Впрочем, оно и логично — появился доступ к информации, да хотя бы интернет. Раньше ведь как было — находишь какой-то справочник и там пытаешься рецепты вычитать. А он переведен хрен знает кем. И написано там что-нибудь вроде «Он зашел в бар и выпил два кислых виски» или «Заказал себе два старых фасона».

СОКОЛОВ: У нас не только индустрия все это время, но и потребители не развивались. Вот мы были сейчас в Лондоне, ходили по пабам. Там никто же, совсем никто в чистом виде напитки не пьет. Для них это моветон — заказать в баре чистый виски. А уж если ты заказываешь виски-колу, то все, бармен тебе скажет — пошел на х…, м…дак. Вещи типа нашего популярного «Лонг-Айленда» — это просто трэш, там такое заказывать стыдно. А у нас все и заказывают либо «Лонг-Айленд», потому что он сшибает быстрее, либо мохито. Как еще несколько лет назад говорили: «Сделай мне это, зеленое, с травой».

ЛАНКИН: Там паб — это публичное пространство, где люди собираются, общаются, разговаривают, где никто не будет напиваться и заказывать колхозные «Лонг-Айленд» или мохито.

 

 

«Сделай мне это, зеленое, с травой»

 

 

ЖУРАВЛЕВ: Но проблема не только с публикой — еще и барменам лень учиться до определенного уровня. У нас им мало платят, они оттого начинают воровать. Воруют они потому, что директор платит им мало денег, а платит он им мало потому, что они воруют. Это замкнутый круг.

САДДАРОВ: Это вопрос статуса, на самом деле. Бармен ведь — работник сферы услуг, так? Ну вот отличная аналогия — таксисты. Раньше ведь как было — фуражка, особая машина новой модели с зеленым огоньком, на такси ездили люди определенного социального статуса. А сейчас что — мне уж все равно на чем ехать, лишь бы быстрей. Так и с барменским искусством — нет никакой культуры потребления.

СОКОЛОВ: Или вот приходим мы недавно в один новый бар московский. Там нереальная барная стойка, десятки видов алкоголя, симпатичная девушка-бармен спрашивает, чего налить. Я прошу «Олд-фэшнд». Она мне наливает обычный виски с содовой, даже не парится. Я отпиваю и ставлю обратно на стойку. Она удивлена — мол, в чем проблема? Мы начинаем разговаривать, и я спрашиваю ее, где она раньше работала. Оказывается, в The Most. Ну ясно: у нас что бар, что клуб — один хрен, главное, чтоб всем нажраться.

ЛАНКИН: Дело же не в том, пьют русские больше, чем остальные европейцы или кто угодно, или нет. Тут все зависит от государства. В Лондоне пабы — это public places, у нас — государевы кабаки, в которые не пускали жен, в которых человек мог пропить все до последней копейки и тогда его выбрасывали на улицу — забирайте свое тело. Это наше типичное отношение к человеку — высосать все до последней копейки и выкинуть за ненадобностью. Для поднятия общей алкогольной культуры хотелось бы не только наших усилий, хотелось бы каких-то устроенных со стороны мероприятий. Вот как недавно в Лондоне том же был ромовый фестиваль. Там гостей было процентов восемьдесят, остальные — бармены. Люди за 25–30 фунтов покупали билеты, ходили, дегустировали, слушали мастер-классы, и к концу они уже начинали хотя б немного разбираться, к примеру, в видах рома. Вот есть Ямайка, Куба, есть еще что-то. Это отличная площадка для просвещения народа, для общего развития. Нас постоянно спрашивают — почему вы не поднимаете алкогольную культуру. А как мы сами поднимем одни? Нам нужна поддержка! Вот сейчас хотя бы пошел интерес от алкогольных компаний, ведь они понимают, что чем лучше будет пиар, чем лучше люди будут рабираться, тем им выгоднее. Это раньше нам говорили: «Налей мне коньяку, самого дорогого, Hennessy». Нальешь в бокал, а они в ответ: «Ты что, краев не видишь? Лей доверху!» Сейчас такого нет, люди начинают потихоньку разбираться.

ЖУРАВЛЕВ: Но до нормального уровня все равно далеко. У нас популярно все самое ширпотребное. Обычно напитки становятся модными после какого-то кино. Вот почему все женщины возлюбили коктейль «Космополитен»? Из-за сериала «Секс в большом городе». А «Белый русский» — после фильма «Большой Лебовски».

 

 

«Зачем брать «мерседес» с шашечками, когда тебя и джихад-такси с суши и кальяном довезет за пять копеек»

 

 

ЛАНКИН: Ага, постоянно говорили — налей-ка мне «Белорусского».

САДДАРОВ: Еще одна проблема — люди трусливые и консервативные. За границей спокойно говорят бармену: налей мне что-нибудь на свой вкус. Они открыты к экспериментам — и получают в девяносто девяти процентах случаев хороший вкусный коктейль. У нас проще заказать что-то, что ты знаешь. А то вдруг бармен какие-то писимиси нальет. А тут берешь «Лонг» или «Куба-либре» — и убираешься с них гарантированно на раз.

ЛАНКИН: Культура выпивания не может сложиться так вот за пару лет. У нас всю жизнь водочку пили под грибком, а в рестораны ходили только по особым случаям. Да и сейчас многие ходят в ресторан не просто легко поужинать, а только лишь отметить день рождения или свадьбу. Да, люди уже покатались по миру, посмотрели, как бывает. Но все равно — это все еще слишком далеко от нас. Это касается даже отношения к профессии. К примеру, в большинстве мест страшно нужны люди на руководящие должности: администратор, бренд-амбассадор, старший бармен. Но те, кто на эти должности попадает, не готовы что-то по-настоящему делать. Это не моя забота — говорит 25-летний управляющий, увидев, что унитаз засорился и говно течет в зал. Я помню, мой учитель, человек, который научил меня всему тому, что я умею, как-то взял засучил рукава и начал прочищать унитаз. Он мог бы подождать час, пока приедет инженер, но за это время все посетители ушли бы. И он понял, что это его проблема. И уладил ее. Никто не хочет работать — все хотят сразу имя, репутацию, а главное, деньги. Ко мне приходит молодой парень и говорит: хочу у вас учиться. Я говорю: извини, приятель, учеников сейчас не берем. Он в ответ заявляет: ну ладно, тогда пойду в клуб пи…дить деньги. То есть в полицию не взяли — пойду в бандиты. Какая разница — и те и другие с пистолетом.

ЖУРАВЛЕВ: Да, такая сейчас у всех идущих в профессию психология. Все хотят качать деньги. И бармены, и те, кто заведения открывает. Никто не хочет вкладываться, чтобы получить прибыль не сейчас, а через год. Всем нужно жить сейчас.

ЛАНКИН: К нам часто приходят и говорят — вот мы хотим открыть ресторан, помогите советом. Спрашиваем: какая у вас будет концепция? Отвечают: ну как какая — у нас будет крутая кухня, бар с кучей напитков и хорошее обслуживание. Нет, отвечаю, это не концепция, это элементарная необходимость. Люди сразу теряются — какая концепция? Что? Зачем? Ну… Вот у нас еще тут кальян будет. Мы сразу оживляемся: а, ну так у вас будет такая шиш-магрибская история, арабская, персидская? Да нет — просто кальяны, суши и караоке. И я их понимаю. Потому что это работает. Зачем брать «мерседес» с шашечками, когда тебя и джихад-такси с суши и кальяном довезет за пять копеек.

ЖУРАВЛЕВ: И ведь и посетители такие — все торопятся жить. Банкиры и бизнесмены особенно. Кричат: давай скорее, вкуснее, больше! А потом ставят галочку — тут я был, это пробовал, с этими виделся, тут меня все знают, тут выпил 5 коктейлей самых модных и всем доказал, какой я крутой. Да зачем кому-то что-то доказывать?

ЛАНКИН: У нас только тогда что-то изменится, когда люди перестанут друг другу что-то доказывать и начнут просто жить для удовольствия. Когда в бар начнут приходить не для того, чтоб нажраться, а чтобы просто расслабиться после работы, выпить один вкусный коктейль, не мысля категориями вроде «Закуска градус крадет» или «Водка без пива — деньги на ветер». Сейчас, пока что, к сожалению, мы от такого сознания еще очень далеки.

 

10 коктейлей, на которые нужно завести моду в Москве: выбор Bartender Brothers

Кловер-клаб/Clover Club

«В филадельфийском клубе «Кловер» собиралась вся богема — сюда захаживал Марк Твен, например. Фирменный коктейль выглядел так: джин, малиновый сироп, белок, сок лимона и лайма. Сейчас рецепт восстановили и снова активно коктейль готовят»

Гимлет/Gimlet

«Тоже простой коктейль, только к джину тут добавляется так называемый концентрат из лимонного сока, что-то вроде сиропа — так лаймы хранили в XIX веке»

Маяк

Мартини-драй/Dry Martini

«Очень простой по составу (сухой джин и сухой вермут) и достаточно сложный по исполнению напиток. Существует множество вариаций: можно сделать 80 процентов джина на 20 вермута, можно вермутом сбрызнуть, можно добавить оливковый рассол»

Dome

Сингапур-слинг/Singapore Sling

«Оригинальный рецепт был придуман в отеле Raffles в Сингапуре — в местном писательском баре туда добавляли ананасовый сок и ликер «Бенедиктин». Сейчас делается в облегченной версии: джин, лимонный сок, вишневый ликер и содовая»

Бренди Александр/Brandy Alexander

«Его готовили в подпольных пивных во времена сухого закона в США. Чтобы отбить специфический запах самодельного джина, добавляли туда какао-порошок и сливки; потом, когда алкоголь вернулся в продажу, стали готовить его с использованием бренди»

Дайкири/Daiquiri

«Классический коктейль, изобретенный в конце XIX века на Кубе, — за неимением других ингредиентов смешивали местный ром, лайм и сахар»

Порто-флип/Porto Flip

«Раньше его еще называли кофе-коктейль, хотя кофе там ни грамма не было. Берется портвейн, коньяк, желток, сахар, все это взбивается, наливается в рюмку и посыпается мускатным орехом. Послеобеденный дижестивный напиток, сладковатый и с мягким вкусом»

Виски-сауэр/Whiskey Sour

«Лимон или лайм плюс сахар, плюс виски или другой крепкий напиток; иногда еще добавляют белок. Произошел от «писко-сауэр» — национального перуанского коктейля, там даже такой праздник есть»

Кровавая Мэри/Bloody Mary

«Ее придумали в 1921-м в Париже. Водка тогда была редкостью — поэтому иногда туда добавляли джин (получался Red Snapper). Считается лучшим лекарством от похмелья — особенно если добавить яйцо»

Олд-фэшнд/Old Fashioned

«Самый классический коктейль в мире: крепкий бурбон с биттер-основой, сахаром и содовой. Существовал еще в XIX веке в Кентукки, на родине бурбона»

Котик «Афиши Daily» присылает ровно одну хорошую новость в день. Его всегда можно прогнать и отписаться.
Пссс! Не хотите немного классной рассылки? Подписывайтесь
Ошибка в тексте
Отправить