«Про турецкий ларек напишут больше, чем про все рестораны Комма за всю их историю» Алексей Зимин о том, что такое бистрономия и почему современные рестораны — это медиа
«Афиша» сходила на первый день форума «Рестопрактики» — любопытной площадки, где герои индустрии обсуждают будущее ресторанов, — и выбрала самое интересное из лекции Алексея Зимина о том, что такое бистрономия.
«Рестопрактики» — украинский форум, который с 4 по 6 марта в первый раз проходит в Москве — в Ragout на Олимпийском; здесь читают лекции Айзек Корреа (Upside Down Cake Co., Black Market), Дмитрий Левицкий («Дорогая, я перезвоню…», «Куклы пистолеты»), Вилльям Ламберти (Uilliam's) и другие рестораторы.
О конце эпохи дорогих ресторанов
«В 50-е годы у кулинарии был статус — средний между высоким ремеслом и искусством: хороший ресторан относился к числу вещей категории, как теперь говорят, «лакшери». Все начало меняться в середине 90-х. В мире появилось довольно большое количество народу, зарабатывающего деньги хорошие, но не настолько большие, чтобы позволить себе ужин в таком вот ресторане. Назовите это как угодно — средний класс, креативный класс, но суть в том, что они захотели чего-то большего. Во-вторых, появились масс-медиа, настойчиво объяснявшие людям, как им следует обедать и ужинать. В Великобритании все четыре канала BBC почти только этим и занимались.
Кризис 2008 года вбил последний гвоздь в гроб классического ресторана — он вообще перестал быть экономически целесообразным. Там ведь устроено все очень непросто: чтобы претендовать на звезду Michelin, нужно иметь в погребе 6–8 тысяч бутылок, причем дорогих, нужно нанять трех официантов на каждое место, нужно столовое серебро и фарфор. И в 2008 году резко уменьшилось число людей, готовых всю эту красоту оплачивать.
Таким образом, возникла нужда в какой-то новой кухне — с одной стороны, более дешевой, чем классическая, с другой — более техничной, чем кухня демократичных забегаловок. И появилась бистрономия — можно легко разложить это слово на части и понять, что оно значит. Эксперты и критики неожиданно стали никому не нужны. Наглядный пример: в печати страшно обругали лондонский ресторан Новикова, но на посещаемости это не сказалось никак.
«Когда открылся ларек на Большой Никитской, где турецкий повар готовил кюфту, про него было мгновенно написано больше, чем про все рестораны Анатолия Комма за всю их историю»
О кюфте и малых формах
В России дела обстояли примерно так же (хотя здесь все произошло позже). Когда обнаружилось, что в Москве живет примерно 100 тысяч человек, получающих около 3 тысяч долларов в месяц, стало понятно, какие дальше будут рестораны. Именно тогда стали открываться бары, кафе, гастропабы, ларьки и прочие малые формы. Взрыва не произошло — но очень здорово шумит. Когда в прошлом году открылся ларек на Большой Никитской, где турецкий повар готовил кюфту, про этот ларек было мгновенно написано больше, чем про все рестораны Анатолия Комма за всю их историю. И это понятно — новые рестораны не просто активно работают с медиа, они сами отчасти медиа.
Рестораны должны быть активными и даже сверхактивными, должны создавать вокруг себя место силы, устраивать фестивали, ярмарки, работать в соцсетях — делать все что угодно, чтобы притянуть к себе людей, не входящих в ближний круг общения. Можно трубить, что у вас настоящий турецкий повар и сверхподлинная еда (только желательно, чтобы еда и вправду была таковой), можно упирать на качество продукта.
«Лирическая картина «россиянин и бутылка водки» осталась в прошлом — россияне перестали быть единым целым, и каждая страта хочет своего способа выпить»
Мы в Ragout сделали в этом плане две вещи. Открыли бар, где еда важнее выпивки, — и теперь люди ходят к нам не выпить и закусить, а поесть и заодно выпить. И еще мы сделали поварскую школу — и там все время что-то происходит. То есть мы не только учим людей, но и непрерывно поддерживаем медийную сверхактивность.
О фастфуде и бутылке водки
Тренды в ближайшее время, на мой взгляд, будут такие. Во-первых, продолжит развиваться быстрая еда — с ней и затраты меньше, и потребитель ближе, и результаты очевиднее. И где с рестораном нужен год, с фастфудом все ясно через три недели. Во-вторых, продолжится рост баров. Лирическая картина «россиянин и бутылка водки» не то чтобы осталась в прошлом — россияне перестали быть единым целым, и каждая страта хочет своего способа выпить. В-третьих, все продолжат говорить о фермерских продуктах; это вряд ли приведет к каким-то заметным последствиям, но в качестве предмета беседы ничем не хуже судеб родины и всего такого».