Абдессаттар Зитуни

Для шеф-повара ресторанов La Maree и Salambo Абдессаттара Зитуни главный критик — его собственный желудок, так что его «честная кухня» — это не просто фигура речи

Отель или ресторан?
Теперь, конечно, я выберу работу в одном ресторане, хотя работа в крупных отельных сетях дала мне очень много. Во-первых, закаляет. А во-вторых, благодаря им я поработал в самых разных местах мира, а для повара лучшая школа — это путешествие. В Германии, ­например, я начал кое-что понимать в мясе, в Канаде оценил ­неко­торые плоды глобализации, в Венесуэле научился использовать ­какие-то совсем уж экзотические растения, полюбил сальсу, ­гуака­моле, маис, в Венгрии открыл для себя отличную гусиную печенку, в Москве — дальневосточные морепродукты. При этом на кухню я попал совсем случайно — надо было идти работать, и я пошел в гостиничную школу в Тунисе. Мест нигде не было, кроме как на кухне, туда я и отправился. И уже проработав несколько лет в Тунисе, а потом в Германии, попав в Монреале в отель For Seasons, я наконец понял, где я и что я делаю. Там были отличные повара — французы, это была такая школа высокой гастрономии, что я не мог не влюбиться в свою профессию. Правда, там же я испытал первое гастрономическое разочарование: у нас на кухне всегда было все, любые продукты, которые только могут понадобиться, для половины из них не всегда был сезон, и потому у них не было никакого вкуса. Теряется ощущение времени года — это с непривычки очень странно.

Рыба или мясо?
Рыба и морепродукты. Сейчас везде есть сибасс, дорада и набор морепродуктов. И это хорошо. Тартар из гребешков — это очень вкусно. Сибасс на гриле — это здорово. Пусть все едят хорошую рыбу. Рыба на гриле — это хорошо и правильно. Если рыба свежая, конечно. Еще, конечно, хороши морской окунь и тюрбо — с ними одним грилем не обойдешься. Помимо модных дорогих рыб у нас в ресторане есть и всяческая несерьезная мелочь, например, маринованные сардины и анчоусы.
Помню, было мне лет семь, и я, болтаясь у моря, увидел компа­нию — они наловили всякой мелочи, почистили ее, ­посыпали крупной солью и стали есть прямо с костями, под вино. Я это навсегда запомнил и примерно таким же способом делаю сейчас сардины и анчоусы в ресторане. И знаете — даже те, кто всегда заказывает сибасс с дорадой, попробовав мои сардины, потом не могут остановиться — берут их снова и снова.

Русское или тунисское?
Мой любимец — камчатский краб, да и вообще я краба люблю больше, чем лангустов или омаров, краб — мягче, у него мясо нежнее, текстура интересней, готовить его легче. В Тунисе — отличный тунец и его прессованная икра боттарга. С ней хорошо готовить пасту.

Богатство или бедность?
Все вкусы — из детства. Семья у нас была бедная, мы могли позволить себе только макрель, барабульку и те же сардины — самые ­де­шевые продукты на рынке. И я до сих пор обожаю всякую мелкую рыбу из Туниса и очень доволен, когда ее поставляют сюда. А когда я приезжаю в Тунис, всегда прошу маму приготовить рыбу, потому что так, как она, больше никто не готовит. Она надрезает немного рыбку, натирает приправами, немного обваливает в муке и жарит на оливковом масле. Люблю тунисское оливковое масло, потому что оно недорогое. Ясно, что лучшее оливковое масло — прованское или итальянское, но все-таки самое лучшее было то, которое моя бабушка сама делала; каждый раз, когда я чувствую запах хорошего итальянского масла, вспоминаю бабушку.

Игра или реальность?
Игры на кухне — не по мне. Я восхищаюсь тем, что творит Ферран Адриа, но он уже сделал себе на этом имя, и к нему идут именно за этим. У меня — другая история, если я вдруг займусь чем-то подобным — кто ко мне пойдет? Я не врач и не волшебник, я повар, который должен кормить каждый день. Но у меня есть опыт, и я тоже понимаю, что и когда происходит с продуктами, я хорошо знаю особенности того, что я готовлю, и понимаю — что, зачем и почему. Я готовлю то, что понятно и вкусно, это честная кухня. Когда-то раньше я что-то выдумывал, усложнял, экспериментировал, смешивал, а сейчас мой желудок говорит, что надо есть. Я даже не очень ­понимаю, когда, скажем, рыбу чем-то начиняют или добавляют к ней продукты с другим ярко выраженным вкусом. Лучше оста­вить все как есть — выявить и сохранить натуральный вкус ­про­дукта. Если вам кажется, что это слишком просто, о’кей, я готов ­ненадолго поменяться с кем-то местами и посмотреть, как у кого это получится.

В кухне главное — реальный вкус, моя любимая кухня — ­среди­земноморская, основанная на вкусах моей молодости. Сардины, ­ягненок, оливковое масло, оливки, цитрусовые, сладкий перец, чеснок, томаты, травы. И минимальная обработка, гриль — идеальный вариант. А, да — еще мои любимые паста и ризотто. С морепродуктами, конечно. Впрочем, я бы взял в компанию и свинину, и пап­рику, и сальсу, и маис. И это была бы кухня без особого изыска, ­немножко жирная, конечно, но зато честная. Я б и соусы никакие бы не делал особые, будь моя воля — чеснок, каперсы да оливковое масло — что еще нужно для счастья.