Хлебный бум Почему в Москве столько пекарен

Увидев на магазинной полке свежий, поджаристый и даже еще горячий нарезной батон, ис­пытываешь странное чувство. Это как если бы Денис Симачев вдруг зачем-нибудь взялся перешить советскую синюю школьную форму для мальчиков, а «Глобус Гурмэ» вдруг начал производить вареную сгущенку высшего качества (хотя там, кажется, что-то подобное уже делают). За последние двадцать лет все привыкли, что хлеб — а особенно нарезной батон — не мягкий и не твердый. Он нормальный. Обычный такой хлеб. Когда-то давным-давно его, конечно, проверяли на мягкость специальными железными ложками, которые были чуть ли не в каждой булочной. Но с тех пор прошло столько времени, что все забыли не только эти ложки, но и вкус нормального хлеба.

Люди, которые одними из первых открывали новые пекарни в Москве, признаются, что самой сложной задачей было заново научить людей есть хлеб. В буквальном смысле — воспринимать хлеб на вкус. Относиться к светлому батону или темному кирпичу не только как к способу побыстрее набить желудок или собрать с тарелки остатки пищи, а как к вполне полноценному блюду. Перейти от батона нарезного к багету было так же сложно, как и убедить себя в том, что кислое и терпкое вино урожая невесть какого года почему-то вкуснее той сладкой бурды, которой ты с удовольствием упивался с детства. Помимо прочего москвичей нужно было приучить к тому, что этот новый хлеб будет стоить раза в четыре дороже, чем в обычных булочных.

Прошло каких-то пять лет с того момента, когда в Москве появились первые новые бу­лочные: «Волконский» открылся в 2005 году на Большой Садовой. Теперь новые кондитерские и пекарни появляются в центре Москвы буквально через каждые пятьсот метров, а ассортимент в них настолько обширен, что может вполне со­ставить конкуренцию списку кораблей в «Илиаде». Москвичам стало мало багета или чиабатты, теперь они хотят и того и другого, и сразу по де­сять видов. «Это французы могут годами есть один и тот же багет, один и тот же круассан, — объясняет директор по развитию сети «Волконский» Анатолий Бредихин, — и им это не надоедает. Русским — наоборот. Для нас есть целую неделю один и тот же круассан — настоящая пытка. Потому что нет традиции, и пока ее нет, нужно постоянно менять ассортимент». Анатолий давно в хлебном бизнесе, он рассказывает, что попытки вернуть России хлебную культуру ак­тивно предпринимаются последние пять лет, но только в последний год это приняло характер эпидемии. «Открыть пекарню неожиданно стало так же модно, как в 90-х открыть ресторан. Разные богатые люди и бизнесмены решили, что это просто-напросто их долг. Ну конечно, подумайте, ведь хлеб едят все — и все любят пирожные. Так что со стороны эта история выглядит даже как более выигрышная, чем суши. Ведь суши — вроде как деликатес, а хлеб должен сработать на сто процентов».

Со стороны это и правда выглядит доволь­но просто. Для того чтобы делать суши, которые похожи на настоящие только названием, все рав­но нужна пусть не очень свежая, но рыба, а еще — рис, морепродукты, какие-то соусы и приправы. А тут все просто: мука, соль и вода. Или еще проще — замороженный полуфабрикат, который после пятнадцати минут в печи превращается в горячий батон, который москвич, привыкший к нарезному, никогда не отличит от свежевыпеченного. Эта бизнес-схема должна была по привлекательности не уступать финансовым пирамидам. «Многих потряс успех «Волконского», и они захотели как-то повторить это. К тому же ниша совершенно не занята. Конкуренция почти отсутствует. Ведь в России явно есть диссонанс между количеством потребляемого хлеба и качеством предоставляемого», — объясняет причины хлебного бума Анна Шумайлова, совладелица кафе-пекарни «Булка», которая открылась в Москве в прошлом году.

Анна и ее друг Алексей сами пришли в этот бизнес совершенно случайно. Еще несколько лет назад они работали финансистами и интересовались хлебом исключительно в гастрономических целях. Потом втянулись, объездили полмира, перепробовали чуть ли не все существующие ­сорта хлебобулочных изделий и решили открыть пекарню в Москве. Это именно у них в «Булке» на полках помимо прочего появился и свежевыпеченный нарезной. За три года, что они готовились к открытию пекарни, рассказывает Аня, они поняли принципиально важную вещь. «Сказать, что хлеб можно просто испортить, — это не сказать ничего. Потому что даже для того, чтобы его испортить, нужно очень много всего знать. Закваска, дрожжи, температура воды, которую ты наливаешь в замес, влажность муки, температура, при которой это тесто всходит, — буквально каждая мелочь безумно важна. По всей Москве сейчас открываются десятки кондитерских и пекарен, но о таких тонкостях не задумывается почти никто. И те, кто под видом свежего продает подогретый хлеб, снова отбрасывают эту индустрию на несколько шагов назад».

«Рецепт вкусного хлеба — это не секрет, — уточняет Анатолий Бредихин. — Получить его очень легко, достаточно просто купить книгу за 20–30 евро. Но создать хорошую пекарню можно только в том случае, если ты относишься к этому бизнесу как к бизнесу на долгие десятилетия, а лучше даже на всю жизнь. Так долго нужно оттачивать каждую деталь этого производства. Ведь даже после того как ты закупил отличные печи, заказал муку из Франции, нужно, например, обучить пекаря. У нас в «Волконском» примерно год уходит на то, чтобы даже правильно обученный пекарь начал не просто понимать, что такое настоящий хлеб, а чувствовать это кончиками пальцев».

Мода на лавки со свежевыпеченным хлебом возникла в Москве, конечно же, не случайно. Свежие багеты в пекарнях стали покупать примерно тогда же, когда бакинские помидоры — на рын­ке и курицу — у прямых поставщиков. А то, что именно хлебных лавок в Москве так много, так это только оттого, что вырастить помидоры, базилик и картошку на кухне собственного кафе все-таки довольно сложно. Хотя, как показывает практика, и в этом нет ничего невозможного. В некоторых нью-йоркских барах можно уви­деть гордые объявления: «Вся мята для кок­тейлей выращена на нашем дворе». Да, Нью-Йорк от Москвы не только в географическом, но и в гастрономическом отношении далеко. Но с другой стороны, ведь и здесь недавно ка­залось, что и нарезной только что из печки — это тоже нонсенс.