«Главное — не бояться, ты же не ракету строишь» Пять молодых рестораторов о новых правилах игры

Сколько лет 27
Первый ресторан «Барбара», открылся в 2011 году; Перельман покинул проект в январе 2012 года
Любимые рестораны Olivetta, Zu, Ketama
Главная трудность «Точная настройка сервиса»

I Like Bar I Like Bar воплощает идею «местного бара» — он открылся на тихой Шаболовке, при этом ни в чем не уступает заведениям в центре города. В интерьере — белые стены, большое количество книг и лаконичные ажурные люстры. Завтраки, куда входит яйцо пашот, каши и вафли с кленовым сиропом, подают целый день. Круглый год работает большая крытая веранда. Хиты: сыр бурата с печеным кабачком, 530 р., форшмак, 270 р., тушеные телячьи почки в дижонском соусе с грибами, 340 р.; коктейли: «Дынный флип», 300 р., «Рябиновый мартини», 290 р. Шухова, 21 м. «Октябрьская», «Шаболовская» пн-чт 9.00–0.00, пт 9.00–6.00, сб 12.00–6.00, вс 12.00–0.00 (495) 741 07 07, ilikebar.ru

«В Москве полно ресторанов для тех, у кого, условно говоря, имеется своя нефтяная вышка, — это круто, но много работающие и нормально при этом зарабатывающие молодые люди туда не пойдут, потому что они уже научились считать деньги.

Надо делать ресторан для той аудитории, которую ты понимаешь, с кем говоришь на примерно одном языке. В любое мое заведение будут приходить люди 20–25 лет, достаточно образованные для того, чтобы понять все, что мы здесь придумали, и способные потратить примерно 1500 рублей за вечер.

Я хочу построить сеть, но не из одинаковых баров, а из родственных концепций, где будет сделан упор на вино, или на мясо, или на рыбу, или на восточную кухню, но и дизайн, и стиль будут говорить, что вы пришли в знакомое место, где жизнь устроена по уже известным вам правилам.

Важно, чтобы официанты были одновременно и компетентные, и живые, — гости не должны чувствовать себя им чем-то обязанными.

В ресторане надо быть каждый день, и хорошо бы с утра до вечера, и не отделять себя от всех остальных, кто там работает, — типа «я хозяин, всем бояться». Для меня нормально встретить гостей вместо хостес, или убрать со стола вместо официанта, или быстро решить конфликт, пока он не разгорелся в скандал, — я по-другому не умею. Если для кого-то это проблема, то ему лучше не заниматься сейчас ресторанами».

Сколько лет 34 (Колбая) и 35 (Андрибава)
Первый ресторан «Золотой лотос», семейный ресторан родителей Хатуны, Тенгиз пришел туда в 2002 году и настоял на смене названия на «Тамада». В 2003 году к бизнесу присоединилась Хатуна
Любимые рестораны У Хатуны — Probka на Цветном («там самая вкусная в Москве итальянская еда»), Black Market («там неповторимо уютная атмосфера») и «Мамалыга» в Петербурге. У Тенгиза — Black Market («там идеальное соотношение цены и качества»)
Главная трудность «Консервативность грузинских поваров»

Saperavi Café Создатели пытаются изобрести грузинскую кухню заново. В меню классика от лобио до харчо, но все готовится и сервируется с современным вкусом — меньше жирного и вредного, больше рыбы и овощей. За отказ от стандартного представления грузинского ресторана как заведения с дурной музыкой и пластиковыми цветами, Saperavi Café прощают многое — в частности, цены. Хиты: барабулька с зеленым ткемали, 490 р.; харчо по-мегрельски с соусом из лесных орехов, 490 р.; абхазура (люля в хрустящей корочке со специями и гранатом), 390 р. 1-я Тверская-Ямская, 27 м. «Белорусская» пн-ср, вс 11.00–0.00, чт-сб 11.00–3.00 (499) 623 89 93, saperavicafe.com

«В московских ресторанах люди по-прежнему платят не за еду, а за проведенное там время. Это как если бы вы приходили в банк любоваться картинами на стенах. В банке первичны банковские услуги, в ресторане — еда, но это почему-то до сих пор мало для кого очевидно. Особенно в кавказских ресторанах. (Андрибава)

В грузинской кухне надо не столько придумывать, сколько вспоминать. В советское время очень многое забылось. В Мегрелии раньше во все тушеные блюда, где сейчас используют картофель, клали топинамбур, харчо был не суп, а мясо в соусе из лесных орехов, для детей готовили взорванную кукурузу, как попкорн. (Колбая)

Наша главная идея заключается в том, чтобы в ресторан приходили не раз в месяц, а раза четыре в неделю. Как этого добиться — понятно: надо увеличить порции и снизить цены. И готовить из хороших продуктов, чтобы люди и на следующее утро чувствовали себя хорошо. При таком подходе мы, конечно, обречены продукты покупать ежедневно. Зато экономим на складе — у нас его нет, только холодильники на кухне. (Колбая)

Мы хотим сделать сеть кулинарий, но высшего класса, чтобы можно было и прямо там поесть, и взять с собой, но готовиться все должно прямо на глазах у покупателя. Это должно напоминать бар — вы можете поговорить с человеком, который для вас готовит. (Андрибава)

Вторая идея — брутальные, очень мужские, настоящие хинкальные. Никаких вилок, высокие столы, водка и молотый перец. В общем, максимальное отсутствие гламура. И каждому на входе выдавать личную карточку, чтобы повара на нее накатывали заказанное, и каждый мог бы расплатиться в любой момент. Полная свобода и независимость». (Колбая)

Cколько лет 29 (Гудкова) и 31 (Костеренко)

Первый ресторан Friends Forever на Петровке

Любимые рестораны «Кофемания» как бизнес, «Академия» как концепт

Главная трудность «Мы открываем новые проекты быстрее, чем вырастает необходимый персонал»

Friends Forever Все заведения Костеренко и Гудковой — уютная, игрушечная и немного искусственная американа. Характерные черты — завтраки целый день и  большая любовь к десертам. Friends Forever — небольшое кафе с добродушной обстановкой и соответствующими пафосному району Патриарших ценами (второе кафе находится на Лубянке). В меню — сэндвичи, стейки, брускетта и пицца — разумеется, приготовленная на американский лад. Хиты: овсянка с бананом, орехами и кленовым сиропом, 270 р., стейк NY с салатом из помидоров, спаржи и пармезана, 690 р., чернично-йогуртовый пирог Blueberry Nights, 320 р. Б.Козихинский пер., 18 м. «Маяковская» пн-вс 8.00–23.00 (495) 699 43 02, friends-forever.ru

I Love Cake Кондитерская, которую создатели называют «лабораторией американских десертов», привлекает прежде всего ассортиментом и порциями: десятки тортов, которые подаются огромными кусками, гигантские капкейки, банки с тирамису, зефир и печенье, все довольно дорого. Даже если не все из этих блюд вкусные, выглядят они эффектно. Хиты: торт Me To You с медовым печеньем, творогом и клубникой, 450 р., торт «Супермен» — шоколадный бисквит с чизкейком и орехом пекан, 450 р., Washington Cake со свежей малиной, 450 р. Б.Патриарший пер., 4 м. «Маяковская» пн-вс 8.00–23.00 (495) 226 02 38 Никольская, 25, «Наутилус», 5 этаж м. «Лубянка» пн-вс 9.00–23.00 (495) 775 33 69, ilovecake.ru

Favorite Паб на американский лад: здесь заворачивают бутылочное пиво в крафтовую бумагу и не курят — Favorite позиционируется как заведение для всей семьи. В меню — салаты, бургер-сэндвичи и стейки, на стене — плазма с трансляциями матчей. Хиты: крепкое разливное пиво Delirium Tremens, 290 р.,; вишневое пиво Floris Krie, 230 р.; стейк «Аляска» из лосося, 690 р. Спиридоновка, 24 м. «Маяковская» пн-вс 9.00–23.00 (495) 691 18 50, favorite-pub.ru

Conversation На кирпичных стенах небрежное граффити, на официантах — конверсы. В меню — салаты, паста и бургеры, все блюда понятны и незамысловаты, так что подойдут и для детей, и для их бабушек. Некоторые позиции десертного меню здесь пересекаются с I Love Cake и Friends Forever, но привлекает в нем в первую очередь большой выбор попсиклов — замороженного льда на палочке, который стоит здесь по американским меркам недешево. Хиты: Wake Up Breakfast (подается в течение всего дня), 360 р.; салат Tasmanian Devil, 450 р.; попсиклы, 170 р. Б.Никитская, 23/14 м. «Арбатская», «Пушкинская» пн-вс 8.00–0.00 8 985 443 73 44, conversationcafe.ru

«Нам не очень понятно, почему люди так долго и дорого делают рестораны. Тратить 20 тысяч долларов на логотип — это вообще как? Мы открываем ресторан за два месяца. А окупаться он ­начинает через три месяца. (Костеренко)

Мы отбрасываем все, что не имеет смысла. За все, что происходит снаружи проекта, отвечает Паша. За все, что внутри, — я. И еще у нас есть бухгалтер, который делает отчеты. Никаких приглашенных шефов, никаких пиар-агентов. У нас нет согласований, потому что нечего и не с кем согласовывать. Мы меню пишем за неделю до открытия. Ну да, я в отпуске не была четыре года, но все равно не представляю, чем бы еще могла в жизни заниматься. (Гудкова)

Наши десерты выглядят как непрофессиональные, так они и есть домашние. Это многим не нравится, у нас фейсбук завален такими отзывами, что я, мол, такой торт каждый день у себя на кухне готовлю. Еще говорят, что у нас дорого, — но скажите, в каком кафе вам за 450 рублей продадут кусок свежего торта со свежими ягодами весом в полкило? Я вот не знаю. (Гудкова)

У нас сейчас работает четыре концепции: лаборатория десертов, паб, американское кафе и городское кафе, и удобнее открывать сразу их все по соседству друг с другом, как было на Патриарших. Поэтому теперь мы будем осваивать этот район — Большая Никитская и прилегающая территория. И следующим после Conversation, которое городское кафе, будет, скорее всего, I Love Cake, то есть лаборатория десертов, в новой пешеходной зоне в Романовом переулке, почти во дворе МГУ. Думаю, в марте откроемся». (Костеренко)

Сколько лет 30

Первые рестораны «Мао» и Progressive Daddy на «Красном Октябре», открылись практически ­одновременно в 2009 году

Любимые рестораны La Marée, Hudson Deli, Correa’s

Главная трудность «Бюрократия, но это решаемая проблема»

Thor Открытое кафе, работавшее летом во дворе дома на Болотной набережной и стилизованное под задворки бруклинского склада: барная мебель из раскрашенных палет, репродукции Жан-Мишеля Баскии на стенах, граффити. Единственная уступка буржуазности — огромный экран и проектор. Из еды предлагались бургеры, хот-доги, летние супы и салаты; в барный чек почему-то включалось 10% за обслуживание. С наступлением холодов площадка закрылась — до следующего лета. Хиты: бургер Thor, 420 р.; крылышки BBQ, 270 р.; стейк лосося на гриле, 460 р. м. «Кропоткинская», Болотная наб., 7/1, на территории фабрики «Красный Октябрь», пн-ср 12.00 и до последнего посетителя, чт-вс 12.00–6.00 (495) 924 90 00

«Наша главная задача — и была, и есть — приучить людей внимательно относиться к мелочам, поскольку именно из них и состоит основная часть окружающего нас мира. Конечно, я понимаю, что любой концептуальный проект собирает меньше денег, чем, скажем, успешная и правильно сделанная франшиза, — но концептуальные проекты мне делать интереснее.

Когда мы решили сделать на «Красном Октябре» Thor, мы понимали, что концепция там должна быть намного круче дизайна и кухни, и действовали соответственно. Все было построено за 25 дней, и все получилось точно так, как было придумано, настоящий pop-up, всплыло и уплыло. Нас многие ругали за включение в чек 10 процентов за обслуживание, но это тоже было частью концепции — мы попробовали сыграть в Нью-Йорк, а народ не понял.

И концепции, и франшизы происходят из одного источника — из того, какую жизнь мы ведем. Если я шесть месяцев в году путешествую, работаю фриланс и так далее, понятно, что мне в голову приходят какие-то идеи вроде Thor. И точно так же для человека, год за годом работающего в строгой обстановке офиса, естественно тепло относиться к ресторану с предсказуемой политикой.

В ноябре мы откроем в районе Третьяковки кафе и бар, под одной крышей и с общим двором. Названия пока нет, но уже понятно, что стиль кафе будет американский, а еда французская. Ну то есть как если бы американский повар готовил в Париже или французский повар в Нью-Йорке. В баре и в кафе будет отдельное меню, и каждому придется делать выбор, где конкретно он хочет загубить сегодняшний вечер. Вообще, странно, что так мало открывается баров, — можно же буквально в интернете прочитать все что угодно про организацию и управление, и это так все оказывается просто, главное — не бояться, ты же не ракету строишь».

Сколько лет 33

Первый ресторан Shangri-La в Киеве, открылся в 2006 году

Любимые рестораны Le Relais de l'Entrecôte в Париже, «Два рыбака» в Яффе, Uilliam’s в Москве

Главная трудность «Дефицит квалифицированных людей»

Four Kitchens В то время как парк Горького привлекает команды разных проверенных рестораторов — от Ginza до «Булки», в «Сокольниках» все заведения открывают новички московского рынка. В начале сентября здесь заработал огромный, площадью 5 тысяч квадратных метров ресторан Four Kitchens. Гигантская веранда разделена на четыре островка, везде свое меню — американское, паназиатское, блюда из морепродуктов и десерты. Хиты: пшеничная лапша с креветками, 320 р.; флан-стейк 390 р.; шоколадный захер, 230 р. Сокольнический Вал, 1, парк «Сокольники» м. «Сокольники» пн-вс 11.00–22.00 (495) 532 84 42, facebook.com/4kitchens

El Beer Место, где можно просто выпить пива в парке — почему-то долгое время никому не приходило в голову оформить это популярное развлечение москвичей в цивилизованном ключе. Все крайне демократично: деревянные стены, незамысловатое меню, популярные марки немецкого, чешского и бельгийского пива. El Beer называет  себя «рестораном пивной культуры» — в заведении и правда сделано все, чтобы отдыхающие могли сделать выбор в пользу здешних стульев из IKEA, нежели лавочки в кустах. Хиты: фирменное пиво El Beer, 130 р. за 0,5 л; вишневое Lifmans, 350 р. за 0,5 л.  пр. Сокольнического круга, 7, парк «Сокольники» пн-вс 8.00–0.00, 8 (495) 532 84 42

В Киеве проще работать, потому что у людей какая-то повышенная степень душевности: если им что-то понравилось, обязательно подойдут и скажут, похлопают по плечу. С другой стороны, там до сих пор открываются рестораны с названиями типа «Люкс» или «Гранд-опера», с жутким пафосом. По-моему, очевидно, что время таких ресторанов прошло, и теперь следует делать все проще и одновременно умнее, и Москва дает для этого больше возможностей.

Мы начали с парка «Сокольники», потому что это все-таки закрытый мир, с особенной публикой, одним своим присутствием делающей мир вокруг лучше. Открывать рестораны непосредственно в городе — для нас это еще слишком рано, это как безоружным отправиться в джунгли, сначала надо заработать репутацию. Впрочем, открываясь в «Сокольниках», мы ясно понимали, что не увидим прибыли еще очень долго, но шли на это сознательно. Если хотите, это наш задел на будущее, когда люди начнут относиться к ресторану иначе — как к месту, где можно расслабиться.

Идеальный ресторан для меня — Uilliam’s, но с ценами в три раза ниже. Примерно такие места мы и делаем сейчас, с коротким меню, с высоким качеством продуктов, но с более щадящим ценником.

В «Сокольниках» мы планируем открыть еще 7–9 ресторанов, некоторые из них, возможно, вместе с московскими рестораторами. Например, мы пригласили Митю Борисова и Дмитрия Ямпольского сделать кафе при катке этой зимой. Кроме того, мы готовим к зиме Four Kitchens, утепляем его и одновременно достраиваем. В начале зимы обязательно откроем на территории проката диджей-бар. Еще делаем сейчас тратторию, кафе с международной кухней и ресторан, как мы его называем, пивной культуры — то есть не пивную, а настоящий ресторан, хоть и довольно демократичный. К 1 января непременно откроем детское кафе. Там не будет ни телевизора, ни страшных клоунов — зато будут работать настоящие учителя, способные увлечь ребенка рисованием, математикой, астрономией и другими полезными вещами».