Пиво с капибарой, лазанья в «ГЭС-2», кухня народов России — 6 новых ресторанов Москвы

Спустя полгода после начала сотрудничества с «ГЭС-2» Галактион и Элина Табидзе (GT Group) открыли здесь одноименный флагманский ресторан. Посадка занимает три уровня, основная часть находится на среднем. Разместиться можно на мягких диванах либо за стеклянными столами с зелеными табуретами Eburet. Кроме них, акцентов в белоснежном интерьере мало — однотонные стены разбавляют только картины Игоря Плотникова, изображающие облачное небо и пустыри с редкими деревьями. От изучения целиком итальянского меню от бренд-шефа Режиса Тригеля (Lila, «Стрелка») и шефа Ильи Бонапартова (The Most) ничего не отвлекает. В качестве стартера предлагают вителло-тоннато, аранчини или большую порцию панцанеллы из перцев, томатов, микса листьев, гренок из чиабатты и крупного шара моцареллы. Перед горячим, на итальянский манер, можно заказать порцию пасты — например, лазанью с фаршем из индейки и подкопченной скаморцей либо нежные ньокки с заправкой из перца, белых грибов и шампиньонов. Основные блюда преимущественно включают мясо, рыбу или морепродукты с легким гарниром. Лосось подают с соте из сельдерея, шпината, фасоли и эдамамэ, под тосканским соусом из томатов, халапеньо и грана-падано. От разнообразия блюд (есть даже пицца) глаза будут разбегаться, но лучше оставьте место для десерта: огромный профитроль с заварным фисташковым кремом при подаче поливают горячим шоколадом.

Меньше двух месяцев назад Андрей Деллос пополнил свой ресторанный комплекс на Тверском бульваре новым Гранд-кафе «Шануар». И азиатский «Турандот», и русский «Пушкинъ» связаны с французскими кулинарными техниками, но «Шануар» — полноценный оммаж Парижу. Проект назвали в честь кабаре на Монмартре, куда в конце XIX века ходили Ги де Мопассан и Поль Верлен. Интерьер с обилием темного дерева, стекла и точечных светильников хорошо маскируют заведение под парижское, но по-московски высокие потолки его выдают. Французские блюда меню от шефа Эдуарда Архипова («Сойка» и Engels в Екатеринбурге) делят пополам с европейскими, но идти сюда нужно за классикой: запеченным камамбером с трюфелем и медом из одуванчиков, без классического сырного запаха, зато с похожей сливочной текстурой, или за пате-ан-крут двух видов: с паштетом из овощей или четырех видов мяса, пятым к которым добавляют фуа-гра. Томленного в красном вине петуха, кок-о-ван, в качестве горячего лучше брать на двоих, но десертом вам делиться не захочется. Шеф Архипов уверяет, что крем-брюле его авторства — один из лучших в Москве и в это легко поверить: под твердой как леденец сахарной корочкой прячется нежный ванильный крем.

В конце 2021 года комик Артур Чапарян с двумя бизнес-партнерами запустил на «Маяковской» моноконцепцию «Котлета по-киевски», в меню которой были только одноименные котлеты и гарниры к ним. Спустя один переезд и меньше чем год работы проект закрылся с обещанием вернуться. Слово сдержали, и в этом феврале Артур возродил проект уже вместе с сооснователем Bloom-n-Brew Алексеем Метальниковым под новым именем Babka. Выбор названия объяснили скромным «классно звучит» и про связь с одноименными израильскими плетенками поначалу не говорили — но их в меню ввели тоже, вместе с пончиками от Максима Бабича из Zoe, шу из Jinny и канеле от Саши Жирновой. Основное блюдо проекта, котлету, готовят с маслом и дополнительными четырьмя начинками на выбор: зеленью, сыром, сыром с грибами или чеддером с халапеньо. Куриное мясо плотное, а золотистая панировка настолько толстая и хрустящая, что котлету удобно есть руками как полноценный стритфуд. Гарниры такие, какие можно ждать к фритюрной котлете: приятно масляная картошка фри, сладкий батат и кремообразное пюре — с халапеньо и беконом, трюфельным маслом или хрустящим луком. Среди напитков ничего необычного нет, зато по соседству с лимонадами и сидром в холодильнике стоят банки портера с изображением капибары от московских пивоваров Red Button Brewery.

Греческие заведения в Москве все еще можно посчитать по пальцам рук, но за последние месяцы их стало на два больше. В конце прошлого года на Неглинной появился The Greeks Антона Пинского и Владимира Чистякова, а через пару месяцев Аркадий Новиков запустил Meraki — просторный греческий ресторан на территории «Депо. Три вокзала». В студии Krivtsova & Redina для него разработали уютный интерьер: теплый свет, оливковые деревья в горшках и на барельефах и огромный винный стеллаж вдоль стены одного из залов. Длинное меню от бренд-шефа Владимира Богожавца («Высота 5642», «Большой») и шеф-повара Артура Холикова (Eva, AQ Kitchen) состоит из комфортной греческой еды. Четырнадцать мезе, от сладкой оливковой тапенады с медом до хумуса с пряностями, на закуску, большой греческий салат с нежной фетой в продолжение, а на горячее — мясо и рыба на гриле, например плотный куриный кебаб или сувлаки из лосося обжарки medium rare. В качестве гарнира берите шафрановый рис с легким вкусом умами или щедрую порцию цукини фри на троих. После множества блюд в Meraki захочется вернуться еще — не зря название с греческого переводится как «Сделанное с удовольствием».

В середине марта на четвертом этаже башни Neva Towers открылся ресторан основателя The Toy и La Villa Александра Воробьева — Ivanka. Проект назвали женским именем на манер яхты и в интерьере воссоздают атмосферу дорогого судна. С потолка свисают огромная имитация морского узла и люстры, имитирующие медуз, стены отделали деревянными панелями и сделали вдоль них мягкую подсветку. Кухня здесь может быть только морской — такую и представляет шеф Иван Негутаров (Lodka в Санкт-Петербурге, Amy). Raw-бару из двадцати шести позиций, от устриц до тартара из гребешка, отведена отдельная страница, среди более сложносочиненных закусок хороши краб с авокадо, огурцом и айоли в хрустящем цукини и салат из креветки и корна с заправкой из тахини. Горячие блюда делят на мясные и рыбные, последние состоят из более необычных сочетаний: сибас сервируют с саликорнией, а нежную дораду приносят с неострым зеленым карри и хрустящими стручками горошка. Тематика десертов тоже морская: шеф-кондитер Наира Соседова (Sartoria Lamberti, Lumicino) готовит брауни в форме ракушки, печенье с яблоками и бобами тонка — в виде гребешка, а под морскую звезду маскирует ягодный мусс, который вместе с безе, ванильным мороженым и клубничным кули напоминает «Павлову».

Филипп Голубев и Артур Шустериовас запускали вместе Pims и колоритную «Зойку», а в начале марта открыли третий общий проект — ресторан кухонь народов России «Айна». При разработке меню бренд-шеф Глеб Гайгер («Зойка», «Жеральдин», «Рыбторг») и шеф Дмитрий Нечитайлов (15 Kitchen + Bar, Artest) опирались на гастрономические традиции народов, населяющих Россию, но прямых аналогий здесь нет. Придуманные в Восточной Европе зразы подают в виде круглых картофельных крокетов с нежным центром из белых грибов, а среднеазиатские чебуреки наполняют нежным крабовым мясом и на манер кетчунеза предлагают есть со сметаной и насыщенной аджикой. Мясо и рыбу на горячее готовят в дровяной печи и эффектно сервируют: говяжью диафрагму поливают демиглясом из костного мозга, большой голубец с осетриной приносят в глиняном сосуде, который при гостях поджигают и разбивают. В основном меню совместили кухни разных регионов, но десерты вроде медовика с мороженым из монастырского воска или шарлотка на манер тирамису напрямую отсылают к России. В отличие от блюд, интерьер от MMZ Project напоминает не столько об этносах, сколько о представлениях племенного человека о природе: первый зал с видом на открытую кухню и печь символизирует огонь, дальний в серых тонах — дерево и камень, а спикизи «Инта», который скоро откроют под рестораном, будет привязан к стихии воды.