Уходящая натура НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Институт в прошлом году отметил 75 лет. Правда, называть этот НИИ истинно московским нельзя, до 1960-х годов «головной офис» находился в Крыму, где находилось большинство виноградников, в поселке Магарач, и уже оттуда он переехал по нынешнему адресу, на улицу Россолимо в Хамовниках, в специально построенное для института здание. Прямо за ним находятся руины пивоваренного завода «Хамовники». Близость с пивоварами не случайна: на оборудовании хамовнического завода проводились многие эксперименты. В институте помимо пива занимались винами, крепким алкоголем, водой и безалкогольными напитками. Самый знаменитый из которых — «Байкал».

В лаборатории безалкогольных напитков изобрели не только «Байкал», но и разработали рецептуры «Дюшеса», «Колокольчика» и «Саян». Во главе лаборатории — легенда института Галина Леонтьевна Филонова. Именно под ее руководством была разработана рецептура «Байкала».

Разработка концентрата напитка «Байкал» велась два года по государственному заказу. В начале 1970-х перед коллективом Московского завода безалкогольных напитков была поставлена задача разработать новый газированный напиток. Они разработали нужный состав, но он был неэкономичен и хранился всего четверо суток. И в лаборатории Филоновой его переработали, выпустив напиток, который назвали «Байкал». Классический состав состоит из двух частей: экстрактивной и ароматической. Первая часть состоит из зверобоя, солодкового корня элеутерококка и лимонной кислоты. В ароматической части собраны четыре эфирных масла: лавровое, эвкалиптовое, лимонное и пихтовое.

Институт проводит международные конкурсы, в которых принимают участие компании со всего мира. На этой неделе состоится XV Юбилейный международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков — по этому поводу в НИИ шлют ящиками образцы для дегустаций.

В 1986 году, во время знаменитой безалкогольной кампании, боролись даже с названием института. Бывший Институт пиво-безалкогольной промышленности застенчиво переназвали в Научно-исследовательский институт напитков и минеральных вод. Правда, в 1991 году институт переименовали вновь — и с тех пор уже ничего не меняли.

На полках расставлены початые образцы вин и ликеро-водочной продукции. Это стандарты того или иного вида напитка: коньяк, текила, ликер и так далее. Коллекция формируется из того, что приносят на испытание.

В институте работает арбитражная лаборатория. Желающий может обратиться в нее, чтобы провести анализ любого спиртного напитка. Например, выяснить, каким вином торгуют в соседнем магазине и почему оно стоит 100 рублей за бутылку.

В институте любят рассказывать историю о том, как к ним обратилась крупная ретейлорская компания. Они судились с поставщиками из Франции — якобы те поставляли некачественное вино. Французы свою вину отрицали и во всем обвиняли логистов. Вино отдали в лабораторию, провели анализ и доказали, что оно было испорчено во время транспортировки. Ретейлеры возмутились: этого не может быть, не первый год сотрудничаем, эта фирма поставляет прекрасное вино из Испании. Проверили и его, и сделали заключение: вино не испанское, а чилийское — изотопный анализ воды это подтвердил.

В НИИ сотрудникам часто приходится пробовать различные алкогольные напитки, которые они сами и придумывают. При дегустации крайне важно подержать спирты во рту (крепость некоторых образцов доходит до 80 градусов), а вот проглатывать не обязательно. При этом пьющих работников в институте нет. Дегустаторы рассказывают, что манера выдыхать, перед тем как выпить водки, никакого научного подтверждения не имеет. Профессионалы из НИИ не выдыхают и не закусывают.

В институте уверяют, что столичную водопроводную воду можно пить абсолютно спокойно. Желательно пропустить ее через угольный фильтр (это избавит от излишков хлора), но и без него точно ничего не случится. Единственный недостаток московской воды — высокое содержание фтора. Поэтому покупать зубную пасту насыщенную фтором горожанам совершенно необязательно. Более того: ученые уверяют, что московская водопроводная вода куда как лучше многих марок бутилированной воды — производители иногда хитрят, к тому же неизвестно, как вода поставлялась в магазины и как она там хранилась. Из открытых природных источников в Москве безопасно пить воду в Покровском-Стрешнево. Тамошняя вода регулярно проходит анализ.

НИИ постоянно разрабатывает и совершенствуют алкогольную продукцию. Эта немецкая перегонная установка используется для приготовления спиртных напитков из плодов. С ее помощью можно приготовить шнапс. Термин «самогонный аппарат» к установке применять не любят, хотя по сути это он и есть, только продвинутый. 20 литров дистиллята можно получить за полтора часа. Во время нашего визита в лаборатории получали дистиллят из кизила.

Алкогольная коллекция института насчитывает более тысячи образцов. Здесь хранятся экземпляры, которые прибыли на конкурс, а также спорные образцы, которые прибыли на анализ. На полках много продукции, которая уже не производится. Зачастую производители возобновляют выпуск товара, и обращаются в институт с просьбой сравнить старый образец и новый. Самая старая бутылка — уникальное крымское вино 1912 года. Правда, специалисты не могут сказать, живет в ней вино или уже нет.