Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Датский шеф-повар Рене Редзепи 12 лет назад основал ресторан Noma, где использовались исключительно скандинавские продукты, и запустил по всему миру моду на нордическую или новую нордическую кухню. Помимо использования местных продуктов — локаворства — она проповедует бережное отношение к природе, преподносит скудность северного стола в противовес средиземноморской щедрости как ценность, а не недостаток и спокойно оперирует с такими малосъедобными вещами, как мох, листва или кора деревьев. Через Эстонию и Петербург нордический стиль докатился в 2015 году до Москвы — рестораны Bjorn, MØS, «Оранж 3» и Savva по-разному адаптируют его идеи к здешним вкусам. 

А вот сама редзепиевская Noma, заслужившая две мишленовские звезды и уйму прочих наград, в декабре 2015 года закрывается. Редзепи переносит свою основную деятельность в разрисованное графитти помещение-сквот на окраине Копенгагена. У новой Noma будет ферма, школа, детская площадка и чуть ли не своя электростанция. Все это хозяйство запустится только в 2017 году. С одной стороны, можно уже сейчас начать откладывать деньги для поездки в Копенгаген, с другой — почитать мысли датского повара-визионера будет интересно всем, кому не безразлично, что и как мы будем есть завтра. 

Зачем мы это сделали 

«Каждые 10 лет я подвожу итоги своей профессиональной деятельности и жизненного периода и планирую следующие 10. Последние годы у меня постоянно возникали вопросы. Например, что такое локаворство? Что значит «нордическая кухня»? Если я покупаю лук в Гамбурге, который вырос в 200 км от меня, остаюсь ли я локавором, хотя не попадаю уже под принципы нордической кухни? А если я тот же лук покупаю на скандинавской территории, расположенной за 700 км от ресторана, я подхожу под этикетку «нордик», но при этом перестаю считаться локавором. Определение моей кухни с трудом вписывалось в подписанный мной и моими коллегами «нордический манифест», поэтому я решил изменить формат ресторана, сохранив при этом его творческий дух. Это не значит, что Noma исчерпала свои возможности, — просто необходимо новое развитие темы.

Что я заметил? Меню одинаковы во всем мире: немного рыбы, немного овощей, немного мяса. В зависимости от специфики ресторана будет чуть больше рыбы или овощей, но набор мало зависит от сезона. Это неправильно: мне кажется, продукты должны диктовать суть меню, а не наоборот. Например, в самые холодные месяцы — декабрь, январь, февраль — кажется, что нет ничего съедобного. На самом деле еда здесь, в море, только руку протяни: большое разнообразие рыбы, водоросли зимой самые сочные. А в зеленый сезон овощей и фруктов так много, что мы можем придумать хоть 200 блюд. Летнее меню станет более легким, вегетарианским, за одну подачу мы сможем предложить сразу 7 блюд с разными типами готовки: сырое и поджаренное, свежее или подкопченное. Осенью актуальными становятся грибы, дичь, коренья. Меню моего нового ресторана будет базироваться на трех сезонных столпах — для меня это более осмысленный и рациональный способ работы с продуктом, который задаст тон кухне. И, представляя свой новый ресторан, я уверен, что у идеи сезонности есть прекрасные перспективы на 10 лет вперед».

Сарай 

«Помещение для нового проекта мы нашли по наводке гастросимпозиума Mad, который искал площадку для своей препати. Когда я зашел туда, понял, что это мое место. Оно абсолютно пустое, здесь все нужно создавать с нуля, нет никакой инфраструктуры. Прекрасная возможность, чтобы двигаться в сторону greenthinking — «зеленого мышления»: разумного использования электричества, отопления, воды — она будет проходить через несколько циклов использования. Причем все это должно быть взаимосвязано. Строя новый бизнес сейчас, я просчитываю финансовую модель, но мне также важна моральная составляющая и идеи, которые нужны сейчас миру. Я считаю это моделью поведения будущих лидеров.

Рядом с рестораном есть пруд, по санитарным нормам мы не имеем права разводить там рыбу, но тем не менее можем использовать его воду для производства энергии. Есть мысль построить огороды на плавающих плотах. А на крыше ресторана будет сад. Мы построим еще большую лабораторию ферментации — моя гордость последних лет, которая, к сожалению, находится на задворках теперешней Noma. У нас будет прекрасная тест-кухня и, кончено же, большая ферма. Основная задача — использовать каждый сантиметр пространства. Есть гарантии того, что никто ничего не построит рядом. Со своей стороны мы можем гарантировать, что в скором времени район станет безумно популярным — как в свое время старая Noma помогла в популяризации квартала портовых доков. Я уже сейчас представляю сотни людей, сидящих на набережной у нового ресторана».

Все закрыть

«Идея зрела около трех лет, полтора года мы занимались бумажной волокитой, 8–9 месяцев ведем переговоры с архитекторами, с фермерами — окончательных планов еще нет. Ведь заведений, основанных на подобной модели, нет нигде в мире. Я сейчас не могу сказать, когда точно ресторан откроется. Может быть, это будет май 2017-го, может быть, июль — а может, еще позже.

Сейчас я переживаю намного больше, чем когда запускал Noma. Десять-двенадцать лет назад никто не знал ни меня, ни мою кухню. В данный момент давления намного большее. Представляете, новость о закрытии Noma пошла в разделе «Срочно в номер» и заслужила специальное досье New York Times! Я знаю, будет непросто создать проект с нуля в новом месте. Я мучаюсь вопросами: удастся ли мне вдохнуть душу в новое помещение? Остаться таким же честным перед собой? 

Я также переживаю за наших гостей, которые постоянно ходили в Noma 12 лет. Я хочу, чтобы они пришли в новое место и сказали: «Вау! Теперь я понимаю, что вы имели в виду». Но я также представляю людей, которые приедут из других стран, и им достанется полностью вегетарианское меню, продиктованное сезоном. Их реакция может быть непредсказуемой. Это вызов, и часть клиентов мы, конечно же, потеряем». 

Безумие еды

«Параллельно с Noma я курирую проект Mad (mad по-датски «еда», название ресторана Noma расшифровывается как nordisk mad, «еда Севера». Рене Редзепи — инициатор упомянутого выше гастросимпозиума Mad, в котором принимают участие шефы, производители продуктов, фермеры и ученые. — Прим. Натальи Мухиной-Паласьос). Это не только симпозиума — Mad запускает два новых образовательных проекта, на которые мы выиграли гранты. Один — правительственный Vild mad — на разработку и запуск образовательной программы «Зеленая школа». Ее планируется внедрить в виде уроков природоведения в датских школах. Но также любой человек сможет пройти ее онлайн-курс, чтобы понять логику сезонности, вникнуть в экосистему, научиться уважительно относиться к природе, тому, как можно разглядеть съедобное в лесу или в поле, и правильному обращению с этим. По прохождении курса школа будет предоставлять сертификат, который позволит, как лицензия на охоту, ходить по любым — даже частным — полям и лесам и пользоваться их благами.

Другой амбициозный проект — Mad Institutein Yale — мы делаем в партнерстве с Йельским университетом. Это бесплатный двухнедельный курс для 20 человек, цель которого — создание новых идей в индустрии еды, формирование элиты гастрономического мира и попытка понять, что такое идеальное образование для поваров будущего. Там будут как практические классы, так и теоретические занятия, посвященные еде и технологиям, проблемам окружающей среды и здорового образа жизни. Люди должны выходить от нас с перевернутым сознанием. Йельский университет сейчас разрабатывает принципы конкурсного отбора студентов — попасть будет непросто. Мы хотим привлечь шефов-лидеров, но необязательно мишленовских поваров. Если это будет шеф маленького ресторанчика с интересным устройством мыслей, то почему нет».

Поездки за город

«В прошлом году весь ресторан с семьями и детьми отправился на несколько недель в Токио, где мы делали поп-ап-проект Noma на основе местных продуктов. В Японии еда существует на разных уровнях: у них потрясающий стритфуд, который существует 500 лет и сегодня доведен до невероятного качества, огромная рамэн-культура, рестораны с грилем и кайсэки — тамошняя версия европейской высокой кухни. Нам нужно было перевезти 90 человек в другую страну, купить страховки, организовать проживание, найти школы для их детей, обустроить. Два менеджера работали над проектом в течение года, а в итоге Noma не заработала ни гроша, но это был невероятный опыт для всей команды. Впереди нас ждет Австралия: на очереди проект Noma Sydney в конце января. В этот раз едет 110 человек, в том числе 17 детей. В Австралии, конечно, будет легче, чем в Японии, — в этот раз мне просто хочется доставить удовольствие своей команде, но я думаю, это будет наш последний коллективный выезд».

Люди важнее еды

«Для меня люди — самое главное в ресторане. Например, сейчас я занимаюсь не планировкой нового заведения, и не фермой, и не составлением меню, а набираю персонал. Мне нужно составить рабочий план на 5 лет, нужно понимать, на кого я могу рассчитывать, а кто собирается через год вернуться к себе домой (в Noma сегодня работают представители 28 национальностей. — Прим. Натальи Мухиной-Паласьос). Для меня очень важны человеческие отношения — с моими подчиненными и с моим бизнес-партнером. Недавно произошло перераспределение активов ресторана, и большая часть долей отошла новому американскому инвестору — он очень умный и щедрый человек. Его щедрость заключается не в том, что он дает нам кучу денег, а в том, что соглашается со стратегией ресторана. Он осознает, что в течение года у него не будет прибыли, но это позволит сколотить команду мечты, которая создаст фундамент компании, способной просуществовать 100 лет. Пока команда молода, у ее участников совсем маленькие дети и у них есть еще возможность сменить страну на несколько месяцев. Кстати, в новом помещении Noma будет баскетбольная площадка. Может быть, сауна и даже детская площадка для детей сотрудников. Для меня важны детали, которые принесут новые качества в семейную жизнь Noma. Ведь Noma — это семья».

---

Ресторан Noma закрывается в декабре 2015 года. С конца января до марта будет работать поп-ап-проект в Сиднее. В июле 2016 года старая Noma откроется на шесть месяцев, чтобы показать лучшее из своего будущего меню. Новая Noma полноценно заработает к лету 2017 года.