Как кебаб стал главным стритфудом Москвы 2023-го и где его есть

Августин: Значительная часть аудитории кебабных — это молодая публика, которая любит провести свободное время вместе с друзьями на вечеринках, выставках и прочих и творчески-андеграундных ивентах. Часть этого досуга они могут провести в этих самых кебабных. Согласитесь, новых знакомых из «Мутабора» куда приятнее и удобнее пригласить в новомодное заведение с приятным интерьером, электронной музыкой, стильной аудиторией и крафтовыми напитками.

Александр: Это история и про еду, и про вайб. Если говорить о самом продукте, то шаву у метро ты съел и забыл. Заготовки шаурмист сам делать не будет, все на готовых полуфабрикатах. Наш кебаб же состоит из более чем 15 ингредиентов, даже хлеб и лаваш пекутся по нашей рецептуре. А про вайб все и так понятно. Люди идут к людям, тусовку у шаверменной у метро не встретить.

Августин: Блюдо, которое подают в кебабных нового формата, похоже на то, чем многие любили питаться в юности, — шаурму. Повзрослевшему человеку будет не столь комфортно употреблять ее, топчась где‑то у метро.

Близкий аналог шаурмы — дёнер-кебаб. Его условно можно поделить на два вида: турецкий и берлинский. Состав турецкого может показаться западному человеку сухим и скудным. Поэтому турки в Германии придумали добавлять больше разноформатных овощей, сыров и соусов.

Несколько энтузиастов запустили цепную реакцию [тренда на берлинские кебабные в Москве]. Тем более публика соскучилась по путешествиям в Европу.

Александр: Дёнер-кебаб изначально появился в Берлине 70-х в среде турецких иммигрантов. Потом берлинская рейверская тусовка подхватила тренд. Вот, видимо, и считается, что настоящий дёнер только в Берлине. А мы как раз от этого уходили всегда. Потому что кебаб, несмотря на свое турецко-немецкое происхождение, он и в Москве кебаб, и в Берлине, и в Нью-йорке, и в Париже. Так что считайте, что у нас московская кебабная.

Помимо этого, любой национальный стритфуд все равно адаптируется под локальный вкус. Кебаб в Берлине более яркий, в мясе больше специй. Но в нем меньше соусов. Во Франции кебаб будет спокойней.

Августин: В дальнейшем берлинский кебаб может стать обыденностью среди аудитории, знакомой с ним, и публика будет все чаще встречать его на маркетах и в отдельно взятых заведениях.

Александр: Есть очень хороший пример лондонского дёнер-хауса Le Bab, который начинал с классического кебаба, а сейчас со вторым проектом Kebab Queen вышел на уровень файн-дайнинга и номинирован на «Мишлен». Думаю, скоро свой кебаб презентует кто‑нибудь из именитых шефов. Ну или мы сделаем свой файн-дайнинг.

В конце 2021 года Александр Краснослободский, десять лет работавший в фэшн-индустрии, и шеф-повар Никита Мальцев («Дом культур», Food Rec.) запустили в только открывшемся пространстве «Поле» поп-ап-кебабную. Дёнеры выбрали неслучайно, ранее Никита уже готовил их в собственном проекте Kebab Masters. Ставку сделали на бранчи и коллаборации, чтобы до запуска полноценного заведения познакомить москвичей с кебабом и показать, чем он отличается от обычной шаурмы. Спустя несколько месяцев в проект решили добавить напитки и позвали третьим в команду шеф-бармена Никиту Доровских («Дом культур», «Круглый шар»).

После череды гостевых смен в барах вроде «Стрелки» и «Шашлычной» проект на пару месяцев осел в соседнем от «Кривоколенного 9с3» пространстве, но в самом начале сезона веранд закрылся, чтобы переместиться на новую точку. Третий по счету поп-ап-команда в начале июня открывает на веранде у бара Happy End в коллаборации с промоутерами «Радуги». Проект назвали «Летняя кафешка» — в качестве оммажа уличным кафе Москвы нулевых с пивом и шашлыком. Вместо мяса на гриле, конечно же, будут готовить кебаб во всевозможных вариациях: с курицей, кюфтой, говядиной, фалафелем или халуми, в булке, в лахмаджуне на манер шаурмы или на тарелке с картофелем фри. Закусок обещают не меньше, целых девять видов: от батата фри с соусом тум и тахини до бабагануша, трогательно переименованного в «мамагануш».

В качестве алкогольного сопровождения смешают «Лонг-Айленд бабл-ти» с тапиокой, манговую «Мичеладу» или целый питчер «Мимозы». Попробовать коктейли и кебабы можно будет за рядовым летним обедом или на вечеринках, которые здесь будет устраивать «Радуга». С одной оговоркой: все мероприятия будут устраивать днем, зато обещают разбавлять диджей-сеты живыми выступлениями артистов.

Филипп Устинов около 20 лет прожил в Берлине, и за это время одним из его любимых блюд стал местный кебаб — тот, первоначальный рецепт которого турки привезли в Германию в 70-х годах. По возвращении в Москву Филипп начал сотрудничество с китайгородским ресторатором Никитой Фомкиным и вместе с ним запустил паста-бар «Аренда» в Большом Трехсвятительском переулке и пиццерию «Bistro Parkovka» в Барвихе. Последнюю довольно быстро продали хоккеисту Александру Овечкину, а первый проект продолжили развивать — в двух минутах от него Филипп открыл первое самостоятельное заведение, которое посвятил кебабам.

Стритфудная получила название «Ø36» по двум причинам. Первая — код района Кройцберг, в котором пятьдесят лет назад в Берлине возникла турецкая диаспора, вторая — диаметр хлеба рамазан, который режут на четыре части и фаршируют начинкой для аутентичного кебаба. Базовых наполнителей три: нежное куриное мясо, упругий сливочный халуми или пряный, в меру сухой фалафель. Кроме белкового компонента, в блюдо добавляют много свежих и маринованных овощей вроде огурцов, помидоров или красной капусты, а также три соуса: айоли-карри, томатную аджику и йогуртово-чесночный. Если хочется чего‑то поинтереснее, можно взять гемюзе-кебаб с курицей и овощами гриль, веган-дюрюм в лаваше с фалафелем и перцем рамиро либо выбрать любой из основных кебабов на тарелке, где булку заменили на золотистую картошку фри. Отдельное блюдо, за которым нужно сюда идти, — густой и пряный чечевичный суп с солоноватой фетой и промасленными кусочками того же хлеба рамазан.

Интерьер соответствует концепции и должен переносить в берлинскую закусочную. Обедать и ужинать предлагают за конструктивистскими и потертыми столами и стульями конца прошлого века, открытую кухню укрыли полосатым козырьком, а для оформления стен пригласили уличных художников: «Оставили их на ночь с ящиком пива, а наутро вся кебабная была расписана».

Константин Атмаджан четыре года работал поваром в Монреале, а вернувшись в Россию, решил открыть собственный стритфуд с качественной шаурмой на лепешках и с соусами собственного производства. Первый проект, Abrakadabra, он в 2020 году запустил на «Серпуховской», но спустя два года продал, чтобы открыть более крупный проект, каким стал So Far на Мясницкой. Фотогеничный интерьер с бело-серым шахматным полом, стенами, обклеенными красочными афишами с вечеринок, и гирляндой под потолком Константин продумывал самостоятельно вместе с дизайнером Анастасией Волковой. Меню основатель тоже разрабатывал сам. Выбрать кебаб можно из 12 видов в четырех разделах: есть дёнер, на манер шаурмы завернутый в лаваш, разложенные на части кебаб-плейты, фирменный роти-кебаб в домашней индийской лепешке на масле гхи и его модифицированная версия, роти-ролл с обилием сыра, соусов грейви и BBQ.

Индийский твист на кебаб — главное, за чем в So Far нужно идти. В лепешку могут завернуть баранью кюфту, фалафель, курицу или говядину. Последний вариант получается особенно удачным: внутри умеренно масляной лепешки — нежное запеченное мясо, красный лук, томаты, мята, харисса и томатный карри, придающий блюду особенную пряность и сочность. На гарнир можно взять картофель фри, хумус или табуле из овощей и булгура. Запивать такой обед предлагают домашним лимонадом или баночным пивом, но, если пьете горячие напитки в теплое время, берите местный марокканский чай из свежей мяты, лимона, бадьяна, корицы и тростникового сахара. Напиток в меру сладкий и настолько насыщенный, что за ним хочется приходить специально.