Заведения едва пришли в себя после событий 2020 года, но последние ограничения нанесли по ним финальный удар. Руководство сети обсуждает закрытие нескольких проектов — разбираемся, почему так.

Дмитрий Ицкович — создатель таких культовых мест нулевых в Москве, как «Проект О.Г.И.» и «Билингва», в которых посетители могли проводить время, одновременно выпивая и читая книги. Заведения закрылись из‑за внутренних проблем еще в начале 2010-х годов.

Эти проекты были самыми демократичными в Москве, а их клиентами — студенты, ценители пьяной душевности и дешевого пива и художники всех сортов: от выпивающих после проходивших там же концертов музыкантов «Аукцыона» и «Ленинграда» до Эдуарда Лимонова и молодых московских поэтов и писателей. После закрытия московская публика тосковала по подобным заведениям и про любой условный кабак с домашней атмосферой можно было услышать: «Как в „Проекте О.Г.И.“». Но в столице не было места культовым точкам, они постепенно исчезали: так было с рюмочной «Второе дыхание» в 2016 году, после закрытия которой поклонники планировали даже выйти на акцию протеста.

В 2018 году с Дмитрием Ицковичем почти случайно встретились Гоша Мамаков и Полина Каргаленкова. Гоша занимался организацией фестиваля с дочкой Ицковича, а Полина когда‑то работала в «Билингве», связывало их одно: им всем одинаково сильно хотелось снова воссоздать такое место, почти дом, в которое хочется приходить как самим, так и приводить друзей. «Мы абсолютно разных возрастов, но на тот момент оказались во многом невероятно похожи, а потому легко друг друга поняли», — говорит Полина.

После первой общей встречи решили искать помещение для рюмочной (ее назвали «Зинзивер»). Она расположилась на Покровском бульваре, где в процессе создания не только все трое, но и ближайшие друзья проводили почти все свое время: делали ремонт, придумывали все, начиная от плейлистов и заканчивая пунктами меню. В качестве примера были взяты другие заведения Ицковича в Петербурге, где был вполне стандартный набор из настоек, пельменей и бутербродов.

Первоначально бар хотели назвать «Синичкой», но оказалось, что рядом уже есть рюмочная «Птица-синица». «Коллеги!, на переводческом семинаре обнаружилось.
Знаете ли вы значение слова Зинзивер. Который тарарахнул и пиньпиньпинь», — однажды написал Ицкович в общем чате. Зинзивер в простонародье — синица. Так и появилось название, а само стихотворение напечатано на обороте каждого меню.

В «Зинзивере» продолжают литературную традицию — в заведении регулярно проходят поэтические чтения, лекции и презентации книг. «Мы соскучились по формату, где можно послушать своего любимого писателя или обсудить что‑то, но не идти на какие‑то специальные мероприятия. Это формат дружеского застолья, где все связаны очень узким и конкретным», — объясняет Полина.

Первыми посетителями рюмочной стали друзья. «Все всех звали, а другие в свою очередь приводили своих друзей, среди которых снова очень много журналистов, музыкантов, актеров, литераторов и тусовщиков. Но к нам заходят разные люди: часто вижу совсем немолодых людей, которые хотят хлопнуть водки „как раньше“», — делится управляющая.

«Зинзивер» взлетел буквально через месяц после открытия — о нем написали почти все — и превратился в заведение, в котором всегда очереди. Вслед за ним стали открываться похожие места, за полгода в Москве стало на несколько десятков рюмочных больше. Сооснователям удалось возродить ту часть Москвы, которая была по-особому дорога завсегдатаям закрытых заведений.

О «Зинзивере» сейчас слагают городские легенды — например, многим известны истории, связанные с забавными вещами, которые оставляют его посетители. Они могут забыть томик по философии, документы, дипломные работы, документы и одежду (даже штаны). А в инстаграме, который ребята по-прежнему ведут сами, часто занимаются расследованием пьяных похищений мягких игрушек и гитар из‑под носа осоловевших гостей.

А еще рюмочной посвящают картины — недавно один из поклонников прислал фотографию в инстаграм написанной масляными красками работы (которую мы сделали иллюстрацией к материалу — Прим. ред.).

«Каждое следующее место мы открываем с успехом»

После «Зинзивера» открылись еще рюмочные «Дежурная» (май 2019-го), «Южная» (октябрь 2019-го), «Барка» (декабрь 2019-го) и «Вишневый сад» (февраль 2021-го). «Ицкович — владелец заведений и основа, с чего все начиналось, а мы с Гошей — две части целого и полностью занимаемся управлением», — говорит Полина. Полина и Гоша ищут подрядчиков, набирают команду, обучают и следят за их работой. Оформлением рюмочных занимается известный архитектор и художник Александр Бродский.

Формат всех заведений, которые запускала команда, очень похож, но при этом каждое обладает своей индивидуальностью. «Мы не думали о сети рюмочных. Были совершенно не уверены в том, выйдет ли что‑то классное и потянем ли работу друг с другом. Но у нас получилась максимальная концентрация влюбленности друг в друга, в идею, в идеальный момент. Каждое следующее место мы открываем с успехом, к нам неоднократно приходили инвесторы, а также появлялись подражатели», — говорит Каргаленкова. Полина признается, что команда ни разу не платила за публикации, не вкладывалась в рекламу и почти не продвигала свои социальные сети.

Настойки — визитная карточка сети, которая выделяет ее на фоне других рюмочных. Поначалу основатели готовили их вручную, но с ростом потока посетителей решили для этого нанять специальных людей. Идеальную рецептуру искали долго, важно было добиться мягкого вкуса алкоголя — в поисках оптимальной по цене и качеству водки Ицкович и Мамаков объехали все ближайшие виноводочные заводы. «И в итоге алкогольной экспедиции нашли ее в Иваново», — смеется Гоша.

Как сеть рюмочных пережила пандемию

В 2020 году был введен карантин в Москве, и по решению мэра все общественные заведения оказались закрыты. В последний вечер сотрудники рюмочных провели вместе — они пели, ревели и обнимались. «Затем я уехала за город и обнаружила себя сидящей на бревне, где слушала трагичную арию из „Паяцев“ и рыдала. Было невозможно поверить в то, что нас просто закрыли», — вспоминает Полина. На тот момент в заведении работали 70 сотрудников, их перевели на неоплачиваемый отпуск, а пять человек продолжали работу — они развозили заказы. «Несмотря на доставку, выручка всех заведений упала на 99,5%», — комментирует Гоша.

«Мы пережили это как авиакатастрофу, в которой нам удалось выжить. Переломы, реабилитация, и жизнь с новыми правилами — наши доходы никогда не будут прежними, потому что мы так или иначе бесконечно расплачиваемся за это безумие», — вспоминает Полина. Часть арендодателей решили помочь и сделали скидки, другие не пошли на уступки. Финансовые показатели удалось восстановить через несколько месяцев после открытия.

После локдауна возникла материальная нагрузка, которая мешала выходить из долгов. Это связано с необходимостью обеспечить все заведения масками, антисептиками, перчатками и термометрами. А также дополнительной охраной, которая контролирует то температуру, то наличие масок, то бесценные QR-коды у посетителей.

Во время карантина еще не было мыслей закрыть заведения. «Такое могли позволить себе какие‑то единичные проекты, у которых совсем не было шансов выжить. Мы отсидели эти три месяца, а когда локдаун закончился, то был ясен экономический провал, но решили попробовать просто работать дальше», — говорит Полина. За год рюмочные стремились к тому, чтобы вернуть поток посетителей, но когда все стабилизировалось, начались новые ограничения.

После них, летом 2021 года заведения вновь понесли убытки. В июне — из‑за требования работать до 23.00, в июле — из‑за QR-кодов. Для формата рюмочных — это почти кастрация. Уже в первые несколько дней было ясно, что выручка всех заведений снизится на 95%. «Ты только срастил перелом всего тела, а тебя еще раз выбросили из окна. Это просто чудовищно — рушить то, что сделано своими руками, почти кровью, но, к сожалению, мы живем там, где выбрали», — говорит Полина.

Помимо этого есть огромное количество коррупционных и административных препон, которые делают жизнь рюмочных экономически и психологически тяжелой. Сейчас основатели думают о закрытии части своих проектов.

В итоге период возникновения долгожданных штучных, домашних и делающих Москву такой узнаваемой и неповторимой алко- и гастро- меккой снова сворачивается в ноль, обещая оставить жителям и гостям пустыню сетевиков и франшиз.