«Афиша Daily» продолжает публиковать колонки Натальи Паласьос о том, что происходит с едой за пределами РФ — в мире запрещенки. Ее новый текст — про освобожденных от кухонного рабства женщин, которые отвоевывают свое право вернуться на кухню.

«Ты сама можешь изменить мир к лучшему — не имеет смысла ждать этого от правительства или каких-то других официальных органов», — глядя мне прямо в глаза, говорит Мария Канабаль. От ее слов становится страшновато, но при этом открываются невероятные горизонты. Мария — испанка по происхождению, живет в Париже, путешествует по миру, пишет статьи для американских и скандинавских изданий, а в прошлом году с группой коллег создала международную некоммерческую платформу Parabere Forum. Ее задача — предоставить слово женщинам, работающим в области гастрономии. Или улучшить все, что связано с едой, руководствуясь женским взглядом, как и гласит фраза на их сайте — «Improving gastronomy with womenʼs vision».

51% населения планеты составляют женщины, так же как и 60% слушателей кулинарных школ. Это уже не говоря о том, что, несмотря на феминизм, в большинстве семей продолжают готовить женщины. При этом женщин, добившихся славы и всеобщего признания на гастропоприще, единицы. Характерный показатель: во всех мировых издательствах гида Michelin лишь 3% женщин отмечены звездами. Но это не значит, что девушки менее талантливые: просто мы знаем о них мало. И это надо исправить, потому что некоторые из них меняют ситуацию на планете круче любого мужика.

Вот вам парочка примеров из практики Parbere. Датчанка Сусанна Ховманд в 2007 году переняла бразды правления 300-летней семейной фермой Knuthenlund и постепенно перевела ее на органическое производство; сегодня Knuthenlund — самая большая органическая ферма во всей Дании. Изабел Суариш из Португалии создала кооператив Fruta Feia — «Страшный фрукт», — который за год спасает больше 40 тонн фруктов от гибели по той простой причине, что они, несмотря на свою пищевую ценность, кривоваты, не соответствуют понятиям рынка о красоте и идут в мусор.

«Идея проводить конференцию, где предоставлялось бы слово женщине, не покидала меня уже лет 10, — объясняет предысторию своего форума Мария. — Когда в прошлом году мы собрались на 2 дня в Бильбао, оказалось, что идея дико востребована. Приехало порядка 300 человек из 26 стран мира. Наше мероприятие некоммерческое, и все приехали за свой счет. Индия, Турция, Боливия, Эфиопия, США, Мексика, Ливан, Австралия, Бразилия, Франция… Одна участница из Чили сказала, что теперь ей придется работать два года без отпуска, чтобы окупить поездку, но она не жалеет об этом».

Барбара Линч — лауреат премии Фонда Джеймса Берда, стоит во главе 8 ресторанов Бостона

© Justin Ide 1 / 7

Катя Плотникова — выпускница кулинарной школы Ragout, шеф-повар и совладелица гастропаба Moments

© facebook.com/katya.plotnikova.5 2 / 7

На форуме никого не обличают и не жалуются. Женщина тут не выступает слабой или беззащитной. Но сцену выходят такие девушки, у которых уже неплохо получается. Причем чем сложнее ситуация у той или иной участницы форума, чем беднее страна, в которой она живет, тем больше она отдает миру. Например, доктор химических наук Рабатского университета Зубида Шарруф заработала немало ненависти в Марокко, когда в противовес полусуррогатному, но при этом дешевому производству арганового масла разработала и внедрила более качественный способ. Главная ее заслуга в том, что она улучшила абсолютно рабские условия работы и жизни женщин, производящих масло. А история Чидо Говеры из Зимбабве растрогала многих до слез: в 7 лет она осталась без родителей на руках с пятилетним братом и слепой бабушкой, прошла через голод и сексуальное насилие. В 10 лет ей представилась возможность безбедной жизни — ее посватал человек, которому было 40. Она отказалась от замужества, нашла благотворительные курсы по разведению грибов, организованные бельгийским предпринимателем. Сегодня 29-летняя Чидо — успешный фермер и преподаватель. Вместе со своим фондом The Future of Hope она распространяет знания о разведении грибов в домашних условиях и дает новые возможности женщинам по всей Африке. В апреле она выступит на симпозиуме Рене Редзепи Mad Syd.

«Феминизм не означает преимущество женщины над мужчиной, — объясняет Канабаль, — мы ратуем за равенство прав и возможностей. По всем исследованиями доказано, что организации, нанимающие половину женщин и половину мужчин, работают продуктивнее. Кстати, канадский премьер-министр Джастин Трюдо после своей победы объяснил гендерное равенство состава своего кабинета министров фразой, ставшей культовой: „Мы же в 2015 году!“ Но даже в 2016-м журналисты больше пишут про мужчин. Это необъяснимо!» Мария рассказывает о своих соратницах: «Среди наших активисток — Доминик Кренн из Сан-Франциско, обладательница двух звезд Michelin, Барбара Линч — лауреат премии Фонда Джеймса Берда, она стоит во главе 8 ресторанов Бостона, ее негласно называют мэром города по части гастрономии. Но почему-то гастрокритикам интереснее писать о Дэвиде Чанге или Рене Редзепи».

«Parabere стал для меня откровением, — делится со мной Карина Сото, которая стоит во главе трех известных парижских баров Candelaria, Glass, Le Mary Celeste, — оказывается, я не одна в мире сталкиваюсь с подобными проблемами. Многие женщины учатся в кулинарных школах, но в результате меньшее число из них добивается признания. Сейчас нет явных проявлений гендерного неравенства, но существует куча подводных камней, причем в каждой стране свои барьеры. Например, в Японии до сих пор нет женщин-сушисток: запрещено традицией. Хорошо, что там появились женщины-сомелье. А в моей родной Колумбии плохо относятся к женщине-миксологу. Это женщина, которая работает ночью, — что за ужас?! В Париже иногда зарплаты женщин чуть ниже, чем у мужчин. В моей французской карьере были случаи, когда клиенты предпочитали, чтобы их обслуживали мужчины».

«Сегодня ситуация с барменами лучше — размышляет московская коллега Карины Наталья Давыдова, бар-менеджер Ragout, — если 10 лет назад меня не брали на работу в 8 из 10 мест в Москве, потому что я женщина, то теперь работодателю важно, чтобы человек концептуально подходил под формат заведения и умел круто выполнять свою работу. Да, коллеги-мальчишки не берут девочек в свои братства, но работе это не мешает совершенно. Самая большая проблема в том, что женщины не защищены в России. Не принято платить белую зарплату и тем более выплачивать декретные и отпускные, не говоря о страховках и компенсациях».

Кстати о поварской школе Ragout: до недавних пор соотношение учениц и учеников там составляло 80 к 20% — сегодня эта пропорция съехала на 60 к 40%. Как правило, женщины-выпускницы уходят в мелкий бизнес, консалтинг, кейтеринг, становятся частными поварами — редко у них складывается успешная ресторанная карьера. «Не раз посетители удивлялись, когда я выходила в зал, — говорит Катя Плотникова, выпускница кулинарной школы Ragout, шеф-повар гастропаба Moments, — гости прямо-таки не скрывали удивления, выяснив, что их так вкусно накормила девушка. Ну не привыкли».

«Как правило, работодатели — мужчины, — делится своими наблюдениями Людмила Букина, корпоративный шеф-кондитер компании „Бона“ с 18-летним стажем в ресторанах и отелях, — поэтому при приеме на работу между мужчиной и женщиной с равным опытом они выберут мужчину. Даже если возьмут молоденькую девочку-кондитера в ресторан, то она все равно останется в тени шефа, а шефом будет мужчина. Слабость женщины в том, что она рано или поздно уйдет в декретный отпуск — это отражается на карьере, безусловно. И отчасти поэтому работодатели отдают предпочтение мужчинам».

Надо сказать, что в плане позиций женщин в ресторанной индустрии Москва не отстает от всего просвещенного мира — есть среди них и хозяйки бизнеса, и повара, и гастроэнтузиастки, устраивающие фестивали. Но их мало. На слуху имена Новикова, Раппопорта или Мухина; в последний раз в федеральных СМИ женское имя из ресторанной сферы возникало в связи с перестрелкой около Elements — говорили о владелице проекта Жанне Ким. Добиться общепризнанного успеха на кулинарном поприще девушке в России — чуть-чуть подвиг, достойный выступления на Parabere Forum.

Что же до последнего, то накануне Международного женского дня он состоялся во второй раз в итальянском Бари. Красной нитью выступлений этого года стала проблема беженцев и то, как ее можно решить через еду. Женщин от мужчин отличает и то, что они не могут долго задерживаться на собственных проблемах — переключаются на помощь другим.