«Афиша Daily» поговорила с московскими рестораторами о том, насколько у них увеличилась выручка и приток посетителей во время чемпионата, что заказывали иностранные болельщики и как со всем этим справлялся персонал.

Дмитрий Левицкий
Ресторатор, президент профессионального ресторанного альянса «Реал», основатель группы Hurma и Gastreet в Сочи

В среднем по больнице на ресторанном бизнесе чемпионат мира отразился очень хорошо. Но важно понимать, что больше всех выиграли рестораны, которые находятся в центре города. Особенно очевидна разница на примере небольших городов. Рестораторы, чьи заведения находятся на центральных улицах Самары, Нижнего Новгорода или Саранска, в дни матчей увеличивали выручку в 2–3 и даже в 4 раза. А рестораны на окраине города не сильно почувствовали разницу между обычными днями и чемпионатом.

Москва, через которую проходили все маршруты болельщиков, выиграла больше остальных. В любых заведениях с телевизорами рестораторы получали дополнительный доход — как в центре, так и на окраине. Но это были разовые всплески и только во время матчей. Мы хорошо почувствовали это на своих заведениях: если ресторан расположен не в туристической зоне, то во время матчей мы имели полную посадку, но сразу после основной поток гостей уезжал гулять в центр. Центральные же рестораны получили дополнительный приток гостей не только во время матча, но и во время всего туристического ажиотажа. Средний чек не вырос, так как самой популярной позицией было пиво, но выросло количество чеков.

Интересные истории рассказывали коллеги из ресторанного альянса «Реал»: во многих регионах событие такого уровня происходило впервые, и власти переподготовились и перекрыли большую часть центра, не продумав историю с подачей еды и напитков. Так как именно на центральных улицах поток туристов был самым плотным, то запасов не хватало и приходилось чуть ли не на руках нести бочки с пивом за сто метров. Но это были разовые сбои, в целом с точки зрения подготовки не было ничего критичного.

Сейчас многие рестораторы испытывают небольшую депрессию, так как прогнозируется спад на ближайшие пару недель, даже по сравнению с предыдущим годом. После такого масштабного праздника, скорее всего, люди захотят чуть-чуть отдохнуть от отдыха и в рестораны будут ходить реже.

Георгий Мартиашвили
Сетевой управляющий Guliani Group (винный бар Megobari, рестораны и грузинские лавки «Оджахури», кафе Kulinari и «Хинкали-хаус»)

Чемпионат на бизнесе отразился прекрасно. За такой короткий срок увеличить в пять раз количество гостей и успеть их обслужить — нелегко. Но возможно! Думаю, теперь Москва готова и Олимпиаду встречать.

Лично мне очень понравился настрой туристов: все доброжелательные. Пили больше русских, пели и танцевали, никто не ругался. С терпением у них тоже все намного лучше: понимают причину задержки блюда и положительно реагируют на комплимент, например, бокал вина. А московская публика за пятиминутную задержку может отказаться платить по счету.

Сократилась наполняемость чека, но средний чек увеличился: туристы редко берут дополнительные позиции вроде гарнира, соусов и так далее, но едят и пьют очень хорошо (в среднем от 3 до 8 бокалов на человека). Правда, была нехватка пива: заводы не успевали разливать. Также было напряжно с персоналом — многие были вынуждены увеличить оклад для удержания персонала. Одним словом, ЧМ привел нас в тонус.

Генрих Карпин
Соучредитель и управляющий партнер Il Forno Group

В гастропабе Craft Kitchen в «Европейском» поток гостей увеличился на 40%, в основном это были иностранцы. Мы не поднимали стоимость блюд и напитков, зато включили функцию перевода всех чеков на английский язык, что помогло избежать неприятных ситуаций с оплатой.

Во всех наших проектах большим спросом пользовались традиционные русские блюда, а также фирменные истории. Например, огромный бургер «Большой малыш» на четверых в Burger & Pizzetta, деликатесы к пиву из диких зверей в Poet Brewery & Bar и Craft Kitchen, сет мини-бургеров в 800°С Contemporary Steak. За месяц до ЧМ мы заказали большие объемы пива, так что оно у нас лилось рекой. Кстати, неожиданно: в Craft Kitchen очень быстро выпили все безалкогольное пиво. Из некоторых ресторанов активно исчезали приборы, солонки, перечницы. Надеюсь, сейчас эти сувениры дарят только хорошие воспоминания их новым владельцам.

Антон Лялин
Управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill, Boston Seafood & Bar и Magnum Wine Bar

Для ресторанного и туристического бизнеса чемпионат мира был крайне полезен. Изначально все рестораны сети Torro Grill, Boston Seafood & Bar и Magnum проделали глобальную работу по подготовке к чемпионату: перевели меню на различные языки, усилили персонал и так далее.

Гостей прибавилось приблизительно на 10–15%, но опять-таки это была определенная категория людей, которые осознанно пришли в доступный (особенно для европейцев) стейк-хаус поесть морепродуктов или выпить вина. Средний чек вырос на 5–10%. Не будем забывать, что летний период не является высоким сезоном для ресторанного рынка, поэтому такое увеличение чека для данного временного отрезка существенно.

Чемпионат мира дал возможность понять, что столичная индустрия гостеприимства готова работать, и будет страшной глупостью не развивать ее дальше. Необходимо упрощать визовый режим, ломать искусственно созданные границы. Многие туристы ведь правда демонизировали страну, боялись лететь на матчи любимых команд. Теперь, когда эти мифы развеяны, мы абсолютно открыты и готовы принимать гостей со всего мира. Надо делать условный чемпионат каждый год, особенно летом, когда наша страна климатически идеальна для комфортного туризма.

Виталий Передерко
Совладелец Mollusca

Чемпионат не оправдал ожиданий о космических выручках и сумасшедшем притоке иностранных гостей на Патриаршие. Конечно, мы готовились: закупили плазмы, чтобы транслировать футбол, перекроили пивную линейку. И прирост оборота случился (порядка 20%, особенно когда наши играли и выигрывали). Но выросла ли выручка из-за чемпионата или просто из-за всеобщего ощущения праздника — сложно судить. Основная проблема: поставщики пива еле-еле справлялись с нагрузкой.

Честно говоря, чемпионат принес больше жалоб от местных жителей на Патриарших, нежели денег. Но не в деньгах счастье, а в том, что все вокруг ходили с довольными моськами и признавались в любви к русскому народу.

Тимур Ланский
Ресторатор, основатель сети лаунж-кафе «Чайхона №1»

Чемпионат мира благоприятно отразился на работе сети «Чайхона № 1». Мы были готовы к большому наплыву гостей, поэтому специально подготовили новое меню с блюдами разных кухонь. Выручка в целом выросла на 15%, средний чек уменьшился. Самым популярным оказалось русское меню, особенно борщ, и спецпредложение к чемпионату (кесадильи, крылышки и мидии). В первые две недели ЧМ гости «Чайхоны» выпили порядка 1000 бочек пива.

Проблем как таковых не было, разве что с ожиданием гостями мест, но персонал всей сети отлично справлялся, несмотря на работу нон-стоп. Менеджеры и управляющий персонал на время ЧМ также работали официантами. И, кстати, сотрудники устраивали соревнования, кто больше чаевых заработает.

Николай Сердотецкий
Основатель и совладелец сети пельменных «Лепим и варим» и чебуречной «Лепим и жарим»

Наша пельменная «Лепим и варим» и чебуречная «Лепим и жарим» в Столешниковом стали таким фуд-кортом в центре столицы. Что не удивительно: традиционные блюда в центре Москвы со средним ценником 8–9 евро не могут не привлекать. Иностранцев было процентов восемьдесят от всего потока. Мы находимся в очень большом количестве туристических гидов, поэтому проблемой найти нас не было.

В пельменной мы принципиально не ставили плазмы, так как это убило бы всю концепцию и быструю конвертацию столов. А вот в чебуречной под конец чемпионата экраны повесили. Там же еще бар: настойки, водка, пиво. Алкоголь и стоячие места зашли очень хорошо.

Если говорить о количестве съеденного, то в среднем в день мы лепим 2500–3000 пельменей, а во время ЧМ стали делать около 5000 тысяч. За месяц чемпионата продали около 150 000. Еще улетали борщ и окрошка на квасе. Плюс мы делали футбольный мерч — тарелки и кружки, но это была более имиджевая история.

Да, иностранцы уезжают, но мы возвращаемся в стандартный режим работы — к нам возвращаются постоянные гости, которые во время ЧМ прятались в более тихих местах.

Глеб Марач
Исполнительный директор группы компаний «354» (Ruski, Insight, «На свежем воздухе», Locasian Bar)

Иностранцы составили около 70% от общего трафика. Оборот увеличился в два раза. Гостей в первую очередь интересовала русская кухня, водка и русское пиво. Большой популярностью пользовались оливье, щи, сырники, борщ и киевская котлета.

Внеплановых затрат и масштабных изменений не было. Из-за большого потока гостей был задействован весь кадровый резерв, сотрудники работали максимально возможное количество смен. Но мы привыкли к пиковым нагрузкам, поэтому пережили этот период достаточно спокойно. Единственное, с чем пришлось столкнуться, — аренда оборудования для трансляций. Но дополнительные вложения отбились очень быстро, и самое главное, что это инвестиции в будущее. Теперь гости, побывавшие в наших ресторанах, будут советовать их друзьям на родине.

Анатолий Петренко
Управляющий ресторана Seven

Самое яркое впечатление от чемпионата мира — большой приток гостей, в основном иностранных. Наш маркетинговый ход с внедрением меню «едим руками» (морепродукты, брускетты, бургеры) оказался удачным. Во-первых, это благотворно сказалось на скорости отдачи блюд большим компаниям. Во-вторых, в этом разделе представлена интернациональная еда, понятная иностранцам, они были за это благодарны. Были введены большие порции — например, литровые кружки пива. Это позволило оптимизировать ресурсы в части количества подходов официантов к столу и также было положительно воспринято гостями — заказанного хватало на целый период матча.

Отдельная гордость — нас посетили футбольные звезды Диего Форлан и Христо Стоичков, а мегапозитивный Патрис Эвра снял возле нашего ресторана ролик, собравший в инстаграме уже полтора миллиона просмотров.

Анна Калитина
Управляющая рестораном Brisket BBQ

К нам ежедневно приходило большое количество иностранцев, приезжих из других городов России и москвичей. В самом начале большинство гостей было из Бразилии, Аргентины, Мексики — самые веселые и шумные. Ближе к финалу было много хорватов. Проблем с коммуникацией не возникло, так как большинство официантов владеют английским. В дни, когда играла наша сборная, болельщиков было особенно много, столы бронировались за неделю. С 14 июня по 15 июля мы продали 1225 порций говяжьей грудинки Brisket и 2058 порций пива Brisket BBQ American Lager. Жаль, что чемпионат мира закончился, хотелось бы его продлить.

Сергей Крылов
Совладелец ресторанов Haggis Pub & Kitchen, Pâté & Co, Zotman Pizza Pie, Little White

Мы устраивали показы почти во всех ресторанах. Чемпион среди всех наших игроков — паб Haggis: плюс 40% выручки. В остальных меньше, но тоже отличные показатели, особенно по сравнению с прошлым летом, когда погода не радовала и веранды не работали: плюс 20%. В основном болельщики заказывали не самые дорогие позиции в меню. Основным напитком везде было пиво, из еды — бургеры и пицца. И хотя пиво — основной футбольный напиток, было прикольно, что в Little White болельщики пили биодинамическое вино.

Катерина Маркович
Управляющая ресторанами 15/17 Bar & Grill и «Высота 5642»

С утра и до позднего вечера у нас была полная посадка в каждом из ресторанов. Увеличения среднего чека не произошло, но значительно вырос оборот. В 15/17 Bar & Grill активно брали ассорти мезе, все блюда на мангале и нашу легендарную шаверму. В «Высота 5642» очень популярны были хычины, хачапури, хинкали, блюда на открытом огне. Из напитков больше всего заказывали пиво, настойки и водку. В баре 15/17 Bar & Grill часто заказывали коктейли — у нас есть необычные авторские миксы, например, «Абхазский сауэр» (наш фирменный коктейль на чаче). Из классики — апероль-шприц.

Места не хватало. Пришлось построить дополнительную зону с внешней стороны бара. Если бы была возможность разместить еще больше желающих, мы бы так и сделали — в дни чемпионата мы просто мечтали о летней веранде.

Андрей Калагин
Совладелец баров Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная»

Чемпионат стал настоящим испытанием. В наших барах за июнь мы наблюдаем рост оборота где-то на 15%. В целом ожидания оправдались, по крайней мере в июне. Средний чек заметно вырос. В Lumberjack он увеличился в 1,5–2 раза за счет того, что иностранные гости сидели в баре довольно длительное время. В день приходило по несколько компаний-болельщиков разных сборных. Было такое, что заходил один, спрашивал, можно ли у нас поесть, а через несколько минут с ним заходило еще 15 человек. Иногда гости могли зайти в бар в три часа дня и остаться практически до закрытия. Самым популярным блюдом стали бургеры. Из напитков — пиво. Коктейли заказывали нечасто. Безалкогольные лимонады и пиво, кажется, в это время везде были самыми востребованными.

Андрей Михеенков
Совладелец Mandyʼs Apothecary Irish Pub

Было очень много туристов, в основном из США, Мексики, Германии, Китая. В целом количество гостей выросло почти в 2 раза: иностранцы любят формат паба, кроме того, Mandyʼs Apothecary расположен близко к Никольской, где было основное скопление туристов.

Средний чек не вырос, но, например, пива было выпито в 2–2,5 раза больше, чем обычно. За время чемпионат в день проходило порядка тысячи человек, что очень много для небольшого бара. Только пива выпили около 7 тонн, а сколько было выпито апероль-шприца, Moscow mule и водки — даже посчитать сложно.

Каждый день в Mandyʼs был как пятница, каждый вечер стопроцентная посадка. Мы, конечно, готовились (увеличили количество сотрудников, перешли почти на круглосуточный режим), но масштаб все равно превзошел ожидания. В первые дни было сложно понять, сколько поставок пива и еды понадобится, за счет чего иногда некоторых позиций (например, пива) ближе к вечеру не хватало. Но через несколько дней мы адаптировались и больше проблем с поставками не возникало.

Александр Грицай
Бренд-шеф и совладелец сети «Хищник Steaks & Burgers»

У нас огромной популярностью пользовались стейки. Так как в Москву приехало огромное количество латиноамериканцев, этого следовало ожидать. Стейки — их повседневная еда. В основном выбираю альтернативные. Они вкусные и стоят недорого. Как гимн в наших ресторанах звучит фраза «Russian Beer!». Иностранцам было безумно интересно попробовать наше разливное и бутылочное пиво.

Евгения Качалова
Владелец сети баров «Винный базар»

Мы тщательно готовились к чемпионату мира. Понимая, что часть постоянной аудитории на время уедет за город или будет в отпусках, нам надо было компенсировать посадку гостями столицы. Выбрав правильные инструменты (работу с международными картами и гостиницами, правильную работу с друзьями-виноделами из разных стран, прибывших на мундиаль), мы получили необходимый поток и полную загруженность в вечерние часы. Я не могу сказать, что на время чемпионата наши выручки возросли, но они и не упали. Произошла замена аудитории, это было видно по ассортименту вин: увеличился спрос на русское вино, но, предугадав это, мы заранее закупили необходимое количество. Бары, в которых проходили трансляции, получили дополнительный поток в мертвые часы с 17.00, но данная аудитория была больше ориентирована на пиво и крафт и низкий средний чек. Атмосфера же в барах во время всего чемпионата была на высоте!

Екатерина Ревякина
Директор гастроцентра «Зарядье» и ресторана «Восход»

В «Зарядье» было очень много туристов: в день проходило порядка 3500 человек, из них 60–70% — иностранцы. Мы подготовили всех официантов к общению на английском языке и были в режиме усиленной подготовки. Средний чек вырос на 15%. Туристы предпочитали заказывать мясо и пиво. Проблем не было. Все иностранные гости очень милые и позитивные. Всегда улыбались, пели гимны своих стран, футбольные кричалки, фотографировались. Особенно были заметны исландцы, бразильцы, колумбийцы.

Разница по сравнению с обычными днями была очень заметна: поток гостей увеличился почти в два раза. Мы такого не ожидали, потому что трансляций в нашем ресторане не было. Но тут не только про нас речь, изменился весь город, вся страна, все сплотились в едином желании быть гостеприимными. И нам всем это удалось с большим успехом. Этим стоит гордиться.

Аина Боброва
Генеральный директор Ресторанной группы Юлии Высоцкой

Мы в ресторане Food Embassy были приятно удивлены: к нам приходили только интеллигентные, воспитанные гости, которые восторгались Москвой и чемпионатом. И очень хорошо ели. Все пробовали квасы и настойки. Конечно, ввиду комфортного курса, иностранцам было финансово у нас интереснее, чем нам у них. Соглашались попробовать все! Очень щедро набирали себе столы. Гостей было много и на завтраки, и в обед, и вечером. Еще отметим, что пиво и пивные закуски не были в приоритете. Мы сделали специальное пивное меню, но оно не пользовалось особым спросом.

К нам как-то пришла интернациональная компания из 15 гостей. Директор рассказала им, что значит быть реальным москвичом: надо прийти в ресторан в воскресенье в десять утра, сидеть с телефоном или компьютером, обязательно в черных очках, все время проверять входящие [звонки] и пить просекко, не разговаривать с друзьями, а потом убежать на йогу и в театр. И что вы думаете: в десять утра в воскресенье все 15 человек пришли к нам на завтрак. Дегустировали каши, сидели в темных очках и были очень довольны.

Дмитрий Бурканов
Директор паба Robert Burns

Во время чемпионата нас буквально разрывали, бронь столов на матчи с Россией заполнялась за сутки, а лист ожидания был еще на одну посадку. Во время игр других команд тоже была полная посадка, но без ажиотажа. Было много иностранцев, частыми гостями стала делегация из Бельгии, которая жила в отеле в нашем здании, они завтракали, обедали и ужинали у нас.

Существенно выросла выручка. Естественно, во многом благодаря пиву и еда шла хорошо. Особой популярностью пользовались бургеры, фиш-энд-чипс, scotch egg и закуски к пиву. Пару раз заканчивались булочки для бургеров, настолько часто их заказывали, но мы вышли из ситуации, предлагая гостям вместо булочки тосты, все остались довольны.

Дмитрий Романов
Директор ресторана Margarita Bistro

Мы приняли решение транслировать все матчи на большом экране. Как оказалось, он прекрасно вписался в атмосферу нашего европейского бистро. Все дни трансляций ресторан был полностью забронирован. Те, кто не успел забронировать столик, собирались вокруг заведения и смотрели матчи благодаря открытым панорамным окнам и летней террасе. В целом гостей было очень много, хотя наша локация и так достаточно популярна, особенно летом.

Было востребовано все меню: рыбные блюда, паста, закуски, особенно в стол, как аккомпанемент к вину. Средний чек в целом вырос на 20% за счет увеличения продаж вина и коктейлей, таких как лавандовый шприц, негрони, барбарисовый дайкири и ревеневый гимлет. Линейку алкогольных напитков специально к чемпионату мы дополнили популярным элем и нефильтрованным пивом.

Основное увеличение оборота мы чувствовали по вечерам после футбола, когда болельщики начинали отмечать победы своих любимых сборных и гуляли по центру. Основной спрос в это время, безусловно, приходился на бар. Большая часть выручки была именно в это время и увеличилась на 30%.

Кристиан Лоренцини
Шеф-повар ресторанов Christian и Buono

Наши рестораны не являются местом притяжения болельщиков, но мы ожидали, что туристов будет больше. Скоро стало ясно, что ажиотаж — в центре, на Никольской и Тверской, и туристам больше интересны бары и пабы с пивом, закусками и средним чеком ниже нашего. Ресторан Christian работал в обычном режиме, иностранные болельщики до нас не доезжали, а наши постоянные гости, конечно, приходили смотреть футбол к нам. Чек остался прежним.

С Buono интереснее. Гостиница «Украина» была штаб-квартирой ФИФА, поэтому тут проходило много дополнительных банкетов. У нас побывали Диего Марадона, Уилл Смит, певец Ники Джем, члены ФИФА. Чек, конечно, вырос, банкеты были предоплачены. Для банкетов мы специально привозили морепродукты, черную и красную икру, осетрину, деликатесы. Нам хотелось показать иностранцам гастрономическое богатство России. Из алкоголя у нас больше всего пили вино, опять же, мы не бар и не паб, а ресторан с достаточно высокий средним чеком.

Теперь поток туристов однозначно вырастет. По моим предположениям, зимой. Летом здесь жарко и не очень комфортно. А в зимний период Москва очень красивая, с потрясающим освещением, новогодними украшениями и другими развлечениями.

Станислав Лисиченко
Основатель сети «Китайские новости»

Праздники позитивно влияют на потребительское настроение. Когда у людей отличное настроение, они начинают активнее тратить деньги, в том числе на посещение ресторанов. Поэтому с точки зрения повышения общего настроения потребителя до более высокого градуса чемпионат был абсолютно прекрасной вещью.

Если говорить конкретно о «Китайских новостях», то ресторан в Коньково практически никак не ощутил влияние чемпионата. Июнь–июль этого года почти не отличался от прошлого. Что касается «КН» на Новом Арбате или на Патриках, то да, мы видели людей с паспортами болельщиков, они приходили в ресторан, проводили время, тратили деньги. Коллеги-рестораторы приводили цифры: у кого-то на 10–15%, у кого-то на 20% увеличилась выручка в эти дни, но ведь это трудно посчитать! Это угадывание. Нужно было тогда у каждого гостя спросить: вы болельщик ЧМ, вы специально приехали в Москву? Если да, то ставим галочку. Потом берем общее количество гостей, отнимаем футбольных болельщиков… Думаю, над такой статистикой никто не заморачивался. Хотя в целом да: число болельщиков в эти дни достигло от 10 до 20% от общего числа посетителей ресторанов, что очень радует!

А так если абстрагироваться от мундиаля, то, конечно же, футбол и ресторан вещи несовместимые. Для ежедневной будничной работы хорошему ресторану не нужен футбол, а хорошему футболу не нужен ресторан. Футболу нужно пиво, которое будут прихлебывать, глядя на игру. Мне предлагали поставить экраны в рестораны, но мы не стали этого делать. Это бессмысленная затея. У нас стоял маленький экранчик на финальную игру просто потому, что нам самим было интересно посмотреть, чем все закончится. Но полноценный просмотр матча в ресторане в принципе невозможен. Другой вопрос: куда пойдут и где будут есть болельщики вне игры — вот здесь положительный эффект для рестораторов сложно недооценивать

Подробности по теме
Чего нам будет не хватать в Москве, когда закончится чемпионат мира по футболу
Чего нам будет не хватать в Москве, когда закончится чемпионат мира по футболу