Давид Ольдер — пекарь в пятом поколении, президент кондитерского дома Ladurée и вице-президент группы компаний Holder Group, которой также принадлежат пекарни Paul. «Афиша Daily» поговорила с ним на открытии первой кондитерской в Москве.

— Давид, я вам принесла коврижку, чтобы вы попробовали традиционную русскую сладость.

— О, спасибо. Да, знаю такое, мне нравится коврижка. Пробовал еще в Советском Союзе. Я тогда специально искал местные сладости. Присутствовал соревновательный дух, и хотелось узнать, что тут готовят. Иногда даже качество было хорошее.

— А что вы делали в Советском Союзе?

— В 1988 году меня пригласил в Москву Моссовет. Меня, пекаря в пятом поколении, и других, тоже из Франции. С нашей помощью они хотели произвести революцию в русском хлебопечении, перенять у нас французские традиции выпекания хлеба. Я ездил по колхозам, изучал сырье. Весь хлеб тогда производили индустриальным способом. Должна была открыться большая пекарня на Арбате, и мы мечтали о том, чтобы продать первый французский багет русскому человеку. Это могло получиться, но наступили девяностые, и за один день все стало другим. Что для России, конечно, хорошо, а для нашего проекта означало конец.

— То есть вы давно связаны с Москвой. Почему тогда открываете здесь Ladurée только сейчас?

— Я искал возможности зайти в Москву больше десяти лет. Ждал встречи с правильными людьми (эксклюзивный партнер Ladurée в Москве Айсель Трудел. — Прим. ред.) в правильном месте в правильное время. Сначала я долго искал партнера, потом — помещение. И вот мы уже собирались открыться в другом месте пару лет назад, но у вас начался кризис с Украиной и пришлось отложить. Помещение, в котором мы сейчас открылись, хорошее, чтобы с него начать, — это тизер наших макарон.

— Значит, вы планиурете открывать еще места в Москве?

— Да, я надеюсь сфокусироваться на Москве. Есть потенциальные точки рядом с ЦУМом и ГУМом, которые мы уже рассматриваем. Я хочу открыть тут и чайный салон, какие у нас есть в Париже, Лондоне, Токио и и Нью-Йорке. После этого можно будет ехать в Санкт-Петербург.

Помимо того, что я перечислил, есть еще одна причина открываться в России сейчас. Рынок был не готов к Ladurée как 28 лет назад, так и 5–7 лет назад — даже с таких недавних пор еда и общий уровень гастрономической образованности здесь очень изменились. Новое поколение русских путешествует по всему миру, многие приезжают во Францию за поварским образованием. Даже те, кто ездил по разным странам десять лет назад, были в гастрономическом смысле очень неотесанны. У вас за очень короткий срок развилась культура еды. Теперь вы хорошо едите не только за границей, но и тут. Теперь вы готовы к моим макарон.

— Кроме того что вы президент компании, вы еще занимаетесь созданием сезонных вкусов. А как устроен процесс внедрения нового вкуса?

— Каждые три месяца мы выпускаем новую коллекцию макарон. Время от времени делаем коллаборации с дизайнерами, певцами, известными брендами. Мы сделали коллекцию с Фарреллом Уильямсом и с французской сетью магазинов Colette, специальную серию с Louboutin и с многими другими.

Когда возникает идея — новой текстуры, вкуса, формы, — мы прорабатываем ее с шефом во Франции. На это уходит от трех месяцев до полугода, и это касается не только макарон, а всей нашей продукции (Ladurée производит еще конфеты, шоколад. — Прим. ред.). К нам — фокус-группе из четырех человек — каждые две недели в офис приходит шеф, и мы весь день тестируем, или, проще говоря, едим.

Когда путешествуешь, берешь вкусы со всего мира. Так, в Ливане я пил кофе с кардамоном, и после это мы сделали фантастический макарон с таким вкусом. Вдохновить может запах, цвет, фрукт, специи, поездка, событие в жизни — что угодно.

— Жду макарон со вкусом коврижки.

— Почему нет? Но нужно понимать, что макарон со вкусом коврижки никогда не понравится русскому. Я уже сталкивался с этим в Нью-Йорке — я сделал макарон с изюмом и корицей. Когда ты пробуешь его и закрываешь глаза, такое ощущение, что оказался на Манхэттене. Но вот в чем штука: когда ты используешь местный вкус, вдохновляешься страной или городом, это не работает как раз в этой местности. Те, кто приходит в кафе Ladurée, хотят съесть что-то очень французское. Я не сразу это понял и в Нью-Йорке говорил: «Но как же так, я же сделал это для вас…» — «Ну, у нас этого на улице полно» — «Но, но…» Потом до меня дошло. Зато такие продукты сразу же становятся очень популярными во Франции. Потому что во Франции французского не хотят, а хотят экзотики.

— Макарон с каким вкусом никогда-никогда не появится в Ladurée?

— Соленый. Некоторые шефы-патисье делают макароны с оливковым маслом, с трюфелем, с фуа-гра… Для меня это нонсенс. Ненавижу это. Мы сладость. Сладость должна быть сладкой.

— Раз вы создаете новые вкусы, то и в тенденциях вкусов, должно быть, разбираетесь?

— Мы не работаем с трендами. Мы институция, которая их задает. Наоборот, иногда фэшн-дизайнеры берут вдохновение у нас. Иногда и мы вдохновляемся модой, но никогда не мыслим так: ага, значит, следующий тренд будет такой-то, все, работаем над этим.

— С тех пор, как вы приобрели Ladurée, что-то изменилось в рецептуре или в технике приготовления макарон?

— Нет, абсолютно ничего. И с тех пор как я пришел в девяностых, и вообще с самого открытия пекарни месье Лядюре в начале XX века ни рецепт, ни технологии не менялись. Разница только в том, что до меня у компании были рецепты только для четырех видов макарон. Ladurée был маленьким ребенком — всего один магазин в Париже. С тех пор я стал делать коллекции, компания разрослась, но процесс производства остался тот же. Нет такой технологии, которой можно заменить качественную ручную работу. Если хочешь напечатать свой логотип на 3D-принтере — легко, хоть логотип Chanel. Да можете сверху макарон хоть татуировку набить, в остальном он все равно будет тот же самый.

— А сейчас не злитесь.

— Не буду.

— Наш шеф-редактор Анна Масловская говорит, что среди некоторых фуди считается, что покупать Ladurée — моветон, потому что есть более прогрессивные компании, производящие макарон. Которые экспериментируют со вкусом и дизайном.

— И кто же?

— Например, Жерар Мюло (Gérard Mulot), Пьер Эрме (Pierre Hermé) и Садахару Аоки (Sadaharu Aoki)…

— Это в каком смысле Жерар Мюло больше экспериментирует?

— Ну, наверное, в том смысле, что Ladurée — очень традиционное место.

— Да, Ladurée — это очень традиционное место. И я действительно захотел изменений. Мои клиенты по всему миру — молодые люди и поэтому нужно быть современным. Но при этом важно сохранять традиции, ручную работу и высокое качество. И поэтому я нанял нового креативного директора Клер Хецлер. Это молодой кондитер вашего поколения, которая хочет переизобрести наши десерты. Она училась у Алена Дюкасса и прославилась своим десертным меню в Lasserre. Я разделяю ее видение будущего Ladurée. Но она только месяц назад приступила к работе, так что подождите немного, будут инновации. Можно сказать, что вместе с новым креативным директором начинается следующая эпоха Ladurée. Еще я позвал для нового магазина в Лос-Анджелесе очень известного архитектора и дизайнера Индию Мадави, у которой тоже есть новое видение Ladurée. То есть, конечно же, да, новое поколение требует изменений. Но у этих изменений должны быть корни, моя ДНК, и только в ее спираль может быть вплетено что-то новое.

— А вы в Москве пробовали макарон? Чем от ваших отличаются?

— Конечно, я много пробовал. О некоторые чуть зубы не сломал. Но не в этом дело. Мы изобрели макарон, которые все копируют и это классно, и сравнивать нас с кем-то невозможно. То, что мы сделали в Ladurée, — уникальный продукт, макарон, теперь тиражируется по всему миру. Это здорово! Я был первым, кто придумал делать коллекции макарон. Теперь все делают коллекции. Сейчас я готов к новому шагу и поэтому пригласил нового шефа, — думаю, она создаст то, что тоже станут копировать.

— Про создавать: это правда, что все макарон Ladurée готовят в одном-единственным месте в Париже, в центральной кондитерской, откуда потом развозят по всему миру?

— Да, я называю это нашей мануфактурой. Там работают тысяча поваров, а площадь занимает больше 20 тысяч квадратных метров.

— Получается, что вы развозите макароны из одной точки мира в 28 стран, это же безумие.

— Это безумие. Но я хочу контролировать качество. Поэтому все должно быть в одном месте, где чтут традиции, где не отклоняются от рецептуры и где есть шеф — это мой посол качества. Гораздо проще контролировать одно место в мире, чем много мест в разных городах. Я должен быть уверен, что макарон, которые теперь есть в Москве, такие же, как те, что продаются в Нью-Йорке и Дубае.

— Вы знаете, что есть проблема с произношением слова «макарон» в России? Что у него есть значение в русском языке, и поэтому люди, пытаясь как-то по-другому произносить слово, зовут их «макарони», «макарун»…

— Не знал. Значит, есть такое существительное в русском — «макарон»?

— Да, это значит «паста». Вернее, это название русской пасты.

— Тогда макарон — это новая русская паста.

Ресторан
Laduree
  • Адрес: М.Бронная, 27/14
  • Время: пн-вс 13.00–22.00
Забронировать столик