«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, как говорить с профессионалами ресторанной индустрии, чтобы правильно донести свои мысли и ощущения и в итоге максимально насладиться выбранным бокалом вина, пива или чашкой кофе. В этот раз Николай Чистяков, обжарщик Camera obscura и совладелец «Человек и пароход», — о том, как действовать в кофейне

Существует такой стереотип, что бариста — это почти всегда сноб, который при любой возможности найдет, за что вас поддеть, пульнет какую-нибудь гадость вам вслед, когда вы положите в эспрессо пакетик сахара, или напишет какой-нибудь злобный пасквиль, чтобы насмехаться над вами в узком кругу себе подобных. Тут вот пишут, что работа сомелье тяжелая, рискну предположить, что у бариста работа потяжелее, часто работают студенты по 16 часов кряду по 6 дней в неделю (видимо, заочники). К тому же профессия никогда не была связана с большими чаевыми. Максимум, что смена может собрать в среднем, — рублей 400.

Мы долго бились, чтобы кофе стал народным продуктом, он им уже почти стал и воспринимается как данность. И снобизм в кофе получает резкую антифазу от пользователей и воспринимается как вторжение в личную жизнь. Светлые (темные?) времена «воспитания потребителя» прошли ввиду, на мой взгляд, широчайшего охвата аудитории и невозможности объять необъятное. Те, кто спорит с гостями, сейчас считаются олдскульщиками, как рестораны 1990-х. Сейчас мы доказываем свою компетенцию делом. Кофе сейчас так вкусен, что невольно вызывает вопрос: «Как, черт возьми?!» И у нас есть ответ! Сейчас мы сами делаем вещи, за которые нас на заре просто линчевали бы. Осознание этого очень сильно повлияло на наше мироощущение и отношение к нашему делу. Так что кофесноб — это вымирающий вид, этакий гротескный литературный персонаж. Время учит нас, что в кофе нет правил. Однако есть способ подружиться с бариста с первых слов.

Подробности по теме
Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта
Все о хорошем дорогом кофе: specialty и контроль происхождения продукта

Закажите эспрессо

Эспрессо — это квинтэссенция всего, что мы делаем, это ключевой ингредиент всех напитков, которые производит кофейня. Эспрессо — это визитная карточка любого кофейного заведения и та вторая часть айсберга, которую вам не видно и которые топят «Титаники». Эспрессо — это red alert в голове у хорошего бариста. Потому что мы все знаем, что полюбили кофе из-за той самой одной чашки, которая перевернула нашу жизнь когда-то, и в глубине души мы все надеемся, что вы попробуете эспрессо и скажете: «Боже, как я раньше жил без этого?!» Одна из больших проблем кофе — чтобы наслаждаться им, нужна подготовка и направленная работа, и это не происходит «вот так».

Высшим пилотажем для бариста считается приготовить эспрессо и описать его так, что, попробовав его, вы не сможете не согласиться. Такие сны снятся бариста после долгих смен. В общем, вы можете заказать эспрессо, но не пугайтесь, если он вам не понравится с первого захода, его нужно просто впустить в свою жизнь и дать ему шанс. Если в кофейне вы видите только посуду с собой, попросите эспрессо в чашку, обычно она всегда есть. Эспрессо из стаканчика допускается в совсем крайнем случае. Очень хорошо, если вы стоите и ждете эспрессо у стойки не потому, что вы торопитесь, а потому, что вы знаете, что эспрессо лучше выпить чем скорее, тем лучше. Стакан воды к эспрессо — тоже абсолютно нормально, это не щедрость.

Следующий шаг — умение наслаждаться капучино

Капучино — оптимальное сочетание определенного молока с определенным кофе — это, пожалуй, единственное, что мы эстетически допускаем употреблять с молоком. И капучино правда может быть потрясающе вкусным при условии, что и молоко, и кофе достойны вашего внимания и достойны быть вместе здесь и сейчас. Классический рецепт — это 1 эспрессо и вспененное почти в крем молоко в чашке 150 мл. Это классическое сочетание почти всегда будет сбалансированным и сладким, в меру кофейным и сливочным. Разумеется, капучино лучше пить из чашки, когда ничто не примешивается ко вкусу кофе (бумага — бе!), и, конечно, лучше не запивать капучино пирожное. Не потому, что это неправильно, — потому, что капучино довольно насыщенный и жирный напиток, и роль свою в связке с едой он может не выполнить. Возьмите что-то более жидкое — латте или фильтр.

Эспрессо + капучино

Если вы закажете «эспрессо и капучино, пожалуйста», это точно полундра для любой кофейни. Скорее всего, они подумают, что это проверка. И тут вы, скорее всего, получите очень качественные оба напитка. И вас точно запомнят и улыбаться будут шире. Это тот случай, когда вы действительно понимаете, ради чего все этого происходит.

Подробности по теме
Флэт, раф или капучино: насколько хорошо вы разбираетесь в кофе?
Флэт, раф или капучино: насколько хорошо вы разбираетесь в кофе?

Альтернативные способы заваривания

Я называю их так, чтобы все смогли понять, о чем речь. Эти способы заваривания мы уже так не называем, сейчас это фильтр-кофе, и это очень важная часть нашей жизни. Это весь кофе «не эспрессо», который есть в кофейне. Кофейня может выбрать несколько способов заваривания: аэропресс, воронка, калита, кемекс. Хорошо приготовленный фильтр может изменить вашу жизнь. Как же много приятных примеров на моей практике, когда люди менялись в течение считаных месяцев от абсолютных ignorants до ultimate geeks.

Подробности по теме
V60, воронка или харио: насколько хорошо вы разбираетесь в альтернативе?
V60, воронка или харио: насколько хорошо вы разбираетесь в альтернативе?

Представьте себе шарик резиновый с нарисованными на нем клубничкой, дынькой, апельсинкой. Когда он сдут, все картинки сжимаются вместе и сложно понять, что есть что. Когда вы надуваете шарик, картинки принимают очертания и разбегаются, и вы легко отличаете и идентифицируете их. В этом разница эспрессо и фильтра. Идеальный покупатель в кофейне пьет фильтр, обсуждает вкус, готов подсказать, что изменить, чтобы кофе стал идеальным именно для него.

Поговорить с бариста

Бариста всегда будет рад с вами поговорить, ведь происходит это так редко. Да, есть еще такая тема последних лет — «бариста» начали склонять, но мы, как Корней Чуковский, очень противимся этому, не знаю почему, какое-то ретроградство. Причем склонять начали агрессивно и резко, вопреки законам развития языка, и это сильно режет слух. Хорошим тоном считается не склонять бариста: чемпионат бариста (не баристов или барист, боже, как же глупо это звучит…), я встречаюсь с бариста (не с баристой или с баристом, жесть…) Да, мы до сих пор не склоняем бариста, и кофе у нас до сих пор мужского рода, просто так повелось, мы пока не готовы это менять. Хорошие вопросы для бариста, на которые он с готовностью ответит.

Ребята, что в эспрессо?

Это означает: «Что за кофе готовится в эспрессо сегодня?» Только совсем олдскульщики не скажут вам, «что в эспрессо». Это может быть смесь нескольких сортов кофе, а может быть один сорт, который мы называем сингл-ориджин, или моносорт.

Что есть на фильтр сегодня?

Это означает, какой кофе сегодня готовят в фильтре. Это может быть набор моносортов, и подборка этих моносортов отражает вкус заведения в выборе кофе. На вопрос «В каком способе вам приготовить?» — быстрее будет ответить: «На ваше усмотрение».

Какие вопросы бариста не очень любят

— У вас есть зарядка для 5/6/7/8-го айфона?
— О медицинском воздействии кофе на организм. Чаще всего мы не знаем.
— Попросить сделать побыстрее. Это понятно: мы, конечно, делаем быстро, но если вы просите таксиста ехать быстрее, ему придется нарушать правила.
— Сделать молоко погорячее. Это нормальная просьба, но мысль об этом причиняет нам боль.
— Сделать не кислый кофе. Это очень долгий и сложный разговор. В двух словах, мы стараемся сделать кофе сбалансированным и сладким. Попросите что-то сбалансированное!
— Продаете ли вы франшизу? Нет, люди за стойкой не продают франшизы. Люди на «порше» продают франшизы.

Как я уже говорил, кофе становится массовым продуктом в России, и от этого уже никуда не деться. Нам приходится принять, что мы начинаем выполнять роль пакетика в чае с пакетиком — отфильтровываем кофейную гущу для вас. Мы немного реформируем свои ценности и свои тактики и стратегии общения с гостями, но основная наша надежда — доказать свой профессионализм делом. Потому что мы считаем, что вкус — это объективная вещь, и мы знаем, что кофе действительно может изменить вашу жизнь, если оставить место для единорога в вашей жизни.

Ресторан
Человек и пароход
8.4
  • Телефон +7 926 133 28 48
  • Адрес Мытная, 74, фудкорт Даниловского рынка
  • Время пн-вс 8.00–21.00