Кукурузные, свекольные, шпинатные, с чернилами каракатицы и из пастернака и батата – живущие в Москве повара из Китая, Индии, Франции и других рассказали «Афише Daily», как превратить русские блины в международный феномен.

Жареный блин с яйцом и зеленым луком

Традиционные пекинские блинчики

Рассказывает Ван Ченкунь

Повар сети ресторанов «Китайские новости»

«По понятным причинам в Китае нет Масленицы. Тем не менее блины и лепешки у нас также символизируют солнце и луну. Блины — очень китайская история. Во-первых, в них заворачивают знаменитую пекинскую утку. Во-вторых, спринг-роллы – тоже блины. То есть основное предназначение блинов — быть оберткой для разнообразных начинок.

В Китае и блин и лепешка обозначаются одним словом. Исходя из этой логики, к блинам можно отнести лепешки толщиной до сантиметра. Обычно в них заворачивают зеленый лук или дайкон. На Тайване возникла целая культура сладких блинов – подозреваю, что не последнюю роль сыграла тесная связь с Японией. Их блины напоминают французские крепы, внутрь кладут мороженое, а сверху все посыпают молотым арахисом.

Классика жанра и самая народная закуска — пекинский жареный блин с яйцом и зеленым луком. Чтобы приготовить 5–6 порций, нужно замесить жидкое тесто как для русских блинов. Я беру 300 мл холодной воды, 100 грамм муки высшего сорта, одно яйцо, один желток, 50 мл растительного масла, одну столовую ложку сахара и немного соли. Выпекаю блин с одной стороны. Чем больше по диаметру будет блин, тем лучше. Берите сковороду максимального диаметра. Когда блин почти готов, не снимая его со сковороды, разбиваю на поверхность сырое яйцо, разравниваю его, чтобы оно схватилось ровным слоем, посыпаю все мелко рубленным зеленым луком (хватит одной столовой ложки), смазываю острым соусом чили по вкусу, выкладываю на поверхность 2–3 креветочных чипса и складываю блин два-три раза. Кроме чили-соуса можно использовать любой азиатский соус. В Китае вместо креветочных чипсов в блин идет особая галета из хрустящего теста. Она практически не дает вкуса, главное — добиться хруста и текстуры, чтобы при укусе одновременно чувствовалось мягкое тесто блина, хруст и свежесть зеленого лука. Едят такие блины руками».

Ресторан
Китайские новости
6.5 из 10
  • Телефон: +7 (495) 968 37 21
  • Адрес: Профсоюзная, 126, корп. 3, ТК «Коньково-пассаж», рынок «Экомаркет»
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
  • Сайт: chinanews.moscow
Забронировать столик

Блины со шпинатом

Зеленые и черные – такие, что могли бы печь в Италии

Рассказывает Кристиан Лоренцини

Шеф-повар ресторана Christian

«Когда я был маленький, у нас не было такой традиции — печь блины. Но все изменилось, когда я обзавелся своей семьей в России. У меня двое детей, и они просто обожают блинчики! Поэтому я пеку их довольно часто — раз в неделю по выходным. Теперь это уже привычный ритуал, можно сказать, в этом смысле я уже совсем русский человек.

Но при этом я просто не могу не внести кое-что свое в это блюдо. Я добавляю к тесту шпинат, который в Италии обожают. Он придает блинчикам интересный зеленый оттенок. А чернила каракатицы меняют не только цвет, но и вкус.

Блины из шпината полезные, нарядные и простые. Я беру 160 грамм шпината, опускаю в кипящую воду на тридцать секунд, затем оставляю в дуршлаге со льдом на десять минут. Потом кидаю зелень в блендер и взбиваю до состояния пасты. Пасту добавляю к тесту, которое готовится стандартным способом. На 450 грамм муки я беру литр молока жирностью 3,5%, 125 грамм сахара, 5 яиц, 150 мл растительного масла и немного соли. Яйца взбиваю с сахаром, затем вливаю молоко, всыпаю муку и добавляю масло. Для черных блинов нужно взять 20 мл чернил каракатицы, взбить их с яйцами и сахаром, добавить молоко, затем муку (ее надо немного меньше, чем для шпинатных блинов, — около 430 грамм), масло и соль. Тесто отправляю в холодильник на тридцать минут. Оба варианта блинов я жарю на сухой сковороде».

Ресторан
Christian
8.1 из 10
  • Телефон: +7 (499) 243 25 69
  • Адрес: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1, гостиница «Radisson Royal Москва»
  • Время: пн-пт 9.00–0.00, сб-вс 12.00–0.00
  • Сайт: www.ginza.ru/msk/resta ...
Забронировать столик

Блинный «Красный бархат»

Французское прочтение американского торта

Рассказывает Режис Тригель

Шеф-повар ресторанов «45 параллель», «Brasserie Mост», бара «Стрелка»

«Я очень люблю путешествовать и изучать кулинарные традиции разных стран. Вдохновившись тем или иным продуктом или блюдом, я часто экспериментирую с традиционными рецептами, поэтому, возвращаясь домой, всегда готовлю что-то новое и интересное для своих близких. Одним из таких блюд стал торт «Красный бархат», или Red Velvet, классический рецепт которого я переосмыслил – вместо коржей использовал свекольные блины.

Итак, в первую очередь необходимо приготовить 4 свекольных блина. Для этого нам понадобятся: 300 грамм свеклы, 290 грамм муки, 300 грамм тростникового сахара, 300 мл растительного масла, 4 яйца, 6 грамм соли, 10 грамм разрыхлителя и 4 грамма соды. Растительное масло и тростниковый сахар нужно смешать в глубокой емкости венчиком. Потом добавить яйца, соль, соду и еще раз перемешать. В конце засыпать муку с разрыхлителем и свеклу, предварительно натертую на мелкой терке. Получившееся тесто нужно выпекать в духовке в 4 круглых формах двадцать минут при температуре 170 градусов.

Для 950 мл крема нам понадобятся: 500 грамм сыра «Креметте», 200 грамм сливочного масла и 250 грамм сахарной пудры. Сыр «Креметте» и сахарную пудру нужно взбить миксером до воздушной консистенции, в конце добавить сливочное масло и еще раз взбить миксером. Для того чтобы блины были сочными и нежными, нужно их пропитывать специальным сиропом из 100 грамм малинового пюре, 200 грамм воды, 50 грамм сахарного сиропа и 20 грамм малиновой водки. Все ингредиенты нужно смешать в емкости венчиком.

Для украшения торта нужны 100 грамм безе и чипсы из свеклы. Для безе взбить миксером 100 грамм белка и 200 грамм сахара до воздушной консистенции, после чего добавить 10 грамм свекольного сока и снова перемешать. Из получившейся массы выложить на пергамент ложкой шарики примерно по 5 грамм, высотой около 2 см. Поставить в духовку и выпекать сорок-пятьдесят минут при температуре 70 градусов. Для чипсов из свеклы нам понадобятся одна свекла и 100 граммов сахарного сиропа.

Сахарный сироп: нужно смешать в кастрюле 500 мл воды и 500 грамм сахара, довести до кипения, остудить. Свеклу помыть и не чистить. Запекать в фольге в духовке полтора часа при температуре 160 градусов. После этого удалить фольгу, достать свеклу, очистить ее от кожуры. В блендере смешать 300 грамм запеченной очищенной свеклы и 100 грамм сахарного сиропа. На силиконовом коврике размазать готовое пюре слоем в 2 мм и запекать один час при температуре 100 градусов, после чего оставить на столе досушиваться до хрустящего состояния чипса.

Когда все составляющие будут готовы, можно сформировать торт. Первым выложить свекольный блин, далее пропитать его сиропом (сбрызнуть или смазать силиконовой кисточкой — как удобнее), сверху промазать кремом, далее снова блин, сироп и крем. И так 4 раза. Сверху должен оказаться крем, им же нужно промазать борт торта. Поставить в холодильник на 2 часа, чтобы торт пропитался. После этого безе наломать крупной крошкой и украсить им торт по бокам. Чипсы из свеклы также наломать и украсить ими торт сверху.

Ресторан
45 параллель
  • Телефон: +7 (495) 734 97 97
  • Адрес: Цветной б-р, 15, стр. 1, универмаг «Цветной», 7 этаж
  • Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–3.00
  • Сайт: 45-parallel.com
Забронировать столик

Оладьи из пастернака и батата

Финский вариант с топленым маслом, маринованным в свекольном соке лососем и сметаной

Рассказывает Саули Кемппайнен

Шеф-повар ресторана «Оранж 3»

«В Финляндии нет такой культуры блинов, как в России, но, конечно, все знают, что это такое, ведь многие гастрономические традиции пересекли границы. В ресторанах встречаются гречневые блины с топленым маслом, лососем холодного и горячего копчения, маринованной салакой, икрой всевозможных рыб, красным луком, свежим или маринованным. Но никогда сладкие!

Я же, во-первых, люблю сладкий вкус и стараюсь его обыгрывать в своих блюдах. Во-вторых, я с детства ненавижу гречку. Я рос в небогатой семье, и мои бабушка и мама очень часто ее готовили – кажется, я ее просто переел. Корнеплоды, которых в моем детстве тоже хватало, наоборот, стали моими любимыми продуктами. Хотя свеклу я тоже ненавидел, пока не понял, как правильно ее готовить. Корнеплоды — это концентрат настоящего, глубокого вкуса, у них красивый цвет и чудесная текстура. Идеальный продукт. Из них можно готовить даже десерты.

В оладьи из пастернака и батата я не кладу ни грамма муки. Соображения здоровья тут ни при чем, просто и в батате, и в пастернаке содержится крахмал в достаточном количестве, чтобы связать остальное. Итак, для оладий нам понадобится около 600 грамм корнеплодов. Я взял пастернак и батат, но можно добавить любые овощи, оставшиеся после приготовления других блюд, например, морковь, сельдерей, свеклу. Оладьи — гениальный способ пустить в дело то, что задержалось в холодильнике. Добавляем 200 грамм яиц, 150 мл сливок 33%-ной жирности, 20 грамм мелко натертого свежего хрена и строго 9 грамм соли — я придирчиво отношусь к ее количеству. Все перемешиваем, выдерживаем в холодильнике в течение часа, чтобы дать время крахмалу схватить всю массу. Хотя этот момент как раз не принципиален. В отличие от того, на чем готовить — я советую брать исключительно топленое масло: проникая внутрь, оно насыщает вкус ореховыми нотами. Подавать с лососем, маринованным в свекольном соке, маринованной салакой и сметаной, запивать такие оладьи я предпочитаю немецким рислингом».

Ресторан
Оранж 3
8.4 из 10
  • Телефон: +7 (495) 665 15 15
  • Адрес: Тверской б-р, 26, стр. 2
  • Время: пн-вс 12.00–0.00
  • Сайт: www.orange3.ru
Забронировать столик

Блины из кукурузной муки с крахмалом и яйцом

Индийская сладкая вариация с начинкой из бананов, фиников и яблок

Рассказывает Раджандар Сингх

Шеф-повар ресторана «Жизнь Пи»

«В Индии всегда отдают предпочтение простым блюдам, которые легко готовятся и питательны. Поэтому так популярны разнообразные лепешки, а особенно — прата из ржаной муки. Их готовят как на сковороде, так и в тандури и, как и многие другие блюда, едят руками, обмакивая в густой соус карри или любой другой. Также в них заворачивают разные начинки, обычно картошку, нут, сыр и лук, но иногда даже шоколад.

С наплывом туристов в Индии появилось много новых сочетаний и блюд, а некоторые ранее не популярные домашние блюда стали востребованными. Например, сравнительно недавно индийцы начали готовить десертные блины из кукурузной муки с крахмалом и яйцом и начинкой из доступных небогатой семье бананов, фиников и яблок. В моем доме их готовили по выходным, когда вся семья была в сборе.

Для них нужно смешать 50 грамм обычной муки и 25 грамм кукурузного крахмала с яйцом. Из получившегося теста нужно выпечь блинчик (только с одной стороны) на раскаленной сковороде с растительным маслом. Выложить на него нарезанный банан среднего размера (кстати, его можно предварительно превратить в банановое пюре) и завернуть конвертом. Внутрь можно положить яблоки, финики или что-то на свой вкус. Конверт нужно обмакнуть в смесь из 15 грамм муки, 15 грамм крахмала и 20 мл молока — это основа для создания корочки. Обжарить блин на раскаленной сковороде с большим количеством масла две-три минуты. Разрезать его на 4 части, по желанию украсить шоколадом и мороженым».

Ресторан
Жизнь Пи
7.0 из 10
  • Средний счет: 1500–2500 рублей
  • Телефон: +7 (499) 678 31 81
  • Адрес: Саввинская наб., 21а, стр. 1
  • Время: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00
  • Сайт: www.lifepirest.ru
Забронировать столик