Камилла Сайдлер переехала из Дании в Боливию, чтобы готовить из местных продуктов, опираясь на опыт новой нордической кухни, и открыть там поварскую школу. В 2016 году она стала лучшей женщиной-шефом Латинской Америки по версии рейтинга Best 50. «Афиша Daily» поговорила со смелой девушкой.

Со своим деловым партнером Микеланджело Честари она открыла ресторан Gustu в городе Ля-Пас. Здесь не только готовят и кормят, но и обучают молодых поваров. Также Камилла Сайдлер поучаствовала в запуске более десяти кулинарных школ. Она активно выступает за сохранение местных продуктов, работает с фермерами, кормит семьи охотников, собирает дикоросы и участвует в жертвоприношениях на удачу. Gustu дважды был назван лучшим рестораном Боливии, и теперь Камилла завоевала личное признание, став лучшей женщиной-шефом Латинской Америки.

Выпускники поварской школы Manqʼa в Боливии
© manqa.org

Как датчанка стала лучшим шефом Боливии

— Как вы оказались во главе ресторана, расположенного настолько далеко от вашего дома?

— Gustu — это один из проектов Клауса Майера (совладельца ресторана Noma в Копенгагене, четырежды «Лучшего ресторана мира» по версии The Worldʼs 50 Best Restaurants). Он хотел поделиться с людьми уроками, которые извлек из движения New Nordic Cuisine, в какой-нибудь развивающейся стране. Выбрал Боливию из-за гигантского разнообразия ее местных продуктов.

У нас есть общий знакомый, с которым я работала в ресторане Mugaritz в Испании. Собственно, он и порекомендовал меня Клаусу, когда тот искал шеф-повара для нового проекта. Собеседование прошло у него дома, где я готовила ужин из четырех блюд для его семьи. Это было в 2012 году, и я тех пор я возглавляю ресторан в Боливии.

Главное, что меня привлекло, — идеология Клауса. Он хочет изменить мир с помощью еды. Наш проект можно назвать социогастрономическим. Его основная задача — в плотной работе с комьюнити. Мы с самого начала хотели брать местных мальчишек и девчонок стажерами. Сейчас у нас 13 школ, через которые в общей сложности прошло около 2500 человек! Некоторые из них стали настоящими профессионалами и до сих пор работают с нами, другие открывают свои места; кто-то срывается, конечно. Мы понимаем, что это не всем дается легко, но те, кто по-настоящему хочет остаться, идут до последнего.

Manqa from erich on Vimeo.

Школа для боливийских поварят

— У вас случались конфликты с местными гастрономическими критиками — люди там не понимают, что вы делаете?

— Многие понимают, кто мы и что мы делаем. С другой стороны, конечно, есть и косые взгляды, и откровенные нападки из серии «вы приехали из Дании, какое право вы имеете представлять Боливию на международной арене?». Многие местные не понимают, почему я рассказываю им об их национальной кухне. Естественно, чаще всего они даже не удосуживаются прочитать хоть что-то о нас, прежде чем критиковать.

Мы не просто готовим, мы реализуем социально значимые проекты. У нас серьезная образовательная программа, мы обучаем ребят из местных сообществ. По сути, мы инвестируем в экономику страны. К сожалению, самые жесткие критики — те, кто знает меньше всего. (Смеется.)

— Можно подробнее о программе?

— Кулинарная школа при ресторане работает по тому же принципу, что и школы Дании: стажеры обучаются в процессе работы. До обеда — теория, после практиканты помогают с вечерним сервисом. По окончании курса, который длится 30 месяцев, студенты уверенно себя чувствуют и могут сразу идти работать на кухню. А могут пойти учителями в школы Manqʼa — это еще один наш образовательный проект. Но тут немного другая история. Во-первых, обучение длится полгода. Во-вторых, курс менее насыщенный. Студенты приходят в маленькие кафешки, которые разбросаны по всей Боливии, и учатся готовить по одному блюду. Потом его подают местным жителям в качестве альтернативы местному некачественному фастфуду. Постепенно они готовят все больше и больше, а главное — они и сами начинают использовать местную продукцию, и других приучают. Мы планируем масштабировать этот проект за пределами Латинской Америки.

Здесь и далее фотографии из сет-меню Камиллы в ресторане Fahrenheit. Это каре ягненка с картофелем чуньо и сливой

© Пресс-материалы 1 / 5

Утиная грудка с маринованным пастернаком

© Пресс-материалы 2 / 5

Женщина — шеф-повар

— Традиционно кухня ресторана была местом, где правили мужчины. Сегодня все меняется, мы видим вас, Ану Рош, Доминик Кренн — примеры успешных девушек-шефов. Как вы думаете, это новое явление или вы просто исключения из правил?

— Мужчины никогда не были эффективнее или лучше. Не думаю, что есть хоть одна страна в мире, где у плиты не стояла бы женщина. Это не значит, что мужчины не должны готовить или что женщины должны готовить больше. Просто нам стоит всерьез переосмыслить место женщины в мире в целом, не только на кухне. Возьмите любую значимую профессию, будь то врач или адвокат, — и вы увидите прочную связь с миром мужчин. Это же ужасно, так просто не должно быть! Эта связь чувствуется даже в мелочах, в самом языке. У меня есть татуировка собаки на ноге — и люди, смотря на нее и восхищаясь, чаще всего говорят: «Какой милый пес!» Понимаете? Пес. А у это девочка — собачка!

— Что касается престижных мировых наградах, как вы считаете, мужчины и женщины должны состязаться в одной категории, скажем, «Лучший шеф-повар», или все-таки категория «Лучшая женщина-шеф» имеет право на существование?

— Я не считаю, что нужно сравнивать мужчин и женщин. Мы не равны, конечно, мы разные. Если говорить об Олимпийских играх, то мужчины бегают быстрее. Они сильнее. Нет проблем. Но когда речь заходит о кухне, то, извините, мы выполняем одну и ту же работу. Я поднимаю те же кастрюли, также провожу на ногах по 16 часов. Почему же тогда женщин должны выделять в отдельную категорию? Думаю, это нечестно.

Интерьер боливийского ресторана Gustu
© www.gustubo.restaurantgustu.com

Аборигены, дикоросы и ритуалы

— Какие самые сумасшедшие и запоминающиеся вещи вы делали ради работы? Не считая переезда в Боливию в принципе.

— Мне и моей команде приходится пробовать очень много продуктов, о которых мы вообще ничего не знаем. Иногда это опасно, особенно когда мы выезжаем в джунгли, где занимаемся собирательством дикорастущих растений. Конечно, мы стараемся консультироваться с местным населением, но я все равно часто опасаюсь за свое здоровье. Как-то раз я устраивала обед для семей охотников за кайманами, которые поставляют нам мясо этого животного. Было интересно общаться с аборигенами, которые до сих пор живут в диких условиях. Их работа очень опасна — многие из мужчин ходят с изуродованными конечностями.

— В Боливии вообще по-другому, да?

— Многие вещи могут показаться совсем дикими. Например, дважды в год местные жители освящают свои жилища. Перед открытием ресторана мне предложили провести ритуал, который, как считается, приносит удачу. В итоге пришлось участвовать в жертвоприношении зародыша ламы.

— Прямо посреди кухни?

— Нет, конечно! На улице! К тому же Боливия — страна с серьезным влиянием уличной еды, все едят на улице, независимо от их социального статуса. Но ресторанная индустрия определенно активно развивается. Если раньше рынок был насыщен вариантами типа французской кухни или пиццы, то сегодня мы видим, как появляются заведения для веганов, например. Много милых мест с авторским меню в домашнем стиле.

В Москве Камилла Сайдлер гостила в ресторане Fahrenheit, в котором готовила три ужина на прошлой неделе
© Пресс-материалы

Домашняя еда и насекомые

— Вы знаете многих шеф-поваров, много ездите по миру, общаетесь с самыми влиятельными людьми профессии. Как вам кажется, какие гастрономические перемены ожидают нас в будущем?

— Мы определенно движемся в сторону одомашнивания кухни. Все больше людей чувствуют себя довольно раскованно в ресторанах, охотно делятся едой. Опыт из разряда «Давай зашерим» — определенно тренд. Конечно, до сих пор остается много трехзвездочных мишленовских ресторанов, в которых официант одет лучше, чем гость, и ты сидишь и не знаешь, какой прибор схватить.

— У нас так бывало!

— И у меня тоже. Да, сегодня все хотят просто есть и комфортно проводить время в спокойной обстановке. Раньше, конечно, выход в ресторан был событием, к которому готовились. Сейчас это наша повседневность, мы питаемся вне дома по несколько раз в неделю. Говоря про одомашнивание, я также имею в виду, что многие шефы с удовольствием возвращаются в прошлое и копаются в бабушкиных рецептах. Конечно, иногда это просто оборот речи, но мода на «бабушкину» еду существует. В моде также останутся методы медленного приготовления еды, деревенские ресторанчики и фуд-траки.

Подробности по теме
Ешь жуков, спасай планету: когда еда из насекомых станет нормой
Ешь жуков, спасай планету: когда еда из насекомых станет нормой

— А как же насекомые?

— Конечно, насекомые — это тренд, и люди будут и должны пробовать такие вещи. Конечно, для многих это настоящий вызов, но в будущем мы оценим этот прекрасный и полезный источник белка. Особенно когда поймем, насколько сильно сейчас мы злоупотребляем тем, что дает нам природа. Больше муравьев, меньше коров!

На этой фотографии сушеф Камиллы Марсия Таха, остающаяся за главную в ресторане в ее отсутствие
© manqa.org

О путешествиях повара по миру

— У вас сейчас гастрономический крестовый поход, о чем вы рассказываете на сайте. Чем планируете заняться после его окончания?

— Повар — это профессия, которая постоянно заставляет тебя знакомиться с чем-то новым. Я узнаю что-то новое каждый день: техника, продукт, новый человек. Постоянное обновление себя. Именно поэтому я решила отправиться в путешествие по разным странам: Пакистан, Россия, Филиппины, Нидерланды. Для меня как для повара это очень важно. С одной стороны, я хочу показать кухню Боливии и ее ингредиенты во всей красе, с другой — сама хочу посмотреть, как питается местное население, больше узнать о продуктах, фермерах. Часто я планирую, куда конкретно я хочу поехать, но иногда все выходит спонтанно.

— Пока вы путешествуете, кто отвечает за Gustu?

— С самого начала план был такой: открываем ресторан, открываем школу, помогаем всем встать на ноги и уезжаем обратно в Копенгаген. Но потом на нас валилось все больше и больше проектов, потом мы стали лучшими в Латинской Америке, а это значит, что работы стало еще больше. Но я всегда понимала, что мы работаем, чтобы передать бразды в руки местных поваров. Кажется, что сейчас этот момент настал и я готова отпустить их в свободное плавание. Я все равно буду частью команды, но у меня есть великолепные Марсия Таха и Маурицио Лопес, костяк управляющей команды, которым я полностью доверяю. Они-то за всем и следят, пока я путешествую.