Литр воды по цене горячего блюда — знакомо? «Вам без газа или с?» — что это значит: одна за деньги, а другая нет? Скорее всего, обе окажутся в вашем счете. В США можно попросить tap water — воду из-под крана. В некоторых странах Европы ее принесут и так. В России из соображений безопасности воду из-под крана никто не пьет. Но вода из фильтра или кулера на кухне есть точно — иначе что пьют сами повара и из чего готовят лимонады? Бесплатная вода, если она есть в московском ресторане, скорее всего, будет стоять прямо на вашем столе или на каком-то общем. А если нет, чтобы ее принесли, нужно будет об этом попросить прямо.
И все же бесплатная вода — это нормально или приятный бонус? А хлеб? «Вода не может быть платной, это же вода. Может, еще за воздух деньги брать?» — говорит Виталий Истомин, шеф-повар ресторана Tehnikum, в ресторане которого на каждый стол ставят бутылку фильтрованной воды. В то же время хлеб впишут отдельной строчкой в счет. В ресторане «Дюк-Дюк» приносят графин воды с лимоном, а в качестве закуски во время ожидания заказа — хлеб с маслом и форшмак. «В первую очередь бесплатная вода и хлеб — это уважение и гостеприимство. Я бы даже сказала, чуть больше, это ресторанная этика» — это мнение Лары Кацовой, бренд-шефа ресторана.
Бесплатный хлеб приносят в Uilliamʼs, в Remy, в Delicatessen, в MØS — но не во всех бесплатно нальют воды. Одни считают, что, если сами не выпекают его, подавать бесплатно не могут. Другие объясняют, что за приготовлением хлеба стоит немалый труд и ощутимые материальные затраты, — так что, раз готовим сами, будем продавать. Третьи готовят сами, вкладывают и деньги, и внимание — и считают своим долгом подать к столу его просто так. В общем, мнения у рестораторов кардинально противоположные. «Афиша Daily» поговорила с некоторыми из них и составила список ресторанов, баров, кафе и кофеен, в которых вам дадут за так хлеб или воду — или даже все вместе.
Рестораны, кафе и бары с бесплатной водой и бесплатным хлебом
Лара Кацова, бренд-шеф «Дюк-Дюка»: «Люди, которые приходят к нам в ресторан, — наши гости. В первую очередь, бесплатная вода и хлеб — это уважение и гостеприимство. Мы считаем, что это правильно. Я бы даже сказала чуть больше: это ресторанная этика. Пока люди ждут заказа, у них есть водичка и вкусный хлеб с маслом. И даже есть комплимент в виде форшмака. Им веселее, а нам спокойнее»
Алексей Лукин, владелец «Телебистро»: «Мы подаем воду бесплатно: это комплимент, который получает каждый гость независимо от заказа. Почему? Потому что мне самому нравятся заведения, в основном они встречаются в европейских городах, в которых подают воду»
Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «Мы наливали бесплатно воду с самого открытия. И до сих пор мы продолжаем подавать ее всем желающим, а каждому гостю, севшему за барную стойку, сразу же ставят стакан с водой, не уточняя»
Роман Пометков, шеф-бармен Public Bar: «Бесплатная вода у нас подается в качестве приветствия всем гостям без исключения. Хлеб мы заказываем специально, он также бесплатный». В баре есть небольшое меню с закусками, поэтому дают и хлеб»
Денис Кряжев, бар-менеджер Maison Dellos: «Весь хлеб для Maison Dellos пекут в пекарне именной пекарне. Я считаю, что хлеб, вода, сахар и лимон — это основные вещи, которые должны быть в любом ресторане, кафе, баре. Воду из специального фильтра в «Фаренгейте» мы даем на стол по умолчанию в течение дня. Вечером воду на стол мы ставим по просьбе. Хлеб выносят только по запросу, потому что если этого не делать, по опыту знаю, больше половины оказывается в мусоре»
«В Delicatessen наливали бесплатно воду с самого открытия. И до сих пор мы продолжаем подавать ее всем желающим, а каждому гостю, севшему за барную стойку, сразу же ставят стакан с водой, не уточняя.
С хлебом немного другая история. Мы гордимся своим хлебом. Многие говорят, что были бы рады покупать его отдельно. Но у нас задача иная, мы берем деньги за блюда, за еду, в то время как просто хлеб — это ритуальный предмет, обязательное сопровождение, объект зависимости и кулинарного паттерна.
Исторически самый простой пшеничный хлеб мы всегда печем сами и называем его «дели». Раньше его пек профессиональный пекарь, и у него не хватало сил и духа на новшества в этом деле. Сегодня нашим хлебом занимается повар Анна Митрохова. Она уже давно учится и экспериментирует с хлебом и выпечкой для себя и своего блога, а сейчас профессионально печет хлеб в большом ассортименте. С недавних пор мы подаем гостям ежедневно по 5–6 сортов и постоянно придумываем новые. Время от времени можно попробовать яблочный, конопляный, цельнозерновой, ржаной с разными семечками, картофельный, тыквенный и еще несколько разных. Естественно, весь этот хлеб мы подаем бесплатно. При этом мы хотим ввести отдельное хлебное блюдо, и это будет реализация давнишней мечты: за скромную плату будем предлагать набор интересного хлеба в сопровождении какого-нибудь необычного растительного масла из нашей коллекции».
«В «Телебистро» мы подаем воду бесплатно — это комплимент, который получает каждый гость независимо от заказа. Почему? Потому что мне самому нравятся заведения, в основном они встречаются в европейских городах, в которых подают воду. Я считаю, это говорит о дружелюбном отношении к посетителям. Мы подаем фильтрованную воду с лимоном, используем самые современные, лучшие фильтры и своевременно их меняем. Такая вода безопасна, ничем не уступает по качеству простой бутилированной воде. У нас есть гости, которые просят именно бутилированную воду, для них у нас всегда есть вода в продаже.
Что касается хлеба. Многие из наших гостей просят хлеб ко всем блюдам. У нас в меню есть пицца, поэтому мы делаем фокаччу. В обеденное время и вечером в загруженные часы мы всегда выпекаем ее, чтобы делить на куски и подавать к каждому горячему и супу и салату по умолчанию, это ускоряет обслуживание. Фокачча стоит недорого, а вкусный хлеб тоже отличный комплимент».
Рестораны, кафе и бары с бесплатной водой
Дмитрий Махно, совладелец «Филе»: «В «Филе» стакан воды приносят еще до заказа блюд. Можно было бы заработать на воде, согласен. Но уверен, что запах свежего хлеба и бутылка воды в стол — это сервис и аура хорошего заведения про еду»
В кафе Table по умолчанию на столах стоят графины с водой с лимоном, мятой или огурцом
Олег Поло, совладелец Bao + Les: «Вода бесплатная у нас с самого открытия. Фильтрованная вода ничего не стоит для нас. Вода — это вещь, которую мы не покупаем, продавать было бы странно. Это часть сервиса»
Иван Марюха, совладелец в Yumbaker: «Любой наш гость может рассчитывать на воду от заведения. Летом мы приносим бутылку воды с мятой и лимоном, а зимой — с розмарином. Хотим сделать что-то приятное, показать гостю, что мы ему рады, это же так просто»
Нарина Минасян, владелец кафе «О ле»: «У меня у самой двое детей, и я прекрасно знаю, что это такое, когда ребенок просит один-два стакана воды, а потом вам приносят счет на 300 р. за бутылку. Это серьезное неудобство для родителей. К нам приходит много мам с детьми, поэтому мы всегда ставим бутылку воды на стол, и это комфортно гостям»
В Tehnikum на каждый стол приносят фильтрованную воду в бутылке
В ресторане «Тажин» на барной стойке стоит вода с мятой, лимоном и мандарином
В Haggis Pub & Kitchen воду приносят по запросу. Пароль — «принесите воду из кулера»
В «Прогрессе», где утром пьют кофе, а вечером пиво, графины с водой стоят там же, где салфетки и приборы. Все это здесь нужно взять самому, официантов нет
В бургерной The Burger Brothers всегда на столах стоит бесплатная вода
В Chainaya. Tea & Cocktails, как в любом приличном баре и должно быть, наливают воду каждому гостю по умолчанию
В баре «Вода», еще одном хорошем московском баре, тоже наливают воду каждому гостю по умолчанию и обязательно подливают, если вода заканчивается
Екатерина Коваль, совладелец кофейни «Розетка и кофе»: «Бесплатная вода у нас есть — стоит на столах, и мы никогда не отказываем налить стаканчик воды или даже бутылочку, когда было жарко. Вода — это база, хороший тон, не давать ее человеку — это странно. Обычно у нас вода с мятой и лимоном»
В кофейне West 4 на Остоженке стоит два кувшина с водой: с лимоном и без
В кофейне «Делюсь душой» стоит кувшин с водой, наливайте сколько хотите
В «Даблби», самой большой кофейной сети в Москве, воды в свободном доступе нет. Но если попросите, всегда наливают бесплатно
В кофейнях Skuratov по-разному: в некоторых вода есть в свободном доступе, в других — воду наливают гостям бариста
Андрей Липа, совладелец бара с пивом «Сосна и липа»: «Мы просто считаем, что это хороший тон — бесплатно наливать воду, если попросят. К тому же иногда хочется освежить рецепторы после некоторых сортов пива»
«Вода не может быть платной, это же вода. Может, еще за воздух деньги брать? Почему хлеб стоит денег? У меня пекарь приходит в 7 утра, замешивает хлеб, потом делает пять обминок с интервалом в 30 минут, формует его, выстилает корзины одноразовыми полотенцами, раскидывает хлеб по корзинам, занимает целый холодильник объемом 1000 литров только хлебом, там особая влажность и температура +8, чтобы хлеб медленно ферментировался. И на следующий день выпекает. Это нехилые трудовые и материальные затраты».
«Первое, что я решила для себя, когда открывала кафе, — что у нас будет бесплатная вода. И ее стоимость не заложена в другие позиции. Это вода марки «Кристаллическая», мы каждый день покупаем ее по 30 литров. Иногда добавляем в нее мяту, лимон и огурец. Почему так? Честно, не знаю, что ответить на этот вопрос. Я считаю, что так должно быть везде. Я много времени провожу за границей и не была ни в одном месте, где бы мне не налили воды бесплатно. Мне непонятно, почему в 2017 году в Москве это до сих пор что-то неординарное. Я делаю кафе, а не ресторан, заточенный на тупое получение прибыли. Мне хорошо, когда моим гостям хорошо. И я не хочу включать воду в чек, потому что это просто вода. Почему не фильтрованная? Я ей не доверяю чисто из соображений безопасности.
Что касается хлеба, я считаю, что подавать его бесплатно возможно, если его готовят в ресторане, как в Delicatessen или Remy. Мы хлеб бесплатно подаем к яйцам и если гости попросят. Сами пока его не печем. Но как только будем — он будет бесплатным и доступным, так же как и вода».
«Когда мы открывали The Burger Brothers, ориентировались на собственные предпочтения. И для себя сразу решили, что в нашем кафе всегда будет бесплатная вода. Это нормально, так как это базовая потребность человека. А для заведения практически ничего не стоит. По своему опыту могу сказать, что на выручке это никак не сказалось. К бургеру все равно берут бутылку колы, лимонад или пиво. А вода на столе всегда приятный бонус. Больше всего в меню ресторанов как раз раздражает бутылка воды за 500 рублей и больше».
«В кафе «Тажин» в баре стоит вода с мятой, лимоном и мандарином. В Марокко очень жарко. Любой человек, который входит в дом с палящего уличного солнца падает на диван и пьет воду. Мы решили, что классно будет, если наши гости выпьют стаканчик, расслабятся, оставят за дверью московскую суматоху. У нас-то в «Тажин» сплошная slow life.
В сети кафе «Хачапури» на входе стоит ящик с яблоками. Я придумала написать одно слово — «мытые». И все понимают, что можно брать и есть. Это лучше бездушной жвачки в папке для счета. А еще детям мы бесплатно даем маленький детский лаваш. Он очень миленький и вкусный. Дети в восторге. Беременным девчатам — молочный коктейль. На Украинском бульваре на веранде поставили питьевой фонтан. Рядом детская площадка, велосипедисты, самокаты. Все пить хотят.
А в «Одессе-маме» мы кладем в счет тем, кто пьет настойки, пачечку энтеросгеля. Заботимся об утреннем самочувствии гостей. Настойки вкусные, атмосфера приятная, вот гости и перебирают иногда. Я бы вообще много чего бесплатно давала — и воду, и хлеб. Но все портят охотники за халявой. Просто ужас. У нас еще по карточкам подгоны, поэтому они хотят поесть-попить бесплатно, да еще и жалобу написать, чтобы с собой бутылку вина дали. Эти люди не уважают нашу работу, из-за них приходится делать какую-то идентификацию или ограничения. Вынужденно. Это единственная причина, почему высокая цена на чай и не во всех моих кафе бесплатная вода и хлеб».
Рестораны и кафе с бесплатным хлебом
Иван Березуцкий, концепт-шеф Wine and Crab: «Мы предлагаем с любым заказом еды бесплатно хлеб и масло, потому что считаем это правильным. Мы даем три вида хлеба, а масло делаем сами крабовое, чтобы поддержать концепцию ресторана. Хлеб подается как до блюда, так и во время, по пожеланию гостя»
В Brisket BBQ дают свежеиспеченный хлеб из собственной пекарни в дополнение к любому блюду
В мясном ресторане «45°/60°» хлеб бесплатный, выдают белую и черную булочку с маслом на человека
В Remy Kitchen Bakery хлеб подают бесплатно по умолчанию, но при небольшом заказе могут уточнить, понадобится ли он. Хлеб готовят в собственной пекарне здесь же, есть отдельная зона с хлебным прилавком и кулинарией. Подают хлеб со сливочным маслом. Из этой же пекарни хлеб попадает в ресторан Gilda, одного из совладельцев Remy Kitchen Bakery
В Glenuill с самого открытия всем без исключения приносят хлеб с хумусом, сразу как вы сели и сделали заказ
В Uilliamʼs хлеб пекут сами, выносят всем, предварительно спрашивая, нужен ли. Это три вида хлеба: классический багет, томатный и цельнозерновой и порция хумуса
В Pinch, как в Uilliamʼs, хлеб выносят всем, предварительно спрашивая пригодится ли. Это деревенский хлеб 36-часового вызревания и итальянские чипсы, с бальзамическим соусом и оливковым или сливочным маслом.
Илья Тютенков, совладелец Uilliamʼs, Pinch, «Уголька», «Северян»: «Весь хлеб во всех моих ресторанах мы подаем бесплатно, единственное, мы уточняем, будут ли гости его вообще»
На фотографии — ресторан «Уголек», в котором бесплатно приносят багет, сырные палочки и два вида гриссини
В ресторане Gilda на Патриарших прудах приносят белый хлеб и чиабатту из Remy Kitchen Bakery с оливковым маслом
В ресторане MØS всем гостям подают хлебную корзину, в ней два вида собственного хлеба — датский на пиве и эстонский ржаной хлеб с сухофруктами. К ним идет масло с крупной морской солью и пеплом из лука-порея
В ресторане греческой кухни Molon Lave приносят гриссини, оливковое масло и оливки
«Заведениям с демократичными ценами довольно сложно уместить в бюджет бесплатную воду, в премиальных ресторанах это обычно зависит от концепции заведения и щедрости владельцев. Что касается хлеба — его себестоимость невысока, и нам кажется, что предлагать хлеб как дополнение к блюду — обязанность любого гостеприимного ресторана. В Brisket BBQ мы всегда подаем свежеиспеченный хлеб из собственной пекарни».
«В нашем ресторане хлеб для гостей бесплатный. В качестве комплимента мы подаем белую и черную булочку и масло. Если гость попросит принести добавку — не вопрос. Хлеб домашний и всегда свежий, тесто мы прорабатывали долго, в итоге получилось очень вкусно. Выпекаем булочки в самом ресторане каждое утро, масло мы тоже выбрали самое качественное. Наверное, можно это считать своеобразным маркетинговым ходом, хотя раньше я об этом не задумывалась. По умолчанию хлеб в ресторане у нас был бесплатный. Для некоторых этот комплимент — приятная неожиданность. Другие гости уже привыкли, что мучительного момента ожидания блюда у нас в ресторане можно избежать, так как мы сразу подаем на стол вкусный хлеб.
А вот бесплатной воды у нас нет. Если говорить о той воде, которая стоит в бутылках на столах в ресторанах Германии, Австрии, Швейцарии и так далее, то это вода из-под крана, которую действительно можно спокойно пить. В Москве мы себе такого позволить не можем, к сожалению».