«Афиша Daily» выяснила, где в Москве подают воду и хлеб бесплатно, и расспросила рестораторов и шеф-поваров, почему они это делают или нет.

Литр воды по цене горячего блюда — знакомо? «Вам без газа или с?» — что это значит: одна за деньги, а другая нет? Скорее всего, обе окажутся в вашем счете. В США можно попросить tap water — воду из-под крана. В некоторых странах Европы ее принесут и так. В России из соображений безопасности воду из-под крана никто не пьет. Но вода из фильтра или кулера на кухне есть точно — иначе что пьют сами повара и из чего готовят лимонады? Бесплатная вода, если она есть в московском ресторане, скорее всего, будет стоять прямо на вашем столе или на каком-то общем. А если нет, чтобы ее принесли, нужно будет об этом попросить прямо.

И все же бесплатная вода — это нормально или приятный бонус? А хлеб? «Вода не может быть платной, это же вода. Может, еще за воздух деньги брать?» — говорит Виталий Истомин, шеф-повар ресторана Tehnikum, в ресторане которого на каждый стол ставят бутылку фильтрованной воды. В то же время хлеб впишут отдельной строчкой в счет. В ресторане «Дюк-Дюк» приносят графин воды с лимоном, а в качестве закуски во время ожидания заказа — хлеб с маслом и форшмак. «В первую очередь бесплатная вода и хлеб — это уважение и гостеприимство. Я бы даже сказала, чуть больше, это ресторанная этика» — это мнение Лары Кацовой, бренд-шефа ресторана.

Бесплатный хлеб приносят в Uilliamʼs, в Remy, в Delicatessen, в MØS — но не во всех бесплатно нальют воды. Одни считают, что, если сами не выпекают его, подавать бесплатно не могут. Другие объясняют, что за приготовлением хлеба стоит немалый труд и ощутимые материальные затраты, — так что, раз готовим сами, будем продавать. Третьи готовят сами, вкладывают и деньги, и внимание — и считают своим долгом подать к столу его просто так. В общем, мнения у рестораторов кардинально противоположные. «Афиша Daily» поговорила с некоторыми из них и составила список ресторанов, баров, кафе и кофеен, в которых вам дадут за так хлеб или воду — или даже все вместе.

Рестораны, кафе и бары с бесплатной водой и бесплатным хлебом

Лара Кацова, бренд-шеф «Дюк-Дюка»: «Люди, которые приходят к нам в ресторан, — наши гости. В первую очередь, бесплатная вода и хлеб — это уважение и гостеприимство. Мы считаем, что это правильно. Я бы даже сказала чуть больше: это ресторанная этика. Пока люди ждут заказа, у них есть водичка и вкусный хлеб с маслом. И даже есть комплимент в виде форшмака. Им веселее, а нам спокойнее»

© Алена Винокурова 1 / 5

Алексей Лукин, владелец «Телебистро»: «Мы подаем воду бесплатно: это комплимент, который получает каждый гость независимо от заказа. Почему? Потому что мне самому нравятся заведения, в основном они встречаются в европейских городах, в которых подают воду»

© «Телебистро» 2 / 5
Олег Кусов
Шеф-повар Delicatessen, бесплатные вода и хлеб

«В Delicatessen наливали бесплатно воду с самого открытия. И до сих пор мы продолжаем подавать ее всем желающим, а каждому гостю, севшему за барную стойку, сразу же ставят стакан с водой, не уточняя.

С хлебом немного другая история. Мы гордимся своим хлебом. Многие говорят, что были бы рады покупать его отдельно. Но у нас задача иная, мы берем деньги за блюда, за еду, в то время как просто хлеб — это ритуальный предмет, обязательное сопровождение, объект зависимости и кулинарного паттерна.

Исторически самый простой пшеничный хлеб мы всегда печем сами и называем его «дели». Раньше его пек профессиональный пекарь, и у него не хватало сил и духа на новшества в этом деле. Сегодня нашим хлебом занимается повар Анна Митрохова. Она уже давно учится и экспериментирует с хлебом и выпечкой для себя и своего блога, а сейчас профессионально печет хлеб в большом ассортименте. С недавних пор мы подаем гостям ежедневно по 5–6 сортов и постоянно придумываем новые. Время от времени можно попробовать яблочный, конопляный, цельнозерновой, ржаной с разными семечками, картофельный, тыквенный и еще несколько разных. Естественно, весь этот хлеб мы подаем бесплатно. При этом мы хотим ввести отдельное хлебное блюдо, и это будет реализация давнишней мечты: за скромную плату будем предлагать набор интересного хлеба в сопровождении какого-нибудь необычного растительного масла из нашей коллекции».

Алексей Лукин
Владелец кафе «Телебистро», бесплатные вода и хлеб

«В «Телебистро» мы подаем воду бесплатно — это комплимент, который получает каждый гость независимо от заказа. Почему? Потому что мне самому нравятся заведения, в основном они встречаются в европейских городах, в которых подают воду. Я считаю, это говорит о дружелюбном отношении к посетителям. Мы подаем фильтрованную воду с лимоном, используем самые современные, лучшие фильтры и своевременно их меняем. Такая вода безопасна, ничем не уступает по качеству простой бутилированной воде. У нас есть гости, которые просят именно бутилированную воду, для них у нас всегда есть вода в продаже.

Что касается хлеба. Многие из наших гостей просят хлеб ко всем блюдам. У нас в меню есть пицца, поэтому мы делаем фокаччу. В обеденное время и вечером в загруженные часы мы всегда выпекаем ее, чтобы делить на куски и подавать к каждому горячему и супу и салату по умолчанию, это ускоряет обслуживание. Фокачча стоит недорого, а вкусный хлеб тоже отличный комплимент».

Рестораны, кафе и бары с бесплатной водой

Дмитрий Махно, совладелец «Филе»: «В «Филе» стакан воды приносят еще до заказа блюд. Можно было бы заработать на воде, согласен. Но уверен, что запах свежего хлеба и бутылка воды в стол — это сервис и аура хорошего заведения про еду»

© Полина Танкилевич 1 / 18

В кафе Table по умолчанию на столах стоят графины с водой с лимоном, мятой или огурцом

© Марк Боярский 2 / 18
Виталий Истомин
Шеф-повар гастробистро Tehnikum, бесплатная вода

«Вода не может быть платной, это же вода. Может, еще за воздух деньги брать? Почему хлеб стоит денег? У меня пекарь приходит в 7 утра, замешивает хлеб, потом делает пять обминок с интервалом в 30 минут, формует его, выстилает корзины одноразовыми полотенцами, раскидывает хлеб по корзинам, занимает целый холодильник объемом 1000 литров только хлебом, там особая влажность и температура +8, чтобы хлеб медленно ферментировался. И на следующий день выпекает. Это нехилые трудовые и материальные затраты».

Теофила Сокол
Владелица кафе Table, бесплатная вода

«Первое, что я решила для себя, когда открывала кафе, — что у нас будет бесплатная вода. И ее стоимость не заложена в другие позиции. Это вода марки «Кристаллическая», мы каждый день покупаем ее по 30 литров. Иногда добавляем в нее мяту, лимон и огурец. Почему так? Честно, не знаю, что ответить на этот вопрос. Я считаю, что так должно быть везде. Я много времени провожу за границей и не была ни в одном месте, где бы мне не налили воды бесплатно. Мне непонятно, почему в 2017 году в Москве это до сих пор что-то неординарное. Я делаю кафе, а не ресторан, заточенный на тупое получение прибыли. Мне хорошо, когда моим гостям хорошо. И я не хочу включать воду в чек, потому что это просто вода. Почему не фильтрованная? Я ей не доверяю чисто из соображений безопасности.

Что касается хлеба, я считаю, что подавать его бесплатно возможно, если его готовят в ресторане, как в Delicatessen или Remy. Мы хлеб бесплатно подаем к яйцам и если гости попросят. Сами пока его не печем. Но как только будем — он будет бесплатным и доступным, так же как и вода».

Александр Залесский
Совладелец The Burger Brothers, бесплатная вода

«Когда мы открывали The Burger Brothers, ориентировались на собственные предпочтения. И для себя сразу решили, что в нашем кафе всегда будет бесплатная вода. Это нормально, так как это базовая потребность человека. А для заведения практически ничего не стоит. По своему опыту могу сказать, что на выручке это никак не сказалось. К бургеру все равно берут бутылку колы, лимонад или пиво. А вода на столе всегда приятный бонус. Больше всего в меню ресторанов как раз раздражает бутылка воды за 500 рублей и больше».

Татьяна Мельникова
Совладелица сети кафе «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин», бесплатные вода, яблоки и энтеросгель

«В кафе «Тажин» в баре стоит вода с мятой, лимоном и мандарином. В Марокко очень жарко. Любой человек, который входит в дом с палящего уличного солнца падает на диван и пьет воду. Мы решили, что классно будет, если наши гости выпьют стаканчик, расслабятся, оставят за дверью московскую суматоху. У нас-то в «Тажин» сплошная slow life.

В сети кафе «Хачапури» на входе стоит ящик с яблоками. Я придумала написать одно слово — «мытые». И все понимают, что можно брать и есть. Это лучше бездушной жвачки в папке для счета. А еще детям мы бесплатно даем маленький детский лаваш. Он очень миленький и вкусный. Дети в восторге. Беременным девчатам — молочный коктейль. На Украинском бульваре на веранде поставили питьевой фонтан. Рядом детская площадка, велосипедисты, самокаты. Все пить хотят.

А в «Одессе-маме» мы кладем в счет тем, кто пьет настойки, пачечку энтеросгеля. Заботимся об утреннем самочувствии гостей. Настойки вкусные, атмосфера приятная, вот гости и перебирают иногда. Я бы вообще много чего бесплатно давала — и воду, и хлеб. Но все портят охотники за халявой. Просто ужас. У нас еще по карточкам подгоны, поэтому они хотят поесть-попить бесплатно, да еще и жалобу написать, чтобы с собой бутылку вина дали. Эти люди не уважают нашу работу, из-за них приходится делать какую-то идентификацию или ограничения. Вынужденно. Это единственная причина, почему высокая цена на чай и не во всех моих кафе бесплатная вода и хлеб».

Рестораны и кафе с бесплатным хлебом

Иван Березуцкий, концепт-шеф Wine and Crab: «Мы предлагаем с любым заказом еды бесплатно хлеб и масло, потому что считаем это правильным. Мы даем три вида хлеба, а масло делаем сами крабовое, чтобы поддержать концепцию ресторана. Хлеб подается как до блюда, так и во время, по пожеланию гостя»

© Рената Гарипова 1 / 11

В Brisket BBQ дают свежеиспеченный хлеб из собственной пекарни в дополнение к любому блюду

© Полина Танкилевич 2 / 11
Анна Калитина
Управляющий директор ресторана Аркадия Новикова Brisket BBQ

«Заведениям с демократичными ценами довольно сложно уместить в бюджет бесплатную воду, в премиальных ресторанах это обычно зависит от концепции заведения и щедрости владельцев. Что касается хлеба — его себестоимость невысока, и нам кажется, что предлагать хлеб как дополнение к блюду — обязанность любого гостеприимного ресторана. В Brisket BBQ мы всегда подаем свежеиспеченный хлеб из собственной пекарни».

Наталья Ункович
Соучредитель мясного ресторана «45°/60°»

«В нашем ресторане хлеб для гостей бесплатный. В качестве комплимента мы подаем белую и черную булочку и масло. Если гость попросит принести добавку — не вопрос. Хлеб домашний и всегда свежий, тесто мы прорабатывали долго, в итоге получилось очень вкусно. Выпекаем булочки в самом ресторане каждое утро, масло мы тоже выбрали самое качественное. Наверное, можно это считать своеобразным маркетинговым ходом, хотя раньше я об этом не задумывалась. По умолчанию хлеб в ресторане у нас был бесплатный. Для некоторых этот комплимент — приятная неожиданность. Другие гости уже привыкли, что мучительного момента ожидания блюда у нас в ресторане можно избежать, так как мы сразу подаем на стол вкусный хлеб.

А вот бесплатной воды у нас нет. Если говорить о той воде, которая стоит в бутылках на столах в ресторанах Германии, Австрии, Швейцарии и так далее, то это вода из-под крана, которую действительно можно спокойно пить. В Москве мы себе такого позволить не можем, к сожалению».

Еще бесплатную воду дают в сети кафе «Жан-Жак» и «Андерсон».